Por Dr. Victor Manuel Huerta*
Entre los agentes desinfectantes más comunes usados enalimentos se tienen los siguientes: dióxido de cloro, hipocloritode sodio, peróxido de hidrógeno, ácido peroxiacético,compuestos cuaternarios de amonio y desinfectantes biológicosnaturales.
Dióxido de cloro: De los agentes desinfectantes químicosexistentes actualmente el dióxido de cloro es el más extensamenteusado, después del hipoclorito de sodio, en la mayoría de loscasos se logra una reducción del orden 1-2 ciclos log delnúmero de microorganismos totales de la flora del alimento, tieneun poder oxidante 2,5 veces mayor que el hipoclorito de sodio. Sepermite el uso de hasta 200 ppm. Su eficacia se ve poco afectadapor la acidez y la materia orgánica, no reacciona con el amoniacopara formar cloramidas como es el caso del hipoclorito desodio.
Hipoclorito de sodio: es un agente desinfectante muy efectivopara frutas y vegetales. Su dosis de efectividad es de 200 ppm decloro disponible a un pH por debajo de 8,0.
Los materiales orgánicos y el alto pH reducen la efectividaddel cloro en comparación al dióxido de cloro.
Peróxido de hidrógeno: Su toxicidad es debida a la capacidadque tiene para generar especies de oxígeno más reactivas (talescomo el radical hidroxilo HO-) que causan daño a los ácidosnucleicos, proteínas y lípidos, con este desinfectante se puedelograr hasta una reducción de 3 ciclos log del número demicroorganismos presentes en un producto, al igual que el ozono,aunque para generar este último producto químico, el equipo escostoso. Este producto ha sido utilizado exitosamente en ladesinfección de frutas y vegetales
Ácido peroxiacético: es un agente oxidante de gran alcancecomo el ozono y el peróxido de hidrógeno. La actividadantimicrobiana de los ácidos orgánicos depende de su pH bajo y desus estructuras. Se ha utilizado exitosamente en concentraciones de90 ppm en frutas y vegetales de corte fresco para reducir la cuentatotal de coliformes fecales.
Compuestos cuaternarios de amonio: Los compuestos cuaternariosde amonio son catiónicos surfactantes utilizados principalmente enla limpieza de equipos y en las instalaciones ya que no requierenenjuague con agua si su concentración no excede de 200 ppm deingrediente activo. Estos compuestos son relativamente estables enpresencia de materia orgánica, sus soluciones son incoloras einodoras, presentan su máxima efectividad en un rango de pH entre6 y 10 lo que limita su uso potencial como desinfectantes en medioácido.
Desinfectantes biológicos naturales: Los compuestos biológicosnaturales pueden ser aplicados para eliminar patógenos enensaladas, purés, jaleas y jugos.
Hay limitaciones en el uso de conservadores naturales debido aque los sabores asociados a ellos pueden alterar el gusto delalimento. Por ejemplo, los compuestos de carbonilo provenientes dealgunos sabores pueden controlar los Staphylococcus, Listeria,Salmonella y E. coli. Los extractos del etanol de espárragos,zanahorias, rábanos y nabos, solos o en combinaciones sonefectivos en el control del crecimiento microbiano
Se ha demostrado que los aceites esenciales poseencaracterísticas antimicrobianas, entre los que se incluyen los dela menta, perejil y los de las cáscaras de cítricos. Estosproductos al contener compuestos carbonilo tienen limitado su usoya que imparten intensos sabores al alimento.
* Docente del Instituto Culinario de México.
[caption id="attachment_29296" align="aligncenter" width="640"]Foto: ICUM[/caption]
