Hace algunos años, el aventurero Zalacaín conversaba con Abraham García Cano, fundador y propietario del conocido restaurante Viridiana en Madrid, un polémico cocinero, líder en sus quehaceres, formador de varias generaciones, de sus fogones han salido muchos de los jóvenes triunfadores en Europa.
Abraham además escribe un blog en un diario madrileño y de vez en cuando narra carreras de caballos en Inglaterra, es un estuche de monerías, las cocina y las ha publicado.
Cuenta en su haber “100 recetas para quitarse el sombrero” aparecido en 1997; “El placer de comer” en 2004; “Abraham boca” en 2005; y “De tripas corazón” aparecido en 2009 una antología y homenaje a la casquería.
Pero pese a su prestigio y calidad de comida, el toledano Abraham García ha sido hecho a un lado de los controladores, de la mafia, dice él, de la Academia de Gastronomía, ese nicho de críticos, inversionistas e inquisidores, controladores de la primera plana de los cocineros de España e influyentes en eso de otorgar estrellas.
Ellos, por así decirlo, deciden quién sabe y quién no sabe y por tanto ponen de moda los restaurantes en beneficio de intereses ajenos a la gastronomía. La charla le vino a la memoria a Zalacaín al escuchar a los nuevos cocineros preparados en el Instituto Culinario de México, ICUM, una institución fundada hace unos 25 años por Giovanna Medina, gran impulsora de la profesionalización de las cocineras y cocineros en el ámbito académico.
El ICUM ha conseguido pasar a formar parte de la Asociación Mundial de Chefs y es la institución, la única poblana, miembro de la Selección Olímpica Nacional de Artes Culinarias.
Y precisamente con ese motivo el aventurero fue convidado a la degustación de #MexicoCulinaryTeam donde los estudiantes del ICUM hicieron parejas de los principales chefs de Oaxaca encabezados por Alex Ruiz, a quien Zalacaín conoció desde sus albores.
Poseedor de un conocimiento envidiable, Alex, se ha volcado a favor de la puesta en valor de la cocina tradicional de su natal Oaxaca arrastrando con él a otros dignos representantes como Celia Florián, Rodolfo Castellanos y el mixiólogo Macario Vásquez, cada uno de ellos tiene su propio negocio, pero por amor a la comida han conformado un equipo envidiable y promueven los éxitos de sus cocinas en todo el mundo bajo un mismo concepto. La “estrillitis”, está ausente entre estos cocineros oaxaqueños.
Y la verdad, su trabajo debe dar envidia a los cocineros de otras entidades.
Pues bien, el aventurero acudió al ICUM donde una cena de selecciones iluminó el paladar y animó la conversación en torno a los alcances posibles de tener cuando se trabaja en equipo. Y así lo demostró el grupo de estudiantes bajo el mando del chef poblano Rodrigo Ibáñez, un baluarte local con experiencias internacionales y académicas.
El grupo de estudiantes del ICUM está integrado por Rodrigo Aguilar Valencia, Analaura Dávila Treviño, Daniela Pérez Castillo, Pilar Vázquez Ibarra, Juan José Pimentel Vásquez, Fernando Fuentes Covarrubias, Yahir Salas Zapata, Carlos Pérez Lecona, Leticia Merino Moreno e Iván Pérez Moncayo. Todos ellos aportaron su trabajo para conseguir con los chefs oaxaqueños los recursos necesarios para financiar la participación de la Selección Nacional de Artes Culinarias.
El equipo nacional competirá entre el 24 y el 28 de Noviembre en Luxenburgo en la Feria Internacional de Gastronomía, Expogast, el lugar de encuentro para los chefs más talentosos del mundo, un evento realizada cada cuatro años.
Hasta allá viajará la selección nacional integrada por Lorena Valenzuela, Diego Hernández, Gustavo Hernández, Jody O’Sullyvan, Juan Pablo León, Miguel Ángel Cepeda de Puebla y Rodrigo Ibáñez, también de Puebla.
Zalacaín soltó en el grupo el tema de la conversación con Abraham García décadas atrás y todos coincidieron en la válida comparación con el caso de Puebla, donde los intereses políticos y no gastronómicos han dado un vuelco en favor de un grupo de cocineros privilegiados por los gobernantes en turno, despreciando la labor culinaria de quienes no han sido apadrinados, con lo cual el talento local, la cocina tradicional, se ve en la necesidad de migrar.
Uno de los estudiantes escuchó la conversación y al momento de explicar el primer plato, una “Salchicha ejuteca de cerdo y verduras en escabeche”, dijo quedamente al aventurero “tiene usted razón, en Puebla hay una mafia de cocineros…”. La salchicha es una especialidad de Ejutla de Crespo y cada año se hace una feria para promoverla.
La cena fue un éxito, apareció un “Tiradito de atún con chilhuacle en una cama de sandía y chicharrón”, el “chilhuacle” es un chile negro, básico en la preparación del Mole Negro de Oaxaca, con visos de extinción; luego una de las especialidades de Alex Ruiz, la “Tostada de Insectos”, chapulines, guacamole, rábanos, zanahoria, brotes de pipicha…
La chef Celia Florián aportó su “Tamal de tichinda”, una especie de mejillón propio de las lagunas de Chacahua y Manialtepec; Rodolfo Castellanos un “Taco de hongos de lluvia”.
Los dos últimos platos fueron ampliamente comentados, el “Jurel salvaje con pasta de frijoles charros y salsa verde” y la “Lengua alcaparrada”. Al jurel se le conoce también como “chicharro” es un pescado azul del Pacífico.
Los poblanos tuvimos oportunidad de experimentar la cocina tradicional oaxaqueña, pero además preparada con ansias de respeto y puesta en valor a través de presentaciones novedosas, donde asomó todo el tiempo un interés común: cocinar bien.
¡Chapó por el ICUM y por #MexicoCulinaryTeam!
