Tlachiquear es un verbo que tiene su origen en la lengua náhuatl y en Puebla pocas personas lo practican. En San Mateo Ozolco, comunidad de Calpan, son 30 habitantes de una población de poco menos de cuatro mil quienes son tlachiqueros. Ellos son los encargados de raspar maguey para extraer su aguamiel o tlachique y luego transformarlo en pulque.
En esta comunidad de Puebla el pulque es una bebida elaborada para consumo familiar y para su comercialización. Aquí pobladores y visitantes pueden degustarlo al natural, pero también en curados o preparados y en nieve.
De pinole, de maíz azul, piña-coco, fresa, mango, así como de guanábana, guayaba, café, avena, hierbabuena, jitomate o innovaciones como “anticovid”, que lleva piña, apio y chile verde o serrano, son las diferentes presentaciones a elegir.
Pese a que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) ha declarado que Calpan aporta anualmente 10 millones de litros, este municipio no se ha posicionado dentro de los 13 municipios de Puebla con mayor producción de pulque, como es el caso de Zacatlán, Ixtacamaxtitlán, Aquixtla y Chignahuapan. Pero desde hace una década dedican una feria a esta bebida prehispánica, que en este año tendrá lugar en el 18 y el 19 de marzo.
En esta venta masiva, los tlachiqueros de esta comunidad enclavada en el Valle de los Volcanes (Popocatépetl e Iztaccíhuatl) y donde la mayoría de los pobladores se comunica en náhuatl, esperan colocar más de cuatro mil litros de esta bebida, también conocida como el “néctar de los dioses”.
Un tlachiquero en un día de trabajo
Beber una porción de pulque en un negocio o en casa es la última etapa del proceso minucioso que debe desarrollarse para producir esta bebida que va en auge, dice Herminio Jiménez Hernández, propietario de “Pulque Ozolli (Camino Viejo a Ozolco)” y que forma parte del reducido gremio de tlachiqueros.
Antes de salir de su vivienda, toma un acocote y un raspador de metal para caminar la ruta que lo lleva a su campo, donde varios agaves se encuentran entre huertas frutales.
De espaldas al volcán Popocatépetl, que justamente lanzaba una pequeña fumarola al momento que se hacía esta entrevista, Herminio comienza a raspar el corazón de uno de ellos, que tiene entre 15 y 16 años de edad.
Usa el acocote, que es una calabaza larga y sirve como recipiente, para extraer el aguamiel, el cual después deposita en un jarro de barro.
“Esto es lo que hacemos todos los días. Para elaborar pulque, primero se debe evaluar el maguey para que este bueno y una característica que debe tener es que sus pencas deben tener más de 10 centímetros de diámetro y de ahí se elige el área para abrirlo y comenzar a rasparlo, pero este proceso debe iniciarse en luna tierna, porque esa recomendación nos la dejaron los abuelos”, platica.
“Una vez que el corazón de la planta está listo, entonces inicia la extracción de aguamiel y en mi caso, esta tarea la hago dos veces al día, por la mañana y en la tarde”, añade.
“Este agave me da cuatro litros de aguamiel diarios y aún tiene vida porque sus pencas están verdes y cuando uno ya terminó de dar, sus hojas se caen solas, así es el proceso del tlachique”, reitera desde su parcela.
Al hablar de sus herramientas de trabajo, enlista que en primer lugar se debe cultivar el maguey, que es la materia prima, y de ahí solo se requiere el acocote, un metal de acero que usa para abrirlo una vez esté listo, y el raspador, que ayuda a extraer el aguamiel y también para retirar el gabazo, para no contaminar el resto del tlachique.
Resalta que lleva 15 años dedicándose al cultivo de aguamiel y la elaboración del pulque, donde este último lo fermenta en toneles de plástico y ollas de barro, porque los barriles de madera que sus abuelos usaban se perdieron con el sismo de 1999, donde muchas viviendas de Ozolco terminaron en escombros porque eran de adobe.
Ya en su vivienda, donde comercializa esta bebida embriagante, Herminio muestra parte del proceso de fermentación del pulque y de algunos curados que oferta a clientes de la zona y de otros municipios.
Cuenta que el curado que realiza con pinole de maíz azul ganó el segundo lugar en el Festival de Equinoccio de Primavera en San Andrés Cholula, dado que en ese momento el vencedor fue uno con sabor a víbora de cascabel, al competir en la categoría de “exóticos”.
“En la actualidad el consumo del pulque va en auge, ya hasta los doctores lo recomiendan y pues yo aprendí este oficio, soy tlachiquero y seguiré vendiendo pulque dulcecito desde Ozolco, donde todavía es cien por ciento natural”, concluye.
Desde niña es tlachiquera
Desde su cocina, Sebastiana Sandoval Sánchez, con 78 años de edad, platica que sus abuelos le enseñaron a raspar el maguey y hoy en día, aunque ya no realiza esta tarea por la lejanía de sus campos, sigue elaborando y vendiendo pulque.
Acompañada de su esposo, José María, expresa “desde niña soy tlachiquera y consumidora de pulque, porque esta bebida nos ha dado mucho y con mi mamá lo vendíamos en Calpan y todavía lo puedo hacer, pero los magueyes están a la orilla del monte y ya no puedo ir, ahora eso lo hace mi yerno”.
