/ sábado 21 de abril de 2018

La magia de la cocina mexicana, escamoles y pulque | DESCUBRIENDO…

Se acerca la temporada y que en Libres, su pueblo, hay algunas personas que se dedican a cultivarlos. Pactamos el día, la hora y ahí nos vimos.

Hola compañeros lectores, ¿cómo están? Espero que se encuentren bien y planeando alguna visita por cualquier lugar y descubrir cosas nuevas.

Como soy algo curioso y sabiendo que se acerca la temporada de escamoles, me di a la tarea de investigar en qué lugar cerca de Puebla los podía hallar, fue así que me puse en contacto con mi amigo Ernesto que en una ocasión me regaló unos cuantos. Me dijo que efectivamente se acerca la temporada y que en Libres, su pueblo, hay algunas personas que se dedican a cultivarlos. Pactamos el día, la hora y ahí nos vimos.

Llegó acompañado de un buen amigo de él, Germán, y al final del día también nos hicimos amigos; muy buena persona y también le gusta andar en moto por lo que platicamos muchas veces de eso, y a mí me acompañó mi primo Perico a quien hacía mucho tiempo que no veía ni platicábamos, por lo que esta escapadita nos iba a caer muy bien.

Foto: Paco Notiega

EN CAMINO

Nos vimos en un pequeño restaurante de Libres y de ahí partimos hacia el lugar de los escamoles, Ixtacamaxtitlán, la verdad jamás lo había escuchado ni sabía por dónde quedaba. Tomamos la carretera rumbo a ese pueblo y la verdad está hermosa, muchas curvas y varias montañas, todo el paisaje es árido; en un momento no supimos hacia donde nos dirigíamos ni por donde estábamos, muy solitaria la carretera y llena de bellos paisajes.

La plática con Perico era muy enriquecedora y amena, ya que me estaba poniendo al tanto de una de sus hijas porque no sabía yo nada de ella; se fue de monja desde hace algunos años y vive actualmente en los Alpes suizos haciendo diferentes cosas. Natalia está muy contenta y por lo tanto toda la familia, de hecho ya planean ir a verla en próximas fechas, ojalá y puedan pronto.

De ella y varias cosas más platicamos durante el trayecto cuando de pronto apareció un gran valle rodeado de espectaculares montañas, obviamente nos detuvimos a tomar fotos y a contemplar el lugar. Ahí nos explicó Germán que el cerro se llama Acolhua y que esa ruta es el verdadero paso de Hernán Cortés desde Veracruz hacia CDMX, nos contó la historia de ese gran cerro y de cómo se puede llegar arriba, justo en frente de ese hay otro más pequeño con una pequeña iglesia construida arriba; por cuestiones de tiempo no pudimos visitarla pero se ve que al subir a esa iglesia el paisaje debe de estar muy bonito.

Foto: Paco Notiega

IXTACAMAXTITLÁN

Después de algunas fotos y contemplar el bello panorama continuamos hacia nuestro destino, porque ya estábamos cerca; finalmente llegamos a Ixtacamaxtitlán, ¡qué sorpresa de lugar!, el pueblito realmente está muy bonito, es pequeño y muy pintoresco. Ahí dejamos los coches y empezamos una pequeña caminata sobre los campos para llegar a la casa de Olegario, quien nos iba a llevar a los escamoles; la verdad ya tenía muchas ganas de empezar el recorrido porque no tenía ni idea de cómo los cultivan o qué es lo que hacen para obtenerlos.

Empezamos a caminar por el campo y se nos acercó otra persona: Antonio, hermano de Olegario, y juntos mientras caminábamos nos platicaban su historia de cómo empezaron con los escamoles.

Su abuelo les enseñó cuando eran chamaquitos a seguir a las hormigas por sus caminos y encontrar sus nidos siempre respetándolas y cuidándolas, así llevan toda su vida haciéndolo. Olegario es carpintero y en esta época se dedica a los escamoles, Antonio su hermano es pastorcito y mientras pastorea su rebaño de ovejas busca hormigas Y encuentra nidos para cuidarlos y protegerlos de depredadores, y así tenerlos listos en temporada. Han de tener entre 40 y 45 años de edad.

Mientras caminábamos por el campo y nos platicaban sobre los “Chiquerelles” (escamoles) nos iban enseñando los caminos de las hormigas en el piso, son diminutas autopistas llenas de ellas que van y vienen recogiendo comida para llevarla a su nido a toda prisa, así fuimos siguiendo un caminito de ellas hasta llegar al nido.

