A ciencia cierta, contaba el aventurero Zalacaín a suscompañeros de mesa, poco o nada se sabe sobre el origen delcalificativo de “rancheros” a los huevos estrellados. Algunoslos relacionan a una derivación de las tortillas enfrijoladasdonde alguien algún día le puso un huevo frito encima.
A lo largo de los años los “huevos rancheros” poco hanevolucionado, si acaso la mezcla de las salsas propuso a loscomensales un nuevo nombre “huevos divorciados” al tener dossalsas dominantes sobre los blanquillos estrellados, la roja y laverde. Aquella mañana Zalacaín había invitado a los amigos a unalmuerzo ligero dado el descanso obligatorio en la familia paradejar a Rosa salir de visita a su pueblo.
Un buen chocolate caliente, preparado con unas tabletas de 90por ciento de cacao y agua, desecho y agitado con un molinillo demadera recibió a los amigos. De fondo Vivaldi y las CuatroEstaciones y el desayunador invadido de olores de salsas.
Rosa había conseguido los tomatillos verdes de la sierrapoblana y los aprovechó para hacer una salsa martajada; además enotros recipientes se tenían ya salsas de jitomate y de tomate,roja y verde y una de chile morita, frijoles agua y otros refritosen manteca, tortillas, un cartón de huevos, jamón, tocino,chorizo y longaniza, para cubrir la demanda de los comensalessegún sus gustos para el desayuno.
Alguno de ellos preguntó si sería posible hacer unos huevosrancheros o divorciados. ¡Por supuesto! Respondió la cocineraforrada en un delantal a cuadros, y rematado con unos listonesbordados.
Sobre la mesa estaba una canasta de pan dulce. Todoscoincidieron en pedir huevos rancheros con diferentes salsas, desdela más picosa, la de morita, hasta la normal roja, pasando por losdivorciados y la martajada de tomatillo.
Y la curiosidad hizo a los amigos de Zalacaín acercarse hastala estufa donde Rosa con manos hábiles y una velocidad producto dela práctica, dispuso sobre la plancha un chorrito de aceite deoliva, unas tortillas calientes para embeberlas en el aceite amanera de quedar sancochadas.
En una sartén vertió parte de los frijoles refritos en mantecay les agregó un poco de caldo de los frijoles negros aguados a finde obtener una pasta menos sólida.
A un lado de las tortillas y en el aceite restante fueronestrellados los huevos y apenas provocados por una pizca desal.
La cuchara sacó frijoles del sartén y bañó la tortilla comopreparando una cama para recibir al ocupante principal: el huevoestrellado donde la clara estaba perfectamente cocida y la yema sincuajar.
Acto seguido Rosa colocó la tortilla enfrijolada sobre un platocaliente, para recibir al invitado especial del desayuno, el huevoestrellado seguido de la pregunta de la cocinera, “salsa roja,verde, morita…”
Zalacaín pidió la verde de tomatillo serrano, otro amigo losdivorciados, alguno más rojos y otros verdes, la salsa morita fuerechazada por unanimidad, el olor del chile había llenado losórganos olfativos de los comensales, el morita, dijo elaventurero, inspira respeto.
Aquello fue memorable, los amigos departieron, saborearon loshuevos rancheros, charlaron sobre algunas variaciones de susfamiliares en la forma de prepararlos; alguno sugirió agregar unchorizo oaxaqueño, de los de bolita, deshecho sobre los huevos,otro prefería mezclar primero los huevos refritos con el chorizofrito… pero al final, todo era chuparse los dedos.
Para el remate un platón con frijoles refritos adornado detotopos, queso añejo y unos plátanos machos, también fritos,obligó a los comensales a dar un bocado. “Los infaltables… losllenadores”, dijo alguno refiriéndose a esas frases coloquialesdonde toda comida era cerrada siempre con una cucharada de frijolnegro.
Zalacaín reflexionó con los amigos cómo se ha ido perdiendoesa costumbre del desayuno, el almuerzo ligero casero, en la mesade la cocina, donde los alimentos brincan muy poco entre la estufay la mesa, donde se contagia el ambiente de los olores, y de loscolores, donde una tortilla se dejaba sobre el comalintencionalmente para dejarse quemar, carbonizar y después setroceaba y se ponía en el centro de la mesa, era una forma,decían antes, para limpiar los dientes, o simplemente de agregarun polvo de carbón para evitar malestar estomacal, prácticasuplida después con un medio vaso y una cucharadita debicarbonato.
Tristemente todos coincidieron, el desayuno poblano y caserootra tradición con poca demanda, desplazada hoy día por losprestadores de servicios masivos… Rosa lavaba los platos y losiba colocando en el escurridero y alcanzó a opinar “lo que pasaes que las señoras de hoy no saben cocinar…”
Y surgieron los aplausos. elrincondezalacain@gmail.com
