Quizá la más popular de las ensaladas en barra en las tabernas madrileñas sea la llamada “Ensaladilla Rusa”, su origen es un poco confuso y según los expertos poco tiene de rusa. El comentario fue soltado por el aventurero Zalacaín a propósito de la tendencia a hablar de las costumbres de la tierra de los zares hoy sede de un campeonato de futbol.
Ya en otras ocasiones Zalacaín había recitado de memoria alguno de los bares más famosos por sus ensaladillas rusas, sin duda el paso obligado por Lhardy, Cuenllas, una ensaladilla de súper lujo en la calle Ferráz, La Maruca en la Calle Velázquez, la taberna Pedraza cerca del Retiro, La Máquina de la familia Tejedor en Jorge Juan y por supuesto en La Tasquita de Enfrente de Juanjo López.
Cada una tiene su sello, los ingredientes básicos más o menos son los mismos, zanahoria, chícharos, llamados guisantes en España, papas, a veces atún, otras con bonito, algunas más con aceitunas verdes o negras bien limpias, anchoas, pepinillos, y un sinnúmero de modalidades. Pero en todas las recetas hay una constante: la mayonesa.
Y aquí estriba el punto clave de todo, el origen de la llamada salsa mayonesa envuelta en un misterio entre españoles de Menorca donde está el puerto de Mahón o Cataluña, donde la mezcla de los ingredientes se llama all-i-oli.
La combinación de las verduras cocidas con la mayonesa es otro debate internacional, el apelativo “rusa” se deriva de su presunto origen, regateado también por los franceses e italianos y en todos los casos se refiere a una sofisticada manera de comer las verduras preparadas por chefs de alcurnia.
Muchos autores reconocen el nombre de la salsa derivada de la toma por los franceses del Fuerte de San Felipe de Mahón, en la Isla de Menorca, en 1756. Los invasores conocen ahí la salsa típica de los habitantes, el all-i-oli, cuya receta fue copiada y reducida la porción de ajo; para darle gusto al mariscal Richelieu, su cocinero Louis François Armand du Plessis, le dijo haberla inventado para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón.
La fama de la llamada Ensalada Rusa se debe a la participación del chef ruso Lucien Olivier quien vivió entre 1838 y 1883, propietario del restaurante Hermitage en Moscú, autor de la “Ensalada Olivier”, el nombre sería luego “ensalada rusa” y cuya receta secreta se guardó por décadas hasta la muerte del chef, la preparación sufrió variaciones, pero siempre se mantuvo la presencia de la mayonesa.
Teodoro Bardají Mas, originario de Huesca, nació el 16 de mayo de 1882 y aparte de ser un excelente chef, también fue un estudioso de los orígenes de la cocina española y se le considera el precursor de la cocina moderna de ese país. Entre sus gustos estaba la ensaladilla rusa y por ello profundizó en su origen a través de varios textos en un debate epistolar con algunos historiadores de la cocina.
Escribió Bardají sobre el origen de la salsa mayonesa con base en una receta extraída de “El buen consejero” de E. Esse, aparecida al menos 8 décadas antes de la aportada por Richelieu, es decir 1676, y donde se asentaban los antecedentes en la Batalla de Arqués, es decir, al menos en 1589 cuando se efectuó el encuentro entre el Ejercito Real de Francia de Enrique IV y las tropas de la Santa Liga de París dirigidas por Carlos de Lorena.
Escribió Bardají: “Modernísimo, popular y barato es el libro de Phileas Gilbert, titulado La cuisine de tous les mois, editado en París, y en cuyas páginas 174 y 175 dice, al tratar de la salsa ‘mayonesa’:
‘Esta salsa se llama magnonesa, mahonesa o bayonesa, según las ciudades del autor que las escriba, admiten el primer nombre los que la suponen originaria de Magnon, pequeña villa del Lot-et-Garonne.
‘Los que escriben el nombre de mahonesa aseguran que fue creada por el duque de Richelieu después de la toma de Mahón; pero lo que ninguna etimología sería capaz de sostener es que la salsa mayonesa es originaria de Bayona.
Según afirmaciones de un modo académico de la francesa, el origen de la salsa se remonta nada menos que a la fecha de la batalla de Arqués.
‘El duque de Mayenne se complacía tanto en arreglar sus combinaciones culinarias como en trazar el plan de sus batallas. Cierto día estaba con su cocinero elaborando una salsa compuesta de yemas de huevo, aceite y vinagre y yerbas aromáticas con la cual quería sazonar un hermoso pollo frío. El duque y el cocinero discutían las modificaciones de la salsa cuando comenzó la batalla, la conferencia se prolongó más de lo debido, y fue tan fatal su prolongación que cuando el duque se decidió a montar a caballo, la caballería de Enrique IV “el nearnés” había desmoralizado los regimientos de Mayenne, que, faltos de guía, seguían en desorden.
