Foto: McCormick-Ducros
Cada año, desde hace poco más de una década, las empresas especializadas en sabores, McCormick y Ducros presentan un estudio sobre las tendencias de los consumidores para el año en curso, normalmente las investigaciones tienen buenos resultados y los comensales van optando por los sabores descubiertos o recomendados.
Particularmente el aventurero Zalacaín despreciaba el informe debido a la manipulación de las recetas sin respeto a los orígenes y aprovechando los productos de las empresas para usarlos como sustitutos de los ingredientes originales.
Este año 2019, la recomendación dice: “Una de las tendencias estrella que marcarán este año será la cocina mexicana-vegana, una atractiva corriente que fusiona dos poderosos estilos gourmet: por un lado, la tradicional cocina mexicana, cada día más valorada, y el auge imparable de la dieta plant-based, basada en alimentos cuya procedencia es de origen vegetal”.
El texto divulgado hace unos días destaca la fuerza de la comida callejera mexicana, pero altera las recetas, retirando la carne y usando ingredientes sustitutos no consumidos por quienes se han sumado a la corriente vegana.
Así, se recomienda el consumo de “chorizos de garbanzos” en lugar de la carne de cerdo; tacos al pastor, pero sin carne, sustituida por calabaza moscada; tinga vegana, con champiñones y zanahorias; salsa de guajillo con ciruela y cacahuate para los “chips” de plátano; ensalada de nopales, más o menos dentro del contexto tradicional; barbacoa, pero no de borrego, de berenjenas y champiñones…
El año pasado Zalacaín recibió el informe de unos cocineros españoles, amigos suyos, quienes conocen a la perfección cómo se elabora la comida mexicana, particularmente la poblana.
Fue espectacular la fotografía de la portada de las “tendencias”, un mole de olla, con elotes tiernos… Pero, al entrar en el detalle, observar e identificar los ingredientes el asunto se convertía en muy grave.
Bajo el título “Todos alrededor de la olla” el informe explica: “Organice una fiesta hot pot asiática y deje que los comensales se encarguen de cocinar. Reúna a sus amigos en torno a una humeante olla de sabroso caldo. Ofrézcales carne, marisco y verduras para mojar y coronar con diversos toppings y así crear nuevos platos personalizados. Este plato estrella de Asia Oriental puede transformarse fácilmente para darle un toque mexicano, caribeño y más…”
Y a continuación el anuncio del llamado “Hot pot” poblano con aguacate. El plato estaba descrito así: “El chile poblano, el pimentón ahumado y las especias remojadas en caldo de pollo conceden a este hot pot inspirado en la cocina de México central un sabor salado y ahumado. Sírvalo con pollo o cerdo, maíz, crema de aguacate y acompañamientos frescos para dar un toque festivo”.
La receta pedía el uso de un caldo de pollo, pechuga troceada, chayote, elotes tiernos cortados y una crema agria de aguacate.
En aquella ocasión Zalacaín les reconoció a sus amigos el interés, al menos, de las empresas divulgadoras de esas llamadas “tendencias” haber citado el caso del clemole, sin duda el principio del verdadero “Mole de Olla”, derivado del náhuatl, “tetl” y “molli”, un guiso condimentado con chile y tomate, jitomate para los mesoamericanos, donde se mezclan las verduras y la carne.
Pero evidentemente nada de relación con el llamado “hot pot”, el ancestral caldero mongol derivado de la cultura nómada, cuyos ingredientes difieren mucho de los mexicanos, más de los poblanos.
Quizá, reflexionó Zalacaín estemos asistiendo en esta post modernidad, y con el fenómeno de la post verdad, a un nuevo escenario de la gastronomía, donde lo pasado es sólo tinta negra sobre papel y las modas hacen a un lado los orígenes y acaban por darle énfasis a este sincretismo del siglo XXI; algo similar, se dijo a sí mismo, habrá pasado cuando la Conquista.
En fin, para estos días lluviosos nada como un buen clemole poblano, un Mole de Olla con ejotes, calabacitas y chambarete. Y Rosa, la cocinera, lo cocinó a la perfección.
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