Foto: Paco Notiega

CÓMO SE OBTIENEN LOS ESCAMOLES

Ya en el nido no se aprecia la dimensión de lo que hay debajo de él, normalmente se encuentra bajo piedras grandes o árboles, este que vimos estaba bajo un pequeño árbol. Hicimos una pausa y nos explicaron cómo están puestos de acuerdo para sacarlos: Antonio cuidadosamente con sus manos quita la arena y piedras y las coloca a un lado del nido, poco a poco se va viendo el tamaño del mismo que es bastante grande, cada vez salen más y más hormigas.

Una vez que Antonio quitó toda la arena y piedras le toca a Olegario sacar los huevecillos, para esto se quita la playera, se pone papel en los oídos para taparlos de las hormiguitas y empieza a arrastrarse dentro de él, poco a poco su cuerpo se empieza a cubrir de hormiguitas que con pequeñas mordidas tratan de defender su nido, en verdad son miles y miles de hormiguitas que están dentro, parece que la tierra hierve de tanto movimiento que hacen, ¡jamás había visto tantas hormigas!

Obviamente al estar yo junto a él a mí también se me subieron y suavemente las quitaba de mi cuerpo para no hacerles daño, una vez que había llegado al centro del nido, suavemente quitó unas hierbas que ellos mismos colocan ahí para alimentarlas y debajo de estas hierbas aparecen cientos de huevecillos, cómo ellos les llaman, los chiquerelles.

Foto: Paco Notiega

Con mucho cuidado los colocan sobre un costal en el piso para que la mayoría de las hormiguitas regresen a su nido y de esta manera hagan la primera limpieza, colocándolos en una coladera igual a la que los albañiles usan para la arena y así limpiarlos de hormigas, tierra y pasto y dejar listos los escamoles para la segunda limpieza.

Así estuvimos caminando por el campo y haciendo lo mismo en diferentes nidos; había unos muy grandes debajo de rocas en los que cabían completamente Toño y Olegario, otros en unas partes tan altas de las montañas que daba vértigo mirar hacia abajo.

Después de terminar la recolección nos fuimos a la casa de Olegario, nos despedimos de Toño porque iba a seguir pastando sus chivos, quedamos de vernos próximamente y nos despedimos con un fuerte abrazo.

Foto: Paco Notiega

Llegando a casa de Olegario, él puso los escamoles en agua y poco a poco empezó nuevamente a limpiarlos ayudado de una coladera, ahí estuvimos un buen rato soportando el fuerte sol y en un buen gesto de amistas nos invitó unas “amargas” bien frías, ¡¡aaaahhh que ricas nos cayeron!!

Ahí estuvimos un buen rato hasta que terminó todo el proceso de recolección y limpieza de escamoles, nos dio algunas recetas para prepararlos y nos dijo: “¡¡ahora sí, del hoyo a la olla!!”

Escamoles viene de la unión de dos palabras en náhuatl: escatl (hormiga) y moli (guisado).

La verdad ya hacia hambre y German nos invitó a comer a la casa de un buen amigo de él, que nos dijo que hace las mejores carnitas de la región, él se llama Domingo Bonilla y su esposa la señora Olga, ya nos tenían preparado algo especial, escamoles en caldo y a la mantequilla además de las deliciosas carnitas y cueritos que preparan, nos invitó un mezcalito y pulque para hacer hambre y obviamente hizo efecto,¡¡ vaya comida que dimos!!, guacamole, salsas, tortillas hechas a mano y una que otra “amarguita”, la verdad estuvo delicioso, les dejo el número de Domingo por si un día quieren ir y los atiendan bien, es el 2761-1205-93, no se van a arrepentir.

Foto: Paco Notiega

AHORA EL PULQUE

En la comida que amablemente nos prepararon estaba otro amigo de ellos, Constantino Posada, quien es productor de pulque y nos invitó a visitar sus tierras, nos animamos y de una buena vez fuimos a conocer el proceso del pulque.

Su pueblo está a unos 45 minutos de Ixtacamaxtitlán por un camino de terracería, se llama Tentzoncuahugtic, los paisajes son fabulosos, llenos de cactus y arboles con espinas. El pueblito tiene aproximadamente 400 habitantes, es muy pequeño y con gente muy amable.

