Cuenta la leyenda que precisamente el día de hoy se cumplen 200 años de la preparación del chile en nogada en Puebla, pero no les voy a describir lo que ya todo mundo ha escrito, su historia, sus tradiciones, o sus leyendas, sino lo más importante: el capeado.
Esto se debe a que en todo el país han surgido miles de recetas de este popular platillo poblano, la mayoría de las cuales omiten por muchas razones esta parte fundamental, pero ese es precisamente el requisito más importante de este histórico platillo, y aquí te escribo el porqué.
ANTES, UN POCO DE HISTORIA
Si te has fijado, cuando entras a un templo religioso, en Puebla y en muchas otras ciudades del país, hay algo que caracteriza a sus retablos: el exquisito decorado en color dorado, que efectivamente se obtiene porque es oro, el metal mas valioso y puro sobre la tierra.
Es parte fundamental del decorado religioso y la base del diseño novo hispano llamado barroco, pero ¿de dónde se obtiene?, comencemos por el principio.
El oro es uno de los metales más antiguos del que se tiene registro, principalmente en la biblia; es uno de los tres obsequios que le dieron los Reyes Magos al niño Dios, por si fuera a ser un rey terrenal; incienso, por si fuera a ser un rey celestial y mirra, por si fuera a ser doctor.
EL ORO SE OBTIENE DE MINAS
Este metal en sí es un polvo; para darle dureza, firmeza y poder hacerlo maleable, se funde con otros metales, como la plata y el platino, y solamente así es como se pueden fabricar piezas con él. Al porcentaje de oro con otros metales se le llama kilataje, siendo el más fino el de 24 quilates y se pesa en onzas, una onza pesa 28 gramos
Pero eso no es todo, el oro se obtiene con un proceso llamado beneficio, esto es, una serie de lavados del mineral, con distintos cianuros, hasta purificarlo, a traves de cribas y finalmente el brillo que lo identifica se obtiene sumergiéndolo en baños de cianuros y acido sulfúrico.
¿Pero cómo se obtiene el oro laminado? Esto se logra prensando los lingotes de oro entre dos rodillos, a este proceso se le llama rolado y debe de ser a una temperatura específica, tanto para que resista el lingote, como para que no se derrita, y se pasa constantemente entre estos rodillos hasta obtener láminas de un octavo de micra de espesor, luego se almacena entre hojas de seda.
Una de las leyendas más frecuentes que escuchamos es la existencia de oro prehispánico, desde mi punto de vista, no es más que eso, una leyenda, ¿y por qué?, pues porque en el México prehispánico no había minas de oro, tan solo la mina menos profunda de plata y oro que se localizaba en Pachuca está a quinientos metros de profundidad.
Y hay que tomar en cuenta que la industria minera en México se desarrolló gracias a Pedro Romero de Terreros, en Hidalgo en el año de 1815.
Otra de las leyendas mas socorridas es que los prehispánicos obtenían oro en las orillas de los ríos, ¿cuáles ríos?, ¿pues no que Tenochtitlán era una ciudad en medio de un lago? De absolutamente todos los casi 40 códices precortesianos existentes, en ninguno se menciona un río. Se habla de canales, pero no de ríos.
De ser así, el oro se hubiera obtenido por medio de bateas, lo cual, para su servidor, no deja de ser otra leyenda, pues históricamente en el año de 1849 en San Francisco, California, se desató la más famosa fiebre del oro entre miles de gambusinos.
Y no existe registro de que alguno haya creado una fortuna con este método. Más fortuna crearon los vendedores de herramientas para esta actividad, como Stanley, John Deere y el famoso Levi Strauss, fabricante de overoles y pantalones vaqueros.
¿DE DÓNDE SALIÓ EL ORO BARROCO POBLANO?
Pues de donde más, si no de Europa, principalmente de España, Alemania e Italia. Este llegó al continente con las familias españolas y se comienza a utilizar en el decorado de los templos poblanos; los mayores ejemplos los tenemos en la Capilla del Rosario, el templo de santa Catalina, la capilla de la casa de Alfeñique y el altar al fondo de la biblioteca Palafoxiana.
Los mencionados son cuatro bellos ejemplos del barroco poblano, exquisitamente decorados con lámina de oro, aplicada mientras la base de yeso y argamasa está fresca, y es esto lo que le da su rúbrica principal al platillo poblano por excelencia, los chiles en nogada, los cuales deben de ser capeados para simular el dorado barroco poblano.
CONCLUSIÓN
Un chile en nogada debe de ser presentado capeado, porque es la rúbrica del barroco, palabra que significa exceso de decorado, y este platillo muestra el oro poblano. De otra manera no es más que un simple chile relleno.
Así que, cuando degustes un chile en nogada, si no es capeado, recházalo y mejor pide un molote de papa. Soy Jorge Eduardo Zamora Martínez, el Barón Rojo. Nos leemos la próxima semana.
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.jpg "Uno de los platillos más queridos de la comida típica de Puebla, sin lugar a dudas son los chiles en nogada (1).jpg")
