Un ritual en el que colores, texturas, sabores y aromas conviven en armonía es lo que supone una tabla de quesos, que en México se acostumbra degustar como entrada.
Es una opción para poner en la mesa en cualquier reunión, en la que lo más importante es saber a quién la vas a ofrecer o regalar y crearla con el corazón.
“Debes enfocar en ello tu tabla, no necesitas ser experto, hay que hacerlo con el corazón, es lo más importante” resaltó el chef francés Olivier Bert, maestro afinador de queso.
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En entrevista con Notimex, el chef aseguró que al no ser expertos los comensales sólo deben saber que se trata de un producto muy bueno por lo que recomienda seleccionar un buen proveedor.
“Que vayas a una tienda donde la gente sepa de quesos, tú no debes saber todo, pero tu proveedor sí debe ser experto de forma que te venda uno en su punto, en su condición y que combine bien. Basta con que le indiques cómo será tu comida o cena para que te proponga el correcto”.
Lo más importante, subraya el chef, es que el queso sea fresco, la gente puede darse cuenta de ello si en el lugar elegido hay mucha rotación de productos.
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Entre los que uno puede elegir se encuentran los de pasta blanda y corteza enmohecida como el Brie (sabor cremoso y amantequillado) y Camembert (ligeramente salado con aroma a hongo).
También están los de pasta prensada sin cocer como Raclette (lácteo, semejante al de las nueces) y Mimolette (sabe a avellanas cuando es joven y a caramelo cuando es maduro), considerado el queso francés más mexicano ya que se pinta con achiote (es anaranjado).
Otro tipo es el de pasta prensada cocida. En ese apartado se encuentran el Comté (floral en verano, a nueces en invierno) y Emmental (sabor semejante a las nueces). El famoso queso azul, en tanto, es salado, con notas de mostaza, hongos y tierra mojada.
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Para crear una tabla se deben seleccionar primero, de preferencia, entre tres y cinco quesos. “Hay que variar entre cremosos suaves y duros”, recomendó Bert, fundador de Sabor y Carácter.
Tras esa elección comienza la de sabores complementarios. La tabla se debe acompañar por mermeladas, frutas (cortadas en delicados pedazos), pan tostado y baguette (cortado en finas rebanadas), entre otros alimentos.
“No se debe olvidar que el queso es la estrella, por lo que lo que elijas no debe competir en sabor, como su nombre lo dice, deben complementar”, subrayó el francés.
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Otro paso importante es la presentación, que dependerá de la imaginación de cada quien, aunque si no se tiene una idea “recomiendo colocar los quesos en círculo, no se deben tocar entre diferentes y puedes organizarlos del más suave al más fuerte. Los complementos se colocan a un lado de cada uno”.
Para una tabla más elegante será bueno conocer la forma correcta de cortar los quesos, puede ser con incisiones desde el centro y hasta la orilla, de forma perpendicular, partiendo desde la punta, en diagonal y hasta en formas atípicas, todo dependerá del producto y del gusto.
En Francia la tabla de quesos se sirve tradicionalmente entre el plato principal y el postre, pero en México se sirve como entrada, por lo que el chef Olivier recomienda sacarlos del refrigerador antes de ofrecerlos.
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“En México lo comen como entrada, así que recomiendo que cuando comiencen a vestirse y arreglarse para su reunión lo saquen del refrigerador.
“Hay que ponerlo a temperatura ambiente. El queso es como “grasa”, así que para que suelte sus aromas y se libere de esa parte refrigerada un tip es sacarlo hora y media o dos antes de consumirlo. Así estará en su punto”.
La época decembrina en este país también destaca por el "recalentado", pues todo se hace en abundancia. Si sucede lo mismo con el queso y queda mucho tras la fiesta o la reunión, lo ideal de acuerdo con el experto es conservarlo máximo dos semanas en el refrigerador y en el cajón de las verduras.
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