Llegamos a su casa y nos llevó a ver los magueyes de donde se saca el pulque donde nos explicó cómo es todo el proceso: se selecciona el maguey y se le hace un corte especial para poder sacar el aguamiel con facilidad, en agradecimiento al maguey le hacen un pequeño corte en forma de cruz en una de las pencas para que Dios bendiga la planta y dé buen pulque muchos años.

Foto: Paco Notiega

Llegaron los raspadores, Margarito y Cenaido, nos continuaron explicando el proceso y enseñando los diferentes magueyes. Después fuimos hacia su bodega donde tiene el pulque en tinajas de diferentes tiempos de fermentación; ahí salió su mamá y nos preparó nuevamente algo rico de comer, un delicioso caldito de carne, la verdad ahora sí comí muy poco.

Constantino y su esposa nos invitaron diferentes pulcachos preparados, en verdad deliciosos, jamás había probado unos pulques tan ricos. Ahí estuvimos platicando de las fiestas patronales, de lo que hace la gente y varias anécdotas, vaya, hasta se pusieron las máscaras de huehues y se pusieron a cantar y a bailar.

Ahí mismo su mamá nos explicó una manera que tenían de transportar el pulque hace muchos años, con la piel de chivo hacían una especie de recipiente al amarrar cada pata con una cuerdita que sacan del maguey y por la parte del cuello lo llenaban de pulque, parece un globo inflado. También nos mostraron fotos antiguas de la familia en donde se ve que llevan muchos años haciendo el pulque. La verdad gente muy amena y buena.

Foto: Paco Notiega

Los números telefónicos de Constantino son 241 1033077 ó 241 1265839 por si le quieren comprar pulque, de veras no se van a arrepentir, ¡está delicioso!

Ya la noche caía y se nos hacía tarde por lo que nos tuvimos que despedir y emprender el regreso nos faltaba mucho por recorrer y los truenos avisaban que venía una gran tormenta.

Quiero agradecer a Ernesto y a Germán por la compañía y ayuda que me dieron para hacer este reportaje, gracias amigos y pronto nos veremos.

La verdad esta experiencia fue muy enriquecedora en varios aspectos, convivir con mi primo que hacía tiempo no veía, conocer a la gente de nuestro estado que es muy buena y trabajadora, descubrir nuevos lugares, hacer nuevos amigos y encontrar una motivación más para un proyecto nuevo que empezaré a realizar y del cual espero pronto contarles.

Bueno compañeros, nos vemos pronto y espero que la pasen bien.

¡Saludos!

paco_noriega2001@yahoo.com

Hola compañeros lectores, ¿cómo están? Espero que se encuentren bien y planeando alguna visita por cualquier lugar y descubrir cosas nuevas.

Como soy algo curioso y sabiendo que se acerca la temporada de escamoles, me di a la tarea de investigar en qué lugar cerca de Puebla los podía hallar, fue así que me puse en contacto con mi amigo Ernesto que en una ocasión me regaló unos cuantos. Me dijo que efectivamente se acerca la temporada y que en Libres, su pueblo, hay algunas personas que se dedican a cultivarlos. Pactamos el día, la hora y ahí nos vimos.

Llegó acompañado de un buen amigo de él, Germán, y al final del día también nos hicimos amigos; muy buena persona y también le gusta andar en moto por lo que platicamos muchas veces de eso, y a mí me acompañó mi primo Perico a quien hacía mucho tiempo que no veía ni platicábamos, por lo que esta escapadita nos iba a caer muy bien.

Foto: Paco Notiega

EN CAMINO

Nos vimos en un pequeño restaurante de Libres y de ahí partimos hacia el lugar de los escamoles, Ixtacamaxtitlán, la verdad jamás lo había escuchado ni sabía por dónde quedaba. Tomamos la carretera rumbo a ese pueblo y la verdad está hermosa, muchas curvas y varias montañas, todo el paisaje es árido; en un momento no supimos hacia donde nos dirigíamos ni por donde estábamos, muy solitaria la carretera y llena de bellos paisajes.

La plática con Perico era muy enriquecedora y amena, ya que me estaba poniendo al tanto de una de sus hijas porque no sabía yo nada de ella; se fue de monja desde hace algunos años y vive actualmente en los Alpes suizos haciendo diferentes cosas. Natalia está muy contenta y por lo tanto toda la familia, de hecho ya planean ir a verla en próximas fechas, ojalá y puedan pronto.

