Cada vez son más los bares, restaurantes o establecimientos que tienen cerveza artesanal en su oferta y es que de un tiempo para acá, tomar cerveza artesanal se ha puesto de moda para cierto sector de la población, en especial aquellos que siempre están en busca de nuevos sabores, pero, sobre todo, aquellos que pueden pagar más de 50 o inclusive 100 pesos por una bebida de este tipo.
A diferencia de las artesanales, están las cervezas comerciales y/o industriales, aquellas que diariamente se producen en masa, llegan a su público con publicidad en todos los medios y acaparan el refrigerador de la mayoría de las tienditas, los supermercados y los bares.
El término de ‘cerveza artesanal’ lo utilizamos en México para distinguir a las cervecerías de escala menor a las transnacionales, en mi particular punto de vista debemos llamarlas microcerveceras, porque al final tienen que cumplir con la normatividad y compromisos de calidad como lo debe hacer cualquier industria explica Carlos Bencomo, director y socio fundador de Cervecería 5 de Mayo.
CERVEZA ARTESANAL VS COMERCIAL
Para diferenciar una cerveza artesanal de aquellas de los grandes grupos transnacionales, la primera característica recae en la escala de producción que es infinitamente menor a las comerciales. La segunda es el compromiso por utilizar materias primas apegadas a la tradición de cerveza, como el uso solo de cereales, sin colorantes ni adjuntos; pero la característica que más las distingue es la propuesta de valor del nicho "artesanal