En Huejotzingo, el cultivo de la mayor parte de los ingredientes para la preparación del chile en nogada es una tradición, y un sustento económico desde hace más de 50 años para las familias que conforman este municipio.
Alonso Méndez, artista y cronista municipal, platicó para El Sol de Puebla lo importante que es esta temporada para los habitantes de Huejotzingo, pues algunos de ellos se especializan en cultivar dos o más frutos de este platillo poblano, o bien, a la elaboración y venta del mismo.
No obstante, existe una mesurada demanda en el municipio, pues los surtidores que se trasladan de otras ciudades optan por consumir estos productos con cadenas comerciales o en otros municipios, es por ello que, los trabajadores del campo de esta zona buscan difundir sus cosechas para que puedan comercializar sus frutos en otros estados del país.
La producción de los frutos
Huejotzingo es considerado para sus habitantes como la cuna de los ingredientes para los chiles en nogada, pues ahí se encuentran grandes cultivos de nuez de Castilla, pera lechera, manzana panochera, durazno y chile poblano.
Juan Martínez Perez, oriundo de este municipio, se ha dedicado al cuidado de los nogales, la cosecha de las nueces de Castilla y manzanas desde que era pequeño, pues es un oficio que le heredaron sus padres y que orgullosamente continua realizando año con año.
Expresó que para él ha sido un privilegio preservar esta tradición y formar parte de la cadena productora de estos frutos, pues la temporada de chiles en nogada aporta un ingreso extra para él y su familia.
“No nos pagan mal, nos va dando para el sustento cotidiano, no le pedimos a Dios más de lo que nos hace falta (…) aquí están los frutos que año con año nos va dando para el apoyo de nuestras familias”, dijo.
Anteriormente exportaba sus productos a Ciudad de México, no obstante, ante la llegada de la pandemia por Covid -19 y la falta de personal para cosechar, solo comercializa sus productos a nivel local en un mercado del municipio.
Agustín Castellanos, fruticultor, detalló que hoy en día existen consumidores que prefieren suplir la pera lechera por otras versiones por su costo, no obstante, precisó que eso solo ocasiona que altere el sabor original del platillo poblano.
Por otra parte, dijo que este cultivar estas peras ha sido cada vez más arduo y poco factible en los últimos años, pues el encarecimiento de los fertilizantes ha originado que las ganancias de estos productos se vean afectadas.
“La tierra se ha empezado a empobrecer entonces ya no da buen producto como antes (…) hay años buenos, hay años difíciles”, comentó.
José Romero, campesino, ha dedicado gran parte de su vida al cultivo del chile poblano, chilaca y rojo, no obstante, relató que su cosecha no solo significa una fuente de ingresos, sino que simboliza el esmero con la que realiza su trabajo.
Pese a que sus cultivos se encuentran al aire libre y cualquier persona podría tomar de ellos, él se encuentra despreocupado y comparte los frutos de su siembra con quien se lo pida. “Yo doy lo que tengo sin pedir a cambio, porque sé que Dios me lo regresa a mí”, subrayó.
Asimismo, el amor que él y su familia le han brindado a este oficio los ha impulsado a crear nuevos productos, pues detalló que su esposa e hijos elaboran mermelada de chile para consumo propio, de familiares y amigos.
Los productores coincidieron en que los ingredientes que se cultivan en el municipio son de calidad y con el sabor suficiente para enaltecer el platillo barroco, es por ello que, invitan a los visitantes, turistas y restauranteros poblanos a surtirse de sus ingredientes en Huejotzingo, o bien, deleitar este platillo en manos de cocineras oriundas de esta región.
La preparación tradicional
Eva Méndez, habitante de Huejotzingo, aprendió de su abuela la elaboración de chiles en nogada y ahora los realiza para comercializarlos, afirmó que gracias a la preparación de este platillo ha logrado incluir un ingreso extra durante esta temporada.
Compartió que hoy en día existen muchas versiones para la preparación del chile en nogada, no obstante, remarcó que ella posee el poder de transmitir el sabor original de estos chiles, pues su abuela fue pionera en la elaboración de este platillo original en la región.
Cuenta con un restaurante fundado por su esposo, ubicado en el inmueble conocido como “Castillo de Alicia”, donde elabora y sirve el chile en nogada acompañada de sidra rosada, la cual también es una bebida típica de este municipio.
En entrevista con El Sol de Puebla, Eva explicó que la selección de la fruta y los ingredientes antes de cocinar este platillo es fundamental para el resultado del sabor, pues adquirir un producto fuera de temporada podría alterar totalmente el sabor de la receta.
“Si la fruta la echamos verde el sabor cambia mucho, por eso tenemos que saber el tiempo preciso en el que podemos comprar, porque si se hace antes de tiempo no agarrará sazón”, enfatizó.
Finalmente compartió que esta elaboración requiere precisión, debido a que, desde la elaboración del picadillo para el relleno hasta la preparación de la nogada, hay que cuidar las porciones y lo que se agrega, pues un pequeño fallo puede cambiar el resultado.
