Por: Mtra. Rocío Aparicio Ortuño*
Durante las últimas décadas, una de las industrias que hamostrado grandes avances en materia tecnológica ha sido la delenvasado, actualmente se pueden utilizar envases activos y/oenvases inteligentes para la industria de alimentos.
Los envases activos, son aquellos donde se cambian lascondiciones del envase o del medio con el fin de extender la vidade anaquel, se incrementa la seguridad sanitaria y se mantienen laspropiedades sensoriales mientras se conserva la calidad delalimento. El envase libera compuestos o condiciones al alimentopara preservarlo. Pueden existir empaques con liberadores de gases,antioxidantes y antimicrobianos y desempeñan un papel relevante enla comercialización de alimentos con mayores estándares decalidad.
Los envases inteligentes se encargan de monitorear lascondiciones en las que se encuentra el alimento envasado, con elobjetivo de proveer información al consumidor acerca de su calidaddurante las etapas de almacenamiento, transporte y exhibición paraventa. Funcionan mediante etiquetas indicadoras del estado delalimento y empaque. Los indicadores pueden ser dispositivos osustancias que revelan presencia, ausencia o concentración, losmás comunes o usados son:
- Indicadores de frescura: brindan información sobre los gradosde actividad Bacteriana o cambios químicos que puedan estarpresentes, mediante metabolitos, como ácidos orgánicos, etanol,CO2 o ácido sulfhídrico - Indicadores de tiempo-temperatura:informan el tiempo en que un alimento ha estado expuesto a variastemperaturas durante su vida útil, siendo capaz de recomendar elconsumo del producto o si es que registran niveles de exposiciónque atenten contra calidad y condición.
-Indicadores de fuga: estos indicadores permiten detectarperforaciones y soldaduras no herméticas en el envase. Siendoespecialmente útiles en el caso de productos envasados al vacío oen atmósfera protectora. Los más utilizados son los indicadoresde oxígeno y de dióxido de carbono los cuales se componen portintas o pigmentos sensibles al gas que monitorizan, cambian decolor como resultado de una reacción química o enzimática.
La diferencia existente entre los envases activos y losinteligentes es que, el primero interacciona con el producto o conel entorno, mejorando uno o más aspectos de su seguridad, mientrasque el envase inteligente es capaz de registrar y suministrarinformación relativa al estado del envase y/o producto.*Docente del Instituto Culinario deMéxico
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