Ciertamente la visita a algunos mercados populares de la ciudaden el primer fin de semana del aventurero Zalacaín en su natalciudad, le obligó a la reflexión del crecimiento de ausencia dela identidad gastronómica que por varias décadas ha ido permeandoen el ánimo de los poblanos y en consecuencia ha generado unaequívoca percepción de la grandeza de la cocinaangelopolitana.
Con viejos amigos el aventurero había discutido epistolarmentesobre una asignatura pendiente para las autoridades en cuanto apolíticas públicas se refiere y a la responsabilidad de loscentros de enseñanza, sumada la crisis de las familias respecto ala identidad alimentaria de los habitantes.
El impacto de las nuevas y superficiales tendencias dejaba enridículo el papel de la comida de la ciudad, de sus 486 años dehistoria, olvidada, escondida y hasta motivo de pena para algunos.Y eso, sin duda, pensaba Zalacaín, se debe a la crisis de losmercados de comida de la ciudad.
En siglos pasados los mercados ambulantes, aquellos colocados enlas salidas de los templos, dieron lugar al contacto del productory la marchanta, con el comprador; llegaron así los alimentos de laregión fácilmente a los hogares, con ello además de ayudar a laeconomía regional, se procuraban las recetas locales, caseras,donde la convivencia de verduras, hortalizas y carnes de corralpermitían conservar la tradición de una dieta basada en la sabiacombinación de ingredientes para procurar salud al cuerpo segúnla temporada del año.
Con la Independencia, los huertos conventuales se extinguieron,luego serían revalorados al ser ocupados por los mercadospopulares emanados del porfirismo primero y de la revolucióndespués.
Esos espacios fueron parte fundamental de la consolidación deuna tradición del bien comer, de ver, oler, tocar, regatear,probar y comprar los alimentos frescos para llevarlos a la casa ypreparar con ellos las recetas heredadas oralmente de lasbisabuelas, de las abuelas o más cercanamente de la madre.
A principios del siglo pasado, producto de la modernizacióncomercial de la ciudad, surgió el más grande e importante mercadode Puebla, La Victoria, ubicado en los predios anteriormentepropiedad de los frailes dominicos, su espacio era el huerto de loshombres de dios, y fue destinado al expendio de mercancíasperecederas y no perecederas para alimentar a la población encrecimiento.
Por varias décadas “La Victoria” fue una pequeña y útilcentral de abasto, llegó a su límite en la década de los 80 ysus locatarios fueron divididos, segregados o reacomodados en otrosespacios conforme la demanda del crecimiento de la ciudad lo fuemarcando.
Pero la fuerza de la gastronomía de aquel mercado se diluyó,se minimizó; desaparecieron las fondas populares, lasmarisquerías, cenadurías y antojerías donde miles de poblanos yturistas comían y probaban el sazón casero.
La fuerza política y la ambición de imagen se sumaron a laespeculación y ante la ausencia de políticas públicascongruentes y el sello de la poblanidad, el espacio de La Victoriafue clausurado para entregarse a los despachos de arquitectos conuna visión desapegada de la tradición culinaria de la Puebla delos Ángeles. La modernización, la escalera eléctrica, el fastfood, la reutilización del espacio con fines de plaza comercialagringada, de “mall”, acabaron por dar un certero colapso alcorazón de la comida poblana, un infarto silencioso y oculto, congraves consecuencias para la posteridad y al parecer, sin opciónde rectificación.
El mercado de La Victoria se entregó en una forma jurídica decomodato a la Fundación Amparo para su mantenimiento,conservación y explotación económica y con ello se cerraron laspuertas a los conceptos de mercado de comida popular.
Otras ciudades del país mantuvieron viva su esencia gracias adecisiones basadas en la identidad, ahí está Oaxaca porejemplo.
Con el cierre de La Victoria se vinieron otras formas dealimentación popular, algunas también antiguas, respetables yloables, como el mercado de La Acocota, tal vez El Carmen, donde sealojaron varios locales de cemitas, y antes de ellos el VenustianoCarranza, hoy convertido más en oficinas burocráticas.
Hace unas décadas la única mujer en conseguir ser presidentamunicipal, animada por alguna extraña recomendación, productoseguramente de proyectos más urbanísticos y no tantogastronómicos, pretendió hacer un espacio para la gastronomíapoblana, con un rotundo fracaso, la esencia de la comida poblana,la tradición, el motivo, el alma de la cocina, son aúnasignaturas pendientes en una sociedad con orígenes en el 1531 yreducida hoy históricamente a un puñado de locales dedicados a lacocina en un escenario más del estilo “mall” del vecinopaís.
Los poblanos tienen hoy día un enorme vacío de un mercado decomida, de fondas, de cocineras con sabor casero, de comidatradicional, con un sello ausente por décadas, antes orgullo de lasociedad poblana, un mercado Gourmet.
Zalacaín pasó mentalmente aquellas escenas de las vendedorasde quesos, de pata de res en escabeche, de cecina y carneenchilada, de chiles en vinagre caseros, de crema, de las fondasdonde el mole de zancarrón de los lunes era típico, donde lostacos placeros eran lo menos importante, y los desayunos completosincluían el atole de maíz, el champurrado, el tamal, loschilaquiles o la carne asada.
Las tortillas de mano, el pan de agua, la cemita reciénhorneada, el aguacate criollo, el caldo de gallina, el coctel decamarones, las campechanas, la barbacoa, los guisados en el menúconocido coloquialmente como “comida corrida”, esa donde seescribía curiosamente: “Sopa seca y sopa aguada, arroz con huevoestrellado o con mollejas de pollo, guisado del día, bistecesencebollados o molidos de metate….”, y además había postre,arroz con leche, gelatinas, natillas y “agua fresca”.
En fin, los poblanos de hoy, más animados a los centroscomerciales, a las franquicias, han olvidado las raíces, laesencia, la costumbre, y eso se paga, se paga caro, pensó elaventurero.
Y como escribió el poeta José Receck Saade sobre la improntade la gastronomía angelopolitana: “Por ti mi verso se aromaPuebla en cocina trocada, con el dulce picadillo de los chiles ennogada”.
elrincondezalacain@gmail.com Video en:https://youtu.be/b1CSUBVlPlQ
