¡De Tlaxcala para el mundo! Jugoso y delicioso filete de res relleno

Un mestizaje de sabores representados en una gran variedad de platillos que preservan la riqueza cultural de nuestro país es lo que distingue a la gastronomía de Tlaxcala. Muestra de ellos este rico filete de res, que va relleno de requesón y salseado en aguacate, receta que nos comparte, Javier Amaro Cordero, chef instructor en el Instituto Culinario de México con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional, también especializado en cocina española.

INGREDIENTES

(4 porciones)

4 pzas sabana de filete de res de 150 gr cada una

140 gr requesón

200 ml aceite vegetal

20 gr ajo limpio

200 gr cebolla blanca

Estado

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200 jitomate guajillo

80 gr elote en grano fresco

360 gr chile poblano

180 gr crema ácida

200 gr mantequilla sin sal

80 gr harina de trigo

280 gr leche pasteurizada

500 gr aguacate maduro

5 gr sal fina

5 gr pimienta negra molida

160 gr champiñón fresco

60 gr epazote fresco

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Chef Javier Amaro Cordero

PROCEDIMIENTO

· Tostar el chile poblano, pelar, desvenar y cortar en rajas delgadas, dejar un chile poblano crudo para la salsa.

· Picar la cebolla y el ajo finamente, lavar muy bien los champiñones y rebanarlos, cocinar los granos de elote en agua con sal.

· Para el relleno: calentar un sartén con un poco de aceite y saltear la cebolla y el ajo, después agregar las rajas de chile poblano y los champiñones, dejar cocinar por 10 minutos, sazonar y agregar el requesón, el jitomate cortado en cubos pequeños, el epazote picado (solo las hojas) y el elote ya cocido; rectificar el sazón y cocinar por otros 5 minutos, sacar y reservar.

· Para la salsa, licuar la pulpa de aguacate junto con la leche y reservar. Aparte, licuar crudo el chile poblano que se reservó, junto con algunas hojas de epazote y agua. Reservar.

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Foto: Erika Albisua | El Sol de Puebla

· Después, derretir la mantequilla en una cacerola chica, agregar la harina y mezclar bien, incorporar poco a poco el aguacate licuado con la leche, mover con un batidor de globo para que no hagan grumos, después agregar el chile poblano crudo licuado con unas ramas de epazote y dejar cocinar por 5 minutos, sazonar, retirar del fuego, colar y agregar un poco de crema ácida.

· Sazonar el filete de res con sal y pimienta negra, después asarlo en la plancha, se recomienda dejarlo al término que guste. Sacar y rellenar, luego enrollar y servir en el plato donde lo vamos a presentar. La salsa se coloca encima del filete relleno y se pueden agregar algunas pelas de aguacate.

· La salsa se sirve a temperatura ambiente, ya que al calentarse en exceso esta se tornará obscura.

· Se puede acompañar con alguna pasta neutra o el arroz de su preferencia.