MADRID, España.- A las cientos o miles de leyendas del caféacaba de aparecer una nueva, el consumo de unas tres tazas al díamantiene al corazón sano y previene la muerte prematura. Se acabaotra leyenda negra, pensó el aventurero Zalacaín, sobre elintenso y oloroso líquido producto de la presión ejercida por elagua sobre los granos tostados y recién molidos, como dicta elprotocolo de un buen bebedor.
Por muchos años los médicos han alejado a los enfermos delconsumo del café, le adjudicaban la responsabilidad de lasúlceras, los males del riñón, el insomnio, la irritabilidad enel carácter e incluso agentes cancerígenos.
Puede, se dijo a sí mismo Zalacaín, haya algo de cierto enalgunos casos, si se considera beber café al acto de dar tragos auna taza llena de un líquido oscuro, humeante, muy aguado,transportado en una jarra de acero inoxidable y recién retirada deuna especie de estufa eléctrica donde ha reposado por horas luegode ser llenada por el llamado “café de percolador”, o sea unvulgar café al estilo americano. Sin duda, ese líquido dañinodebía ser.
De la época cuando el etíope Kaldi descubrió la reacción desus cabras luego de comer unas bayas rojas de un arbusto a cuandoel monje musulmán al probarlos y le parecieron malos de sabor y alarrojarlos sobre las brasas del fuego hasta reventar con lo cualaparecieron recién tostados los granos del café, pasaron pocosdías; siglos después el acto de beber café se ha convertido enun protocolo rodeado de tradiciones, costumbres y ritos, segúncada cultura, los orientales y musulmanes le tienen en alta estimadebido a la prohibición de beber alcohol, beber una taza de cafécon un miembro de una tribu árabe es todo un acto de seriedad yrespeto donde se manifiesta la amistad.
Los europeos se integraron tarde al consumo, pero le dieron laespectacularidad de ser el anfitrión más importante de lasreuniones de intelectuales, escritores, políticos, pensadores,conspiradores, revolucionarios, artistas, poetas, enamorados,pintores, actores y actrices; miembros de la realeza lo tomaron entazas de oro y porcelanas, campesinos, labradores, arrieros,bandoleros, barrenderos, policías y cuanta profesión se hayainventado, lo beben en cualquier recipiente, desde el barro alvidrio pasando por el peltre.
Nadie, a juicio de Zalacaín, ha descrito mejor al café, comolo hizo el sacerdote francés, político, diplomático y estadistaCharles Maurice Talleyrand-Perigord "Tiene que ser negro como eldiablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro comoun ángel". Talleyrand pasó una buena parte de su vida bebiendocafé, los últimos años lo hizo en la mesa de su antiguo rivalJoseph Fouché, Duque de Otranto, Ministro de Policía de Francia yJefe de Seguridad del Imperio, con quien fue acusado de altatraición por Napoleón.
La leyenda negra de los males del café ha recibido un buenembate estos días cuando la Organización Mundial de la Salud,publicó el estudio hecho a 520 mil personas por 16 años en diezpaíses del Continente Europeo. Los casos donde se ingirió unataza de café redujeron en un 3 por ciento la mortalidad de loshombres y el 1 por ciento de las mujeres; en ambos los malescardiovasculares y del sistema digestivo se redujeron.
La OMS había publicado en 1991 un estudio efectuado por laAgencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, yclasificó al café como posible agente carcinógeno para loshumanos, una responsabilidad eliminada hace unos meses cuando secomprobó la reducción de riesgos de cáncer en el hígado y en elendometrio uterino.
Diariamente se consumen alrededor de 1 mil 400 millones de tazasde café en el mundo, principalmente de la variedad Arábica, un 65por ciento y el resto de la variedad conocida como Robusta.
Respecto a los países donde más y menos café se consume,Zalacaín había leído recientemente un informe sobre el asunto,los nórdicos son quienes más beben café, Finlandia tiene elprimer lugar con unos 12 kilos por persona al año; Noruega con 9.9kilos, Islandia 9, Dinamarca 8.7, Países bajos 8.4, Suecia 8.2,Suiza 7.9, Italia 5.8, Grecia 5.4, Francia 5.1, Brasil sólo 5.05,pese a ser uno de los países productores más importante, CostaRica 5.04, España 4.5, Portugal 4.3, Estados Unidos 4.18, Japón3.38 kilos por persona al año, Guatemala 1.43, México no llega alkilo por persona, sólo 840 gramos al año, e Indonesia 540 gramos,en los últimos lugares.
Enemigos y amigos, amantes y seguidores del café han existidopor siglos, Zalacaín había leído sobre un manifiesto firmado porun grupo de mujeres en 1674, no recordaba si había sido enAlemania, pero seguro en algún país europeo, decía así: “Elcafé conduce a los hombres a desperdiciar su tiempo, quemar suscostillas, y gastar su dinero, todo por una pequeña vasija; esnegro, espeso, sucio, el agua amarga y es un maloliente charconauseabundo”.
En cambio el poeta inglés Alexander Pope en 1744 escribió:“Café, lo que hace que los políticos sean sabios, y que puedanver a través de todas las cosas con sus ojos medio cerrados”.Johann Sebastian Bach fue más a fondo, llevó el tema del café auna cantata y escribió un aria en 1750:
“¡Oh, cómo me gusta el café azucarado! Es másagradable que mil besos, más dulce que el vino moscatel. Café,café, te necesito, y si alguien quiere confortarme ¡oh, que mesirva café!”.
El filósofo alemán Immanuel Kant relacionó al café con laamistad y escribió en 1804: “La amistad es como el café, unavez frío nunca vuelve a su sabor original, aún si esrecalentado”.
Zalacaín siguió tomando el café de esa mañana y dedicó unpensamiento al novelista del realismo, Honoré de Balzac, quien amediados del siglo XIX dejó impresa una idea: “Tan pronto comoel café llega a su estómago, sobreviene una conmoción general.Las ideas empiezan a moverse, las sonrisas emergen y el papel sellena. El café es su aliado y escribir deja de ser unalucha”.
Y otra alusión más sobre la mujer, no podía faltar en lamente de Zalacaín: En 1870 Alejandro Dumas, el viejo, escribió:“La mujer es como una buena taza de café: la primera vez que setoma, no deja dormir”.
En fin, el café, ha sido indultado. elrincondezalacain@gmail.com
