Rebajado a una demanda “botanera” de los bares y cantinas, los garbanzos tienen usos culinarios con relieves gastronómicos en varias cocinas, la andaluza y árabe son tan sólo dos de ellas.
La comida española usa los garbanzos en un buen número de platos principalmente donde el cuerpo del comensal necesita calentarse; así los potajes con carnes, verduras y garbanzos son muy populares, el Cocido Madrileño es quizá uno de los favoritos de Zalacaín, quien en estos tiempos de confinamiento añora y recuerda con sus amigos, aquellas comidas del popular guiso en Lhardy, La Daniela y otros sitios del barrio La Latina en Madrid.
Zalacaín fue educado en el consumo de los garbanzos en otras condiciones de cocina, la comida regional, en clemoles y moles aguados, fritos, acompañados de trozos de jamón, chorizo, longaniza; convertido en tortitas o simplemente mezclados con carne de un guisado del día anterior y a veces ayudados de un poco de caldo.
La abuela preparaba los garbanzos con una peculiaridad, los ponía de entrada en días de mucho frío, bien remojados con agua de tequesquite, y bien cocidos, los mezclaba con quintoniles o espinacas y formaba un caldo sustituto de cualquier sopa.
Los garbanzos se cocían por separado, pero el caldo casi siempre era o de cuello de res, es decir el llamado “jugo de carne” hecho en Baño María, o un buen caldo de gallina bien desgrasado.
Populares eran esas sopas, a veces se antojaba repetirlas en una sola sentada a la mesa.
Zalacaín repasaba algunas de las recetas de la infancia y ésta, la de los garbanzos y quintoniles le había saltado la primera.
Otra muy popular entre las tías abuelas, pero más pesada para su ingesta, era una sopa de pan dorado en manteca, nunca le pusieron nombre, simplemente le decía así, de “pan dorado”.
La mezcla era interesante pues el pan dorado en la manteca del cerdo era mezclado con un almíbar condimentado con azafrán, clavo molido, algo de canela y pimienta negra, se ponía dentro de una tortera en capas, a manera de un pastel.
La primera capa de pan dorado, la segunda de chorizos fritos, ajonjolí tostado, luego longaniza, algo de carne de gallina, a veces se aparecían algunas rebanadas de morcilla.
Se culminaba con más pan dorado y luego se vertía el almíbar rebajado, hasta quedar un tanto líquido, vino tinto o blanco y se dejaba a dar un hervor, luego reposaba y al final se tapaba con una charola o plato para llevarlo a la mesa.
La verdad era una sopa muy “sustanciosa”, llenadora, a la abuela no le gustaba mucho, pues decía de ella “son unas migas mal logradas”.
Ah, ¡las migas de la abuela!, pero esa, esa es otra historia.
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