La influencia de los colores patrios se refleja también en las costumbres gastronómicas del mes de septiembre, de ahí la creatividad de las cocineras de antes poniendo un toque de rojo, verde o blanco, a los platillos preparados para celebrar las fiestas de la Independencia.
Sin duda la antojería poblana es muy amplia y rica en productos, algunos verdaderamente regionales y otros derivados del sincretismo de alimentos importados allende el Atlántico o simplemente de los estados vecinos.
Así, los pozoles jalisciense o guerrerense se han acomodado a la cocina poblana donde el pozole suele ser acompañado, si es blanco, de lechuga verde, cebolla blanca y rábanos, formando así la bandera mexicana.
Las tostadas o los tacos fritos con ingredientes variados como pata en vinagre, frijoles refritos, carne seca, queso, etcétera, suelen bañarse de crema blanca y encima la salsa de preferencia, roja o verde, o de ambas y entonces el antojito recibe el apellido de “tricolor” o de “bandera”.
En casa de Zalacaín existía la costumbre de preparar la noche del “grito”, chileatole verde, pozole blanco, tostadas de frijoles refritos, con lechuga o col, tacos dorados de carne de cerdo, a veces chanclas poblanas, y siempre aparecían los vasos tequileros, caballitos, la cerveza y las salsas roja, verde y alguna especial de chile pasilla o morita.
Pero hubo una época, de niño, cuando alguna de las tías llegada de la Sierra Norte, de Chignahuapan, sorprendía a todos con la comida de las fiestas patrias. Traía consigo una canasta de mimbre con algunos recipientes perfectamente bien acomodados y tapados con servilletas multicolores. Dentro estaba una cazuela de arroz rojo, algunos mixiotes de carnero, tortillas de mano y el esperado “menudo verde”.
Las tías abuelas le decían “mondongo”, y constituía el lujo de la visita de la tía, pues se trataba de recetas olvidas ya, donde las tripas del borrego eran provechadas de una manera diferente. La carne se empleaba para los mixiotes envueltos en la piel del maguey pulquero, llamado así “mixiote” y muy necesario para conseguir los sabores recomendados en las recetas, antes en hoyo de tierra y después en “tamaleras” de lámina.
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El arroz rojo estaba condimentado con unos chilitos serranos y se acostumbraba colocarlo como guarnición del mixiote.
Pero el lujo de la mesa era el menudo verde, las tripas y parte de la panza del cordero, eran lavadas varias veces con agua de sal o tequesquite, se volteaban se metían en agua corriente o en las cubetas, como si de lavar ropa se tratara a fin de quitarles el olor y los residuos, si los hubiera, de la comida consumida por el animal.
Luego se guisaban en una salsa caldosa verde, con base en los tomates tan mexicanos, y aquello era un verdadero manjar, comer pausadamente el menudo o mondongo acompañado de tortillas de mano donde se había colocado algo de arroz y unos trocitos de la carne del mixiote. Vaya simpleza y cuán grande invento, pensaba Zalacaín.
Tres alimentos típicos de la cocina poblana y mexicana, derivados del sincretismo europeo y chino. Sobre todo, por el consumo de las tripas, anotadas ya en las recetas de mediados del siglo XV en la corte española. Enrique de Villena, nacido en Cuenca en 1384, se trasladó a Madrid y sirvió para la corte de Enrique III de Castilla y escribió su famoso “Arte Cisoria” un tratado donde se explica cómo cortar las partes de los animales y aprovecharlas para su consumo humano.
Para muchos este libro es el antecedente donde se registran las recetas más antiguas del arte de comer tripas, gallinejas y entresijos, casquería finalmente, preparados en fritangas y asaduras.
Los mexicanos le agregaron el picor, el chile, el tomate o el jitomate y la tortilla como elementos de acompañamiento.
Zalacaín repensó el tema y se dispuso a buscar alguna parienta de aquella zona y encargarle el Menudo Verde, típico de las fiestas serranas de antes.
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YouTube: El Rincón de Zalacaín
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