‘Pero como no hay mal que por bien no venga, si es cierto que se perdió la batalla de Arqués, en cambio se inventó la reina de las salsas frías’…”
Más adelante Bardají señala “Se titula Segunda ristra de ajos, es una colección de artículos recopilados por el doctor Thebussem; está editado en Madrid en el año 1887, y en uno de los artículos titulado ‘All-y-oli’ y atribuido, por cierto al célebre maestro Barbieri, dice lo siguiente: ’en el Libre de Sen Sovi, de autor incierto, y clasificado como la primera obra escrita en lengua romance, puesto que fue compuesto en el año 1024, se haya la receta del ‘all-y oli’, el verdadero ‘all-y-oli’, sin el aditamento del pan mojado o porra, que sólo se usa para los que carecen de suficiente habilidad para trabarlo, etc… etcétera’”.
A fin de cuenta, la mayonesa, mahonesa, magnonesa o bayonesa, es una salsa fría derivada del allí i oli, adaptada por un chef ruso quien usó verduras hervidas y le dio una importancia superlativa y un formato imperial a su presentación, pues si bien es cierto, su receta es simple y sencilla, la presentación del Hermitage en tiempo de los zares alcanzaba proporciones decorativas dignas de un plato imperial, hoy, estrella de muchas de las barras de tabernas madrileñas.
Zalacaín recordó un poema escrito en francés y encontrado en algún libro de historia de la gastronomía atribuido a un autor bajo el pseudónimo de “Lancelot” aparecido en 1625, dedicado precisamente a la Salsa Mayonesa:
“Salsa Mahonesa
En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Y se acabó — ¡no la toque más!”.
El famoso libro de Julio Breteuh editado por Garnier Hermanos en París en 1885, El Cocinero Europeo, se contiene una de las primeras recetas aceptadas por todos y dice así:
“Esta salsa, muy usada para acompañar el pescado, las aves y otros manjares que se sirven fríos, es al mismo tiempo la más sencilla y una de las mejores salsas frías. Batid en una vasija de porcelana dos yemas de huevo crudas, bien aderezadas con sal y pimienta; añadid gota a gota, por decirlo así, buen aceite de oliva, en la proporción de una cucharada por cada yema; batid largo tiempo la mezcla; la preparación de una buena mayonesa no debe durar menos de un cuarto hora. Cuando el aceite esté bien incorporado a las yemas de huevo, añadid poco a poco el zumo de un limón, o, a falta de limón, una cantidad equivalente de vinagre…”.
En “El Libro de Cocina” de Jules Gouffé, antiguo Jefe de Cocina del Jockey-Club de París, editado en Madrid en 1885, también se hace referencia a la “Mayonesa Blanca” y otra “Mayonesa Verde”.
En la primera intervienen las yemas de huevo, aceite, vinagre, sal y pimienta y se insiste en la lentitud para verter el aceite y condimentar para que “la mayonesa debe ser siempre un poco picante”. En el caso de la “verde”, se agregaba una mezcla de hierbas conocida como “ravigote”.
“La Cocinera Poblana” de Narciso Bassols editada en Puebla en 1877 recoge también una receta de “Mahonesa” preparada en una cazuela de barro con yemas de huevo crudas, gotas de vinagre revueltas con un cucharón de madera y luego se agregaba el aceite de oliva “gota a gota, revolviendo sin cesar”. En caso de no “trabarse” las yemas con el aceite se recomendaba agregar un poco de limón.
Muchas familias poblanas emplearon la receta de la mayonesa casera y la mezclaron con las verduras hervidas picadas a manera de “juliana”, pero dejaron de hacerlo por la contaminación de las yemas de huevo al momento de dejarlas fuera del cascarón. Fue hasta la aparición de las mayonesas envasadas cuando se recuperó la tradición de comer “ensaladilla rusa”.
“El Diccionario de Recetas de Cocina, Repostería, Helados y Bebidas”, editado por Publicaciones Herrerías en 1943, sugiere la siguiente receta de Ensaladilla Rusa:
“Se hierven en agua salada unas cuantas zanahorias, nabos y corazones de alcachofas, frijoles verdes o sean ejotes, espárragos, así como una coliflor cortada en pedacitos.
“Cuando todo esté cocido, se escurre un buen rato y se deja enfriar.
“Hecho esto, se colocan estas legumbres en una ensaladera, alternando los colores, se añaden algunas trufas cocidas, camarones, filetes de anchoas y trocitos de pollo asado y frito, alcaparras, aceitunas deshuesadas y, si es posible un poco de caviar”.
Así, no, más, la exquisitez de la ensaladilla no tan rusa.
Solo baste recordar, dijo Zalacaín a sus amigos, la creación hace algunos años en España del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) nacido “para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas”.
¡Chapó por ODER!
