por Avelina Franco*
Para la mayoría de los mexicanos sería imposible imaginar undía entero de nuestra alimentación sin incluir algún productoderivado del maíz, de ahí que en el buen sentido de la palabrapodríamos ser llamados los hijos del maíz. Ya sean tortillas,tostadas, totopos, tamales y/o atole (por mencionar algunos) elmaíz es uno de los pilares de nuestra gastronomía. Los productosa base de maíz, tan comunes para nosotros, han pasado de serproductos artesanales originarios de la sección indígena denuestro país, a un producto industrial reconocido mundialmente, ypreferido gracias a su versatilidad.
Por poco o mucho que sepamos de los productos derivados delmaíz sabemos que de manera general estos son elaborados a partirdel grano, el cual posteriormente es transformado en masa. Esteproceso por el cual a partir del grano obtenemos la masa de maízes llamado nixtamalización, y es una prueba más de la culturaancestral de nuestros antepasados. Durante la nixtamalización losgranos de maíz son sometidos a una cocción en una soluciónalcalina de agua y óxido de calcio (mejor conocido como cal) enuna concentración del 1 al 3%, esto con el fin de remover la capaexterior, conocida como pericarpio. Esta cocción fluctúa entre 20y 40 minutos dependiendo del tipo de maíz. De acuerdo con lareceta tradicional, los granos de maíz deben de permanecer en lasolución alcalina toda la noche después de haber sido calentados,para posteriormente drenarlo y lavarlo de 2 a 3 veces con agualimpia. El agua que se obtiene como desperdicio de este proceso esllamada “nejayote”, debido al pH alcalino del nejayote y sualto contenido de materia orgánica este al ser arrojado a lasaguas residuales representa un contaminante peligroso, pero que sies tratado adecuadamente podría ser usado como una fuentealternativa de calcio. Una vez lavados los granos de maíz estosson molidos para formar la masa, la cual es moldeada posteriormentepara dar lugar a un sinnúmero de productos.
Desde un punto de vista químico, la gelatinización delalmidón de maíz (capacidad de los granos de maíz de retener aguauna vez que son sometidos a altas temperaturas) depende de lanixtamalización. Dado que el pericarpio del grano se dañaquímicamente durante la cocción, esto permite que el aguainteractúe con el almidón en el grano dando lugar a unagelatinización parcial. Después de que la mezcla se calienta y sedeja reposar toda la noche, los gránulos de almidón absorbenhumedad adicional. La molienda permite una mayor interacción delos gránulos de almidón con el agua, y de esta manera se promuevela suave textura de la masa de maíz.
A pesar de que la nixtamalización es un proceso severo, estemejora la calidad nutritiva del maíz, incrementando labiodisponibilidad de lisina y triptófano, que en un principio seencuentran en forma no disponible biológicamente, y querepresentan aminoácidos esenciales relacionados con el crecimientoy el manejo del estrés, respectivamente.
* Docente del Instituto Culinario de México
