MADRID, España.- El termómetro pasa los 30 grados centígradosen la capital, pronto la ciudad se irá vaciando, los habitantescomunes se irán en busca de la montaña unos o de las playasotros; después llegarán los turistas y con ellos la demanda dealimentos catalogados también en ese mismo concepto, por desgraciael fast-food invade las tendencias de los nuevos comensales, portanto los grandes restaurantes irán cerrando sus puertas para darlugar a las vacaciones de Verano.
Todo ello lleva a los amigos a buscar poner en práctica lascostumbres gastronómicas propias de la temporada, o sea, elconsumo de alimentos frescos, ensaladas, sopas, salpicones,etcétera.
Tal vez la sopa más popular en esta temporada sea el gazpachode tomate, para otros será el Ajo Blanco o el Salmorejo o elGazpacho Blanco; el primero sin duda reúne condicionesverdaderamente sorprendentes, además la forma de preparación enmuy fácil, mejor si el toque final va de la mano de un andaluz, yen este caso el vinagre es una pieza clave.
Los expertos preparan el gazpacho casero tradicional a partir dela mezcla del jitomate –tomate para los españoles- pimientosrojos y verdes, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal; la receta haevolucionado hasta incorporar un poco de pan duro y pepinos pararefrescar aún más esta sopa fría tradicional en Andalucía, peroadaptada a los paladares de toda la península.
Curioso el tema, reflexionaba Zalacaín, de todos losingredientes, el tomate y el pimiento son aportacionesmesoamericanas, con lo cual sin el descubrimiento de América y laposterior conquista y el intercambio comercial y adaptación deproductos del Nuevo Mundo, el gazpacho sería imposible.
[caption id="attachment_687443" align="aligncenter" width="400"]Foto: Jesús Manuel Hernández[/caption]
En el pasado, finales del siglo XIX, el gazpacho se hacía enmortero, manualmente, intervenía el pan troceado y remojado enaceite, vinagre, sal, cebolla, estaban ausentes los tomates ypimientos.
Luego aparecieron y se fueron incorporando esos productos, sebañaba la mezcla del pimiento recién molido y el tomate conaceite de oliva, con un poco de vinagre de Jerez y después seagregaba sal, con el paso del tiempo el pepino troceado y el panduro y remojado en el vinagre se incorporaron para darle cuerpo ysabor, incluso se usa la pimienta y un poco de agua fría para nodejarlo muy espeso. Bien decían en el pasado: “Al pan, pan y alvino, vino, y el gazpacho con pepino”.
Hoy día los robots de cocina, la licuadora y otros artefactoseléctrico mecánicos ayudan soberbiamente a preparar el gazpacho;una vez elaborado se mete en una jarra de barro o un cuenco y secoloca en la nevera, refrigerador decimos en México, antessimplemente se ponía sobre hielo o nieve y con ello se disponíaal servicio.
Afamados cocineros fueron aportando nuevas recetas a partir deincorporar ingredientes novedosos con el afán de ayudar adescubrir nuevos sabores a través incluso de su contraste.
El recipiente también ha evolucionado, de los cuencos de maderao de barro se ha pasado a platos sofisticados e incluso copas tipoMartini, de gran tamaño donde los adornos de un picadillo depimientos verdes y rojos, cebolla y a veces huevo duro y otrosingredientes ayudan a la vista y el antojo. Las escudillas o losvasos también suelen ser ofrecidos en las tabernas para paliar lased y ayudar compartir el aperitivo.
[caption id="attachment_687445" align="aligncenter" width="480"]Foto: Jesús Manuel Hernández[/caption]
Aportaciones valiosísimas han hecho los nuevos cocineros,estudiosos y profesionales en las técnicas de preparación, losflamantes poseedores de los títulos de “cocina de autor”, comoel toledano Abraham García, aportan recetas novedosas, como estadel propio Abraham: “A los clásicos componentes del gazpacho:tomate, pimiento, pepino, ajo pan, aceite, vinagre (de cabernet oMódena) y sal, añada abundantes fresones maduros más unascucharadas de mermelada de fresa. Triturado, páselo por un coladormás fino y sírvalo muy frío con arenques marinados cortados endados, fresones en cuartos y crujientes lonchitas de jamónibérico más el aceite que hayan soltado éstas al maltratarlascon el microondas”.
Zalacaín había advertido siempre sobre esta extraña mezcladonde la fruta, el fresón maduro, y el contrastante sabor delarenque en salmuera, chocaban, brincaban de un lado al otro de laspapilas, pero al final se fusionaban en un contexto donde la sopafría reforzaba los sabores independientes y los unían al mismotiempo para obtener en la función del retrogusto, una galaxia desabores y contrastes.
Vaya aportación del maestro Abraham García.
elrincondezalacain@gmail.com Video en:https://youtu.be/UFY7vhVlZoI