De ella y varias cosas más platicamos durante el trayecto cuando de pronto apareció un gran valle rodeado de espectaculares montañas, obviamente nos detuvimos a tomar fotos y a contemplar el lugar. Ahí nos explicó Germán que el cerro se llama Acolhua y que esa ruta es el verdadero paso de Hernán Cortés desde Veracruz hacia CDMX, nos contó la historia de ese gran cerro y de cómo se puede llegar arriba, justo en frente de ese hay otro más pequeño con una pequeña iglesia construida arriba; por cuestiones de tiempo no pudimos visitarla pero se ve que al subir a esa iglesia el paisaje debe de estar muy bonito.

Foto: Paco Notiega

IXTACAMAXTITLÁN

Después de algunas fotos y contemplar el bello panorama continuamos hacia nuestro destino, porque ya estábamos cerca; finalmente llegamos a Ixtacamaxtitlán, ¡qué sorpresa de lugar!, el pueblito realmente está muy bonito, es pequeño y muy pintoresco. Ahí dejamos los coches y empezamos una pequeña caminata sobre los campos para llegar a la casa de Olegario, quien nos iba a llevar a los escamoles; la verdad ya tenía muchas ganas de empezar el recorrido porque no tenía ni idea de cómo los cultivan o qué es lo que hacen para obtenerlos.

Empezamos a caminar por el campo y se nos acercó otra persona: Antonio, hermano de Olegario, y juntos mientras caminábamos nos platicaban su historia de cómo empezaron con los escamoles.

Su abuelo les enseñó cuando eran chamaquitos a seguir a las hormigas por sus caminos y encontrar sus nidos siempre respetándolas y cuidándolas, así llevan toda su vida haciéndolo. Olegario es carpintero y en esta época se dedica a los escamoles, Antonio su hermano es pastorcito y mientras pastorea su rebaño de ovejas busca hormigas Y encuentra nidos para cuidarlos y protegerlos de depredadores, y así tenerlos listos en temporada. Han de tener entre 40 y 45 años de edad.

Mientras caminábamos por el campo y nos platicaban sobre los “Chiquerelles” (escamoles) nos iban enseñando los caminos de las hormigas en el piso, son diminutas autopistas llenas de ellas que van y vienen recogiendo comida para llevarla a su nido a toda prisa, así fuimos siguiendo un caminito de ellas hasta llegar al nido.

Foto: Paco Notiega

CÓMO SE OBTIENEN LOS ESCAMOLES

Ya en el nido no se aprecia la dimensión de lo que hay debajo de él, normalmente se encuentra bajo piedras grandes o árboles, este que vimos estaba bajo un pequeño árbol. Hicimos una pausa y nos explicaron cómo están puestos de acuerdo para sacarlos: Antonio cuidadosamente con sus manos quita la arena y piedras y las coloca a un lado del nido, poco a poco se va viendo el tamaño del mismo que es bastante grande, cada vez salen más y más hormigas.

Una vez que Antonio quitó toda la arena y piedras le toca a Olegario sacar los huevecillos, para esto se quita la playera, se pone papel en los oídos para taparlos de las hormiguitas y empieza a arrastrarse dentro de él, poco a poco su cuerpo se empieza a cubrir de hormiguitas que con pequeñas mordidas tratan de defender su nido, en verdad son miles y miles de hormiguitas que están dentro, parece que la tierra hierve de tanto movimiento que hacen, ¡jamás había visto tantas hormigas!

Obviamente al estar yo junto a él a mí también se me subieron y suavemente las quitaba de mi cuerpo para no hacerles daño, una vez que había llegado al centro del nido, suavemente quitó unas hierbas que ellos mismos colocan ahí para alimentarlas y debajo de estas hierbas aparecen cientos de huevecillos, cómo ellos les llaman, los chiquerelles.

Foto: Paco Notiega

Con mucho cuidado los colocan sobre un costal en el piso para que la mayoría de las hormiguitas regresen a su nido y de esta manera hagan la primera limpieza, colocándolos en una coladera igual a la que los albañiles usan para la arena y así limpiarlos de hormigas, tierra y pasto y dejar listos los escamoles para la segunda limpieza.

Así estuvimos caminando por el campo y haciendo lo mismo en diferentes nidos; había unos muy grandes debajo de rocas en los que cabían completamente Toño y Olegario, otros en unas partes tan altas de las montañas que daba vértigo mirar hacia abajo.

Después de terminar la recolección nos fuimos a la casa de Olegario, nos despedimos de Toño porque iba a seguir pastando sus chivos, quedamos de vernos próximamente y nos despedimos con un fuerte abrazo.

