El chile en nogada representa historia, tradición y herencia familiar. Es uno de los platillos más finos y representativos de la cocina mexicana, y que sea verde, blanco y rojo, es una casualidad tan bonita que ha servido para preservar la leyenda de Iturbide, que según cuenta, hace dos siglos fue creado por las monjas Agustinas para deleitar al caudillo por su cumpleaños.
Si la leyenda es verdad o no, quizá nunca lo sabremos, pero hoy Puebla está de fiesta celebrando los 200 años del chile en nogada en una temporada gastronómica única en el país y de gran valor simbólico para los poblanos porque une a las familias, y no solo para disfrutarlo alrededor de una mesa, también porque se reúnen para prepararlo.
Así, mientras unos tateman y desvenan chiles, otros pican fruta o pelan nueces de castilla; en el fogón se cuece la carne a la que se le agregan los ingredientes que se sazonan con el secreto de mamá. Porque el verdadero tesoro de la gastronomía de Puebla son nuestras mamás, nuestras tías y nuestras abuelas, quienes guardan en su memoria los saberes de una cocina con raíces tradicionales, que han heredado y que han sabido adaptar, generación tras generación.
¿Cuántas recetas existen de los Chiles en Nogada?
Los sabores y texturas del chile en nogada se producen gracias a las manos que lo elaboran y también a sus ingredientes, que vienen del campo poblano en una época designada por la tierra y no por el hombre. Es en la Sierra Nevada de Puebla donde se cosechan los frutos necesarios para mantener su riqueza y su sabor: chile autóctono poblano, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada y nuez de castilla.
“La verdadera receta era la de mi abuela”, rezan todas las familias poblanas, entonces:
¿Cuántas recetas hay de chiles en nogada?, tantas recetas como cocineras hay,
¿Cuál es el mejor?, el que más te guste,
¿Es capeado?, sí, es capeado por definición según el “Cocinero Mexicano en forma de diccionario” que se publicó a finales del siglo 19. En él se mencionan 14 variedades de chiles rellenos con diferente salsa y dice que todos se capean, porque al capearlos, se encapsula al chile para que este se termine de cocer.
Así que no hay duda, los chiles en nogada ¡son capeados!
Comer y preparar chiles en nogada es una costumbre que nunca cambiará, ya que, gracias a una leyenda, a la tradición de los cultivos y al valor de la familia, cada año nos sentamos a la mesa para disfrutar una gran fiesta local de la gastronomía y el acontecimiento más grande de la historia de México: su Independencia.
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