La curiosidad de algunos comensales les había llevado a preguntar al aventurero Zalacaín cuál era su opinión respecto al rumbo tomado por la tradición de los moles de caderas y espinazos, bajo el rubro de guazmoles, guasmoles, huaxmoles, guatzmole, huazmole, huatzmole o huasmole, al fin y al cabo, son lo mismo. La duda de los comensales radicaba en si el guisado era o no originario de la ciudad de Tehuacán, todo ello derivado de la sugerencia de algún presidente municipal deseoso de apoderarse del patrimonio gastronómico vernáculo a favor de su municipio y despreciando a los demás.
No podría existir el guazmole sin la matanza originaria de Huajuapan, tampoco sin el aumento de impuestos para el sacrificio de los chivos de trashumancia en Oaxaca con lo cual se dio la migración de la costumbre de matar chivos masivamente en Tehuacán, la población económicamente más importante cercana a Huajuapan y donde se conservaron las tradiciones y métodos para la matanza.
No podría existir el guazmole, decía Zalacaín a sus oyentes, sin la existencia primera de los “chimoles”, antiguos “chilmulli” como se le llamaba coloquialmente a cualquiera de los guisados donde intervenían los chiles secos o frescos, los recetarios antiguos como “El Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario” (así con j) en su edición de 1868 del librero Bouret con sede en París, registran a estos guisos bajo el nombre de “Clemole”, simplemente un mole aguado.
Tampoco hubieran existido los huaxmoles, sin la llegada de los “chivos” introducidos por la orden de los Frailes Dominicos a la Mixteca, esa región semidesértica localizada en los hoy estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero. Los primeros rebaños fueron registrados en 1530 y existía la costumbre de comprarlos en Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero y Santiago Juxtlahuaca, para ser trasladados a las haciendas cercanas a Huajuapan de León, donde se concentraban y sacrificaban para comercializar su carne, ya frita o seca, bajo el nombre de “Chito”.
La hacienda de don Antonio León en Teozatlán, competía con la de San Andrés Dinicuiti de la cacica doña Petra Aja de Lara en el número de cabezas adquiridas y sacrificadas, el principal negocio era la obtención de la carne, por eso se “pelaban” los espinazos y caderas, a fin de obtener los trozos de carne de chivo de trashumancia cuyo sabor era muy apreciado en todos los órdenes sociales de la región.
“El Nuevo Cocinero Mejicano” lo define así: “Chito.- Así se llaman comúnmente las carnes y demás partes de los chivos y cabras, que se han echado a freír en las grandes matanzas para extraerles la grasa o sebo, después de sacadas de la fritura. Se come así, calentando a la parrilla o sobre las brasas, con salsa de chile macho u otra de las de chile. Las ubres, fritas así y guisadas en clemole con epazote, son muy sabrosas, y se dispone lo mismo que el explicado en el artículo chicharrón en clemole…”.
Además de este chito frito, existía otro, con demanda entre las caravanas de viajeros, era el resultado de meter los trozos de la carne del chivo en una salmuera, para luego ser colocadas sobre petates de palma a secarse al sol.
Tampoco hubieran existidos los huatzmoles sin las recetas empleadas para guisar las costillas de cerdo con una clemole muy peculiar.
También en “El Nuevo Cocinero Mejicano” aparece la receta: “Cerdo (Costillas de) en guatzmole. Después de cocidas las costillas del puerco, cortadas en trozos pequeños, se muele bien el xitomate cocido, se fríe con unos ajos picados y un poco de cebolla, se muelen después una porción de guajes finos ó de los chiquitos, se desbarata esta masa en un poco de caldo, del en que se coció la carne de puerco; se sazona con la sal necesaria, y se le agregan chilitos verdes y calabacitas cocidas en cuartos.
“El guatzmole se hace colorado y verde, del mismo modo que se hace el mole de estas dos clases, solo agregándole después de frito el guaje molido, que le da un gusto muy exquisito”. (En el texto original aparece la palabra guaje, con j).
No existiría el guazmole si los matanceros no hubieron introducido la costumbre de comerse los huesos de las caderas y los espinazos de los chivos sacrificados en estos clemoles; finalmente la receta es producto de la necesidad de reciclar la comida, de no desperdiciar los huesos y de haber aprendido a reconocer el buen sabor dejado por su cocimiento y condimentado con los chiles secos y las semillas del guaje.
Ahora bien, los guajes también son mixtecos, por tanto, mesoamericanos, por tanto, el huazmole es un guiso derivado de la cocina fusión, del sincretismo europeo y del Nuevo Continente.
Dice “El Nuevo Cocinero Mejicano” de 1868: “Guages (en el texto original con g).- Voz que parece traer su origen de la mexicana huacqui que significa cosa seca y enjuta, flaca o magra, o de huautli, que el padre Molina, en su Diccionario, interpreta bledos, cosa muy distinta a lo que se conoce con el nombre de guages. Se aplica tanto en singular como en plural, a la calabaza vinatera o calabacino, de mayor o menor capacidad, en que suelen conducir agua, pulque u otro licor cualquiera lo viandantes. En plural solamente, GUAGES es el nombre que se da a una especie de legumbre, fruto de un árbol de Tierra-Caliente, algo aromática, parecida en el olor y en el gusto a la frutilla del árbol del Perú, y encerrada en vainas recias y correosas, moradas por fuera y verdes por dentro. Nace de un palmito o grupo de hojitas tiernas, que algunos comen también y llaman guauquelite (Huauhquilitl). Se dice generalmente que los guages, comidos, causan en el estómago flatos y ventosidades, y acaso a esta circunstancia se debe el poco uso que de ellos se hace en la cocina, empleándose solamente en el guisado que llaman guatzmole o mole de guages, que se explica en los artículos peculiares de las carnes que se condimentan de él, o mezclado con la tortilla de huevos que dispuesta con ellos se dice torta de guages, sin otra preparación que echarlos crudos en el huevo batido”.
Toda esta información es útil, comentaba el aventurero, para deducir cómo se dio la mezcla de los ingredientes hasta conseguir el guazmole de hoy día.
Si se toma en cuenta la advertencia del riesgo de comer guajes por su capacidad de generar flatulencias, se entenderá el procedimiento recomendado de asar las semillas y después molerlas, así se transmite su sabor y olor, pero no sus defectos.
Los huesos del chivo generan grasa, grave error es dejar hervir los espinazos y caderas con los guajes, más aún no desgrasarlos, y peor aún intentar eliminar la grasa del cuerpo con mezcal o tequila, bebidas ciertamente recomendables para este tradicional platillo mixteco, pero no para eliminar la grasa, sino como complemente ideal por sus fuertes y aromáticos sabores.
Por desgracia algunos paladares consideran una relación directa entre lo grasoso y lo sabroso, y no es así, el cuerpo no puede ni debe recibir grandes cantidades de grasa de chivo, son altamente dañinas, de donde se desprende el uso de la técnica de la cocina, de los métodos para conseguir los mejores sabores, de buenos productos, para alimentar y disfrutar, no para conseguir una enfermedad derivada de los atracones.
Zalacaín dijo a sus amigos “desconfíen de un guazmole donde la grasa inunde la superficie del plato y más si aparecen los guajes dentro de sus vainas, seguramente les hará daño”.