Agrega que el pulque es una bebida delicada y celosa, pero más el aguamiel, porque tiene grado de dificultad para conservarlo.
“Antes lo vendíamos en San Lucas Atzala y la cabecera de Calpan, también en San Nicolás de los Ranchos, pero ahora la gente ya viene hasta mi casa a comprarlo y con lo que obtengo del pulque puedo adquirir mis alimentos, pues de soltera y de casada, el pulque siempre ha sido mi ingreso económico”, afirma.
Tlachiquero, oficio generacional en Ozolco
Juan Hernández dice que aprendió a tlachiquear de su papá, ya que es un oficio que en su familia fue heredado de manera generacional.
“Mi bisabuelo, abuelo y mi papá siempre hicieron pulque y ahora yo lo hago, pero esta bebida es muy celosa, le gusta su espacio propio y al maguey se le debe tratar como a una persona, porque en sus primeros años es un bebé, se debe cuidar y proteger”, indica.
Desde su hogar, este tlachiquero comparte cómo se prepara para recibir la Feria del Pulque 2023 en Ozolco, que se realizará este fin de semana, donde ya almacena aguamiel en un congelador para abastecer la demanda.
Señala que para este año volverá a ofertar el pulque “anticovid”, un curado que vendió vastamente en la edición pasada, aunque también prepara de sabor fresa y guanábana.
“Antes, en Ozolco nuestros abuelos consumían solo pulque, no había cerveza y el aguamiel era insuficiente para endulzar el fermentado y entonces compraban chiles en vinagre y los mezclaban con cebolla y así lo tomaban para que tuviera sabor y de ahí nosotros sacamos el curado anticovid y este año lo volveremos a elaborar, porque tuvo mucha demanda el año pasado, así como el de guanábana”, añade el propietario del negocio Pulque Sangre de mi Sangre.
Por último, asegura que el pulque es una bebida delicada en su conservación, porque debe estar en un lugar fresco y libre de animales y personas, porque agarra mal olor y eso debe evitarse.
Nieve de pulque
Desde la Heladería Coyotitla, Andrea Ventura realiza nieve de pulque. La joven emprendedora detalla que a este proceso dedica hasta una hora, dependiendo la cantidad de litros a obtener.
“Es poner hielo y sal en el bote de madera y luego girar y girar hasta que el raspado quede como nieve, luego se agrega el pulque natural y es todo, debe moverse hasta que se logre la mezcla consistente”, comparte.
Refiere que esta heladería es la única que comercializa la nieve de pulque, porque sus productos son completamente artesanales y únicos.
Helados de maíz azul, maíz rojo, maíz amarillo con naranja, cacahuazintle, de rosa con betabel y la nieve de pulque son parte de la variedad que se oferta a locales y visitantes.
“En tiempo de calor, la nieve de pulque es la más solicitada, porque no es común encontrarla en otros lugares del país y nosotros desde el año 2014 la vendemos y es un antojito que no emborracha, pero hace disfrutar esta bebida ancestral”, finaliza.
Feria del Pulque en San Mateo Ozolco
Fernando Castellanos Hernández, presidente municipal de Calpan, comenta que desde hace 10 años se realiza la Feria del Pulque en San Mateo Ozolco, debido al emprendimiento del Colectivo Yolotequitl y los días 18 y 19 de este mes tendrá lugar la onceava edición.
“Esta feria resalta a nuestro municipio y al estado, se espera la llegada de más de cuatro mil personas y estamos preparados para que disfruten los atractivos de Calpan y de Ozolco”, expresa.
Informa de las dos rutas carreteras existentes para llegar a Ozolco, siendo la primera de la ciudad de Puebla, que atraviesa Cholula y llega a esta comunidad, con un tiempo estimado de una hora, y la segunda es de San Martín Texmelucan, pasando por Huejotzingo, que dura unos 45 minutos.
Calpan tiene otros atractivos importantes como el Ex convento Francisco del Siglo XVl, un viñedo y la producción de diferentes variedades de maíces, concluye, al tiempo de extender la invitación a la Feria del Pulque 2023.
Colectivo Yolotequitl va por la onceava feria del pulque
Como organizador de la Feria del Pulque, Fernando Hernández Hernández, uno de los representantes del Colectivo Yolotequitl, que significa” trabajando con el corazón”, dice que los días 18 y 19 de este marzo tendrá lugar este evento que tiene como finalidad rescatar y conservar el cultivo de agave pulquero.
“Esta comunidad tiene 3 mil 600 habitantes y antes casi todo el pueblo se dedicaba al tlachique, que es la actividad de extraer aguamiel, pero ahora se está impulsado nuevamente este oficio para que más personas elaboren pulque, ya que nuestro pulque es diferente al que se hace en otras entidades del país, porque tiene un olor más suave y agradable y su viscosidad no es tan densa porque los magueyes reciben las bondades del valle de los volcanes”, puntualiza.
Resume que en el primer año de la feria 13 tlachiqueros se unieron y para este 2023 ya suman 30, quienes en conjunto cada año venden más de 10 mil litros de pulque, más los cuatro mil 500 que se esperan colocar en la venta masiva programada para los días 18 y 19 de marzo.
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