El aventurero se acercó al mercado de costumbre, pretendíasaber si las frutas de temporada, la pera, durazno y manzanapanochera de los pueblos de las faldas de los volcanes empezaban allegar a los puestos de las marchantas. De la nuez no habríanecesidad de preguntar, siempre aparecían los montoncitos, lasbolsas, húmedas aún; con los chiles habría de tener cuidado, laimitación abunda y el desconocimiento de los compradores abre elpaso a la adquisición de ingredientes no propios de laregión.
Era costumbre contactar siempre con los productores de Calpan,una vez pasada la fiesta de San Juan, el 24 de junio, la familiaacudía a los proveedores tradicionales para saber el estado de losnogales y las plantas de chiles del llamado Chile del Tiempo, deltiempo de lluvias, o mejor conocido como Chile Poblano, el de lapunta como ganchillo de tejer, decía la abuela.
El 24 de junio era la fecha cuando el nogal cuajaba según lasviejas costumbres y el clima del siglo pasado; hoy día esto se haalterado, pensaba el aventurero, y también la improvisación y lasprisas por sacar lo más pronto posible los primeros Chiles enNogada, habrían provocado desde hacía unas décadas laintroducción de los chiles de otras partes del país e incluso delextranjero.
Sólo los paladares formados en el pasado eran capaces dereconocer las diferencias, no sólo la apariencia, la dureza delchile, el olor y por supuesto el grado de picor, constituíandiferencias con lo original.
Pero Zalacaín había mamado la tradición y respetaba en lomás posible aquello de “San Juan cuaja, Santiago raja” lafrase donde se resumía el tiempo de cosecha de las nueces y loschiles.
Una compradora algo entrada en años discutía con la marchantasobre el precio del chile, lo olía, lo apretaba, intentaba sabersi era de Calpan o importado. La marchanta en defensa de suproducto recomendaba capearlo, rebozarlo, para ablandarlo.
La compradora se reía y decía: “Un chile sin rebozo no espoblano”.
Ciertamente, la costumbre de rebozar, de capear, el chile es muypoblana, barroca por decirlo así; en los pueblos no se acostumbra,ni en Tlaxcala, había advertido alguna vez la abuela, pues laforma de hacer el “capeado” no es fácil, requiere de ciertapaciencia y sobre todo de emplear un buen aceite para freír elchile envuelto en el huevo batido, la temperatura del aceite, elgrosor del “rebozo” y la oportuna “escurrida”, eranfactores claves para tener un buen producto.
Un Chile relleno de Picadillo rebozado se mantiene por mástiempo con consistencia, se conserva tibio, la delgada envolturapermite su manejo, pero además adquiere un sabor exquisito cuandose mezcla en el bocado, el chile relleno del picadillo y la nogada.Luego entonces, los chiles poblanos sí llevan rebozo.
A la abuela le gustaba tejer, cocer, bordar, alguna vez hizo untraje de China Poblana, se tardó algunas semanas, el trabajo decolocar la lentejuela para formar el águila, el emblema de labandera, y todos los adornos de chaquira, le llevó mucho tiempo.Alguna vez explicaba sobre el traje de la China Poblana y losChiles en Nogada, ambas labores necesitaban paciencia, conocimientode la técnica en el bordado y la confección; la preparación delchile, su relleno, y la salsa de nuez, sin duda también eranasuntos de tener paciencia.
Una de esas veces, la abuela sacó de su ropero un libro dondehabía separado con un listón rojo las páginas donde algunosautores se referían a la China Poblana. El primero era GuillermoPrieto quien en “Memorias de mi tiempo” había dejado estaslíneas:
“Las entusiastas secuaces de la moda solían llevar colgadasal cinto seis o siete enaguas de armas, todas bien tirantes yalmidonadas, de suerte que al andar producen un ruido como deramazón sacudida por el viento…
“Alegrando las almas, sosteniendo la bandera de la tradiciónapasionada y bella como en un centro luminoso de amor y poesía, sedestacaba la China con su salero y su sandunga, con su currucú detrenzas y su desenfado de real persona. Finísimo lienzo cubre supecho y redondea con bordados preciosos de chaquira el nacimientode su torneado brazo; ciñe su cintura ancha faja de burato conlargos flecos que se abren y derraman sobre sus cuadriles; comienzala garbosa enagua con el corte de seda verde lustrosísima, ycorona y sostiene el castor encantado y negro cuajado delentejuelas con sus golpes de listón sencillo cayendo sobre unabambalina de ondas, de encajes, repulgos y primores de la enaguaanterior, blanca como los ampos de la nieve; detiénese respetuosoel encaje al principiar la soberana pantorilla, como gritando:atrás a la curiosidad impertinente, y abandonando a la admiraciónmundana un piececito de crema, breve como el suspiro, sensual comoel contacto de la hoja de rosa en los labios, engastados en unzapatito color bronceado de raso o tafilete, con tres mancuernas,para señalar el empeine y su entronque para poner en relieve laperfección de aquellas facciones de la China”.
Después de leído el texto, la abuela se volteaba a ver a lashermanas y quienes ahí estuvieran y simplemente soltaba “¿Sepodría comer un Chile en Nogada sin rebozo?, sería como una ChinaPoblana sin enaguas”.
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