A pesar de que en México se posee la mayor variedad de tamalesque en ningún otro lugar, su origen ha sido disputado por variospaíses de América donde el maíz tiene preponderancia en ladieta, como Perú, Argentina, Chile, Bolivia y los países deCentroamérica.
El origen del maíz se dio probablemente en la región centralde México, desde donde se diseminó por el resto de América; estoevidencia que se llevara consigo, a otras culturas y regiones,platillos y formas de cocinarlo, como el tamal que es un métodosencillo de cocción del mismo.
La evidencia prehispánica muestra al tamal como parte de lavida cotidiana de algunas culturas en nuestro país pero además seusaban en rituales religiosos, ofrendas y tumbas, costumbreheredada hasta la actualidad.
La palabra “tamal” del náhuatl tamalli, significa“envuelto”. Es un alimento elaborado con masa de maíz, rellenoo no, envuelto en hojas vegetales para después ser cocido. Elrelleno es dulce o salado y puede contener carne, vegetales, chile,fruta y salsa. Suelen cocerse al vapor pero algunos los cocinan enhoyo como la barbacoa.
Cada región y estado del país tiene ciertos tipos de tamales,tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5 mil en todoMéxico; los más frecuentes son los envueltos en hoja de mazorcadel maíz o en hoja de plátano.
Los de hoja de mazorca son los verdes con salsa de tomate ycarne de puerco, de mole con carne de guajolote, dulces de colorrosa con pasitas y los de elote tierno, también hay de rajas yepazote.
Los envueltos en hoja de plátano destacan los oaxaqueños demole negro y los costeños con salsa de jitomate. En algunosestados del altiplano se acostumbran los tamales neutros de mantecapara acompañar un guiso y en el campo son frecuentes los tamalesde frijol.
En Aguascalientes hacen tamales de frijol con rajas, piña conrompope, piñón con biznaga y dulce, de cacahuate. En BajaCalifornia hacen unos con carne de puerco, aceitunas, pasas yaceite de oliva conocidos como tamal de Güemes.
En Campeche preparan un tamal sofisticado con salsa de guajillorelleno de aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. En la costa deChiapas los hacen parecidos pero le agregan, zanahoria, papa,chícharos, pimiento y huevo cocido.
En el norte, como Coahuila acostumbran tamales muy pequeños quesuelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; enla Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas; en Colima, tamalesregios con arroz y costillas de cerdo.
El tamal de mayor formato y volumen es el Zacahuil, conocidotambién como tamal de fiesta en la región Huasteca (San LuisPotosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro). Se prepara enuna tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta50 kilos. La masa es de maíz martajado con un ligero color rojoque toma de un polvo de chile seco que se le agrega, se llene decarne de puerco o pollo o ambas. Se acompañas con jalapeños,cebollas y zanahorias encurtidas.
Podríamos hacer una enciclopedia al respecto, lo que esinnegable es que los tamales son importantes en la dieta delmexicano y muy populares en las fiestas navideñas, posadas ycelebraciones de bautizo También se usan como ofrendas en lasfiestas del Día de muertos y en la celebración del Día de laCandelaria (2 de febrero), la tradición dicta que la persona queencontró el “muñequito” dentro de la Rosca de Reyes debe deinvitar los tamales ese día ¿Sabes por qué?