Foto: Paco Notiega

Llegando a casa de Olegario, él puso los escamoles en agua y poco a poco empezó nuevamente a limpiarlos ayudado de una coladera, ahí estuvimos un buen rato soportando el fuerte sol y en un buen gesto de amistas nos invitó unas “amargas” bien frías, ¡¡aaaahhh que ricas nos cayeron!!

Ahí estuvimos un buen rato hasta que terminó todo el proceso de recolección y limpieza de escamoles, nos dio algunas recetas para prepararlos y nos dijo: “¡¡ahora sí, del hoyo a la olla!!”

Escamoles viene de la unión de dos palabras en náhuatl: escatl (hormiga) y moli (guisado).

La verdad ya hacia hambre y German nos invitó a comer a la casa de un buen amigo de él, que nos dijo que hace las mejores carnitas de la región, él se llama Domingo Bonilla y su esposa la señora Olga, ya nos tenían preparado algo especial, escamoles en caldo y a la mantequilla además de las deliciosas carnitas y cueritos que preparan, nos invitó un mezcalito y pulque para hacer hambre y obviamente hizo efecto,¡¡ vaya comida que dimos!!, guacamole, salsas, tortillas hechas a mano y una que otra “amarguita”, la verdad estuvo delicioso, les dejo el número de Domingo por si un día quieren ir y los atiendan bien, es el 2761-1205-93, no se van a arrepentir.

Foto: Paco Notiega

AHORA EL PULQUE

En la comida que amablemente nos prepararon estaba otro amigo de ellos, Constantino Posada, quien es productor de pulque y nos invitó a visitar sus tierras, nos animamos y de una buena vez fuimos a conocer el proceso del pulque.

Su pueblo está a unos 45 minutos de Ixtacamaxtitlán por un camino de terracería, se llama Tentzoncuahugtic, los paisajes son fabulosos, llenos de cactus y arboles con espinas. El pueblito tiene aproximadamente 400 habitantes, es muy pequeño y con gente muy amable.

Llegamos a su casa y nos llevó a ver los magueyes de donde se saca el pulque donde nos explicó cómo es todo el proceso: se selecciona el maguey y se le hace un corte especial para poder sacar el aguamiel con facilidad, en agradecimiento al maguey le hacen un pequeño corte en forma de cruz en una de las pencas para que Dios bendiga la planta y dé buen pulque muchos años.

Foto: Paco Notiega

Llegaron los raspadores, Margarito y Cenaido, nos continuaron explicando el proceso y enseñando los diferentes magueyes. Después fuimos hacia su bodega donde tiene el pulque en tinajas de diferentes tiempos de fermentación; ahí salió su mamá y nos preparó nuevamente algo rico de comer, un delicioso caldito de carne, la verdad ahora sí comí muy poco.

Constantino y su esposa nos invitaron diferentes pulcachos preparados, en verdad deliciosos, jamás había probado unos pulques tan ricos. Ahí estuvimos platicando de las fiestas patronales, de lo que hace la gente y varias anécdotas, vaya, hasta se pusieron las máscaras de huehues y se pusieron a cantar y a bailar.

Ahí mismo su mamá nos explicó una manera que tenían de transportar el pulque hace muchos años, con la piel de chivo hacían una especie de recipiente al amarrar cada pata con una cuerdita que sacan del maguey y por la parte del cuello lo llenaban de pulque, parece un globo inflado. También nos mostraron fotos antiguas de la familia en donde se ve que llevan muchos años haciendo el pulque. La verdad gente muy amena y buena.

Foto: Paco Notiega

Los números telefónicos de Constantino son 241 1033077 ó 241 1265839 por si le quieren comprar pulque, de veras no se van a arrepentir, ¡está delicioso!

Ya la noche caía y se nos hacía tarde por lo que nos tuvimos que despedir y emprender el regreso nos faltaba mucho por recorrer y los truenos avisaban que venía una gran tormenta.

Quiero agradecer a Ernesto y a Germán por la compañía y ayuda que me dieron para hacer este reportaje, gracias amigos y pronto nos veremos.

La verdad esta experiencia fue muy enriquecedora en varios aspectos, convivir con mi primo que hacía tiempo no veía, conocer a la gente de nuestro estado que es muy buena y trabajadora, descubrir nuevos lugares, hacer nuevos amigos y encontrar una motivación más para un proyecto nuevo que empezaré a realizar y del cual espero pronto contarles.

Bueno compañeros, nos vemos pronto y espero que la pasen bien.

¡Saludos!

paco_noriega2001@yahoo.com

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