La gastronomía es un elemento fundamental de la cultura de una comunidad, y Puebla no es una excepción. En medio de las calles históricas de la ciudad capital se encuentra un pequeño establecimiento de cemitas de cabeza de cerdo que ha dejado huella en el paladar de los poblanos y visitantes. Cemitas La Victoria, ubicado en la 8 Poniente 114 del Centro Histórico, es un negocio que recién cumplió 66 años de existencia.
La historia de Cemitas La Victoria se remonta a la década de los 50 del siglo pasado, cuando Dionisio Arenas Pérez y Rosa Valerio Aponte, dos veracruzanos con ansias de emprender, se trasladaron a Puebla en busca de nuevas oportunidades. Inicialmente, su negocio se centraba en la venta de mariscos en un puesto ubicado en la 3 Norte, a las afueras de la icónica cantina conocida como La Mina de Plata.
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Sin embargo, debido a decisiones gubernamentales, se vieron obligados a abandonar su ubicación original. Fue entonces cuando les ofrecieron la entrada de una vecindad frente al Mercado La Victoria, en la calle 8 Poniente, antes conocida como Cruz de Piedra. Allí establecieron su nuevo negocio y comenzaron a ganarse a los comensales locales, quienes pasaban por la zona.
De mariscos a cemitas
La transformación del negocio ocurrió de manera fortuita durante un momento clave en la historia de Cemitas La Victoria. Una familiar de nombre Lola les obsequió una cabeza de cerdo y decidieron prepararla con el brasero que tenían. Para acompañarla, utilizaron las cemitas, un tipo de pan que ya vendían en cada esquina de la calle. Sorprendentemente, la combinación resultó ser del gusto de los poblanos.
La noticia se corrió rápidamente entre los clientes habituales, quienes se sintieron atraídos por la propuesta de Cemitas La Victoria. Fue entonces cuando Dionisio y Rosa decidieron cambiar el enfoque de su negocio, dejando de lado los mariscos para centrarse exclusivamente en la venta del nuevo producto.
“Los clientes de mis papás los veían comiendo sus cemitas y les preguntaban que qué era eso, les explicaban que eran cemitas de cabeza, les daban de probar, les gustó tanto, y le dijeron a mi papá que mejor quitara su puesto de mariscos y vendiera las cemitas de cabeza. Aunque mi papá no quería terminó accediendo y fue una gran decisión (…) yo siento que no fue por accidente, sino que algo que tenía que pasar”, explica José Domingo Arenas Valerio, hijo de los fundadores y uno de los actuales propietarios del negocio familiar.
Buena ubicación
La ubicación estratégica del negocio, en las cercanías del concurrido mercado La Victoria, contribuyó aún más a su creciente popularidad. Los clientes aprovechaban sus visitas al mercado para disfrutar de las cemitas de La Victoria con su salsa de pico de gallo, sin importarles las largas filas y el tener que comer a pie, ya que era un espacio reducido, que por cierto estaba instalado a un costado de un negocio de comida china, recuerda Domingo.
“Vendíamos del diario de las 7 de la mañana a las 11 de la noche, yo creo unas mil, pero aparte los sábados hasta tres mil, era nuestro día fuerte, se llenaba esto de gente, y es que antes solo otras personas vendían cemitas, pero de pata, queso de cabra, hígado, buche, pero de cabeza era algo nuevo”, añade.
Conforme avanzó el tiempo, pidieron permiso para poder extender el establecimiento, y así los comensales pudieran pasar a la entrada de la vecindad, de igual manera para que tuvieran sanitarios.
“Mi papá me dejó a cargo del negocio a los 15 años, entonces pedí permiso a los dueños para que nos dieran la oportunidad de que la gente pasara a los baños, y también para que estuvieran más cómodos”, asegura José, quien además presume de haber estudiado y trabajado desde su adolescencia, sacando adelante el negocio familiar que hoy día perdura:
“Yo era el ‘mandadero oficial’, mi papá me mandaba al mercado, entonces me fui haciendo de conocidas, de marchantas, quienes ya me dejaban (los productos) a un precio más barato y yo le decía otro a mi papá (…) en mis tiempos libres hacía tarea y hasta llegaban mis útiles sucios a la escuela por la comida; son muchas historias que viví de juventud, pero logré terminar mi carrera en Derecho a la par de esto”.
¿Sucursal en Estados Unidos?
El legado de Cemitas La Victoria ha trascendido las fronteras, llegando incluso a inspirar a emprendedores en otros lugares. Se cuenta la historia de una persona que abrió un establecimiento similar en Estados Unidos, basándose en la tradición de las cemitas de La Victoria. Sin embargo, es importante destacar que no existe ninguna relación directa entre ambos negocios.
“En una ciudad de Estados Unidos, no recuerdo cuál, pero un señor vino a contarnos que había un puesto de cemitas que se llamaba Cemitas La Victoria y que tenía una foto de nuestro local, pero no era de nosotros, nos causó risa porque no es de nosotros, solo que de alguna manera llegamos a más personas (…) sí abrí más locales de cemitas en Puebla, pero los terminé cerrando porque no pegaron”, revela.
La Victoria, temblor y pandemia
Son tres los momentos que han provocado que las ventas de Cemitas La Victoria vayan a la baja. El primero, el cierre del mercado, ya que era la principal clientela del negocio; el segundo, el temblor del 2017, debido a que sufrió daños el inmueble, y el tercero, la pandemia por la Covid-19, por el cierre que tuvieron que realizar durante más de cinco meses.
A pesar de esos “bajones”, como comenta Domingo, el establecimiento sigue funcionado, de la mano de él, su hermano Dionisio y su sobrino Gerardo, además de que han incluido más alimentos como el pozole y las tostadas, sumándose que en la planta alta tienen un espacio que ha sido apodado como el Salón Imperial y algunas personas lo usan como encuentro para socializar, esto con tal de que el legado familiar continúe.
“Seguimos rentando hasta la fecha, pero me siento orgulloso, esto es amor al negocio; no me gusta ver personas que luego están sólo por dinero, porque se debe cuidar un negocio, pero nos sentimos afortunados por ser parte de la historia del local y de Puebla”, finaliza Domingo Arenas Valerio.
