Nuevamente la Unesco pone los ojos en el patrimonio intangible,ese de donde las civilizaciones han tomado cultura, tradición,evidentemente, la comida. El aventurero Zalacaín se habíadespertado aquella mañana y al sintonizar el telediario seenteraba de la decisión tomada por el organismo internacional deotorgar a la “pizza” a los “pizzaoili” de Nápoles unreconocimiento especial por considerar la práctica de suelaboración una tradición sin igual.
Sin duda quienes hayan estado en Nápoles, además de otrossuculentos platos, habrán probado por comodidad, precio y tiempo,la pizza elaborada en cientos de locales. Uno de ellos la antigua yprestigiada “Port’Alba”, la Puerta Blanca, tiene elreconocimiento de haber sido el primer establecimiento en vender lapizza tal cual se conoce hoy. Fue en el año 1738 y su objetivoespecífico era saciar el apetito de los peatones, o sea, dijoZalacaín, la pizza es un alimento enmarcado en la comidarápida.
Los italianos tuvieron el acierto de sincronizar varioselementos culinarios para alzarse con el prestigio de sus recetas.El caso del café es uno de los más claros ejemplos, un paísdonde no se produce el grano es el más famoso por la forma depreparar el expreso y construir las mejores cafeteras delmundo.
Con las pastas sucedió lo mismo, el comercio de Marco Polo hizoposible el contacto de las pastas de China con la penínsulaitálica; y la pizza es producto de la influencia en elMediterráneo del consumo del llamado “pan de Pita”, el panplano por excelencia, empleado por los griegos y otros pueblos dela región. Algunos historiadores sitúan su aparición unos 500años antes de Cristo bajo el nombre de “plakuntos”.
Así las cosas, Zalacaín reflexionaba sobre este magníficoplatillo rodeado años después de una cercanía alimenticia de losgrupos de la mafia siciliana y napolitana con presencia en EstadosUnidos.
Los napolitanos sumaron al pan plano, propio de los pobres, conel tomate recién llegado de América y cuyo sabor fue de suagrado, con ello construyeron un alimento de fácil acceso, un panplano caliente embarrado de jitomate y salpicado de especias,hierbas, aceite de oliva, sal…
Y así nació la pizza elevada ahora a un sitio privilegiado enel mundo donde el patrimonio gastronómico tiene impronta de laUnesco.
Para el aventurero la cercanía con la pizza se dio hacía unascuatro décadas en su ciudad natal, Puebla, donde el alimento eraconfeccionado en hornos de panadería normales, pero algúncocinero y conocedor del tema se dio a la tarea de construir unhorno de leña y abrir una pizzería, “Bocalino” en la esquinade la 16 de septiembre y el Boulevard a Valsequillo, por desgracialas franquicias y la moda de comer pizzas gruesas al estilonorteamericano pudieron más en los paladares locales.
Por suerte Zalacaín había estado en Nápoles por aquellosaños y por tanto había conocido las pizzas napolitanasoriginales, preparadas con la sencillez de un alimento de “pisa ycorre” y no para comerse exclusivamente en una trattoria.
Pero hubo dos pizzas memorables en su vida. Una en Venecia,cerca de la Riva degli Schiavoni; sobre la Calle del Pestrin estála trattoria “Corte Sconta”, un espacio famoso por la calidadde sus mariscos; al aventurero le gustaba asistir a cenar ahí pordos razones, el par de ojos más bellos jamás vistos porZalacaín, cuya propietaria, de los ojos, Lucía, le preparaba unapizza maravillosa, clásica, salsa de jitomate, mozzarella casero ypepperoni.
La otra la comía cuando visitaba París, se ubicaba sobre SaintHonoré, contra esquina de la iglesia de San Roque, y se llamabaNapoli, era una clásica trattoria italiana comandada por unnapolitano de enormes bigotes y magníficas pizzas y suculentosquesos gorgonzola.
La Unesco ha sido muy acertada, pensaba el aventurero, alpresentar como Patrimonio Intangible de la Humanidad no sólo a lapizza de Nápoles, sino a sus artesanos, los pizzaioli, con lo cualqueda de manifiesto el reconocimiento a la parte artesanal deloficio de cocinero de pizzas, no a la producción masiva deestablecimientos de franquicia donde los cánones de lapreparación están sujetos más a lo económico y menos a lacultura gastronómica.
En fin, con el recuerdo de los ojos de Lucía, el aventureropensó en darse una vuelta por Chipilo, donde su amigo Paolo, otronapolitano, está haciendo muy buenas pizzas. elrincondezalacain@gmail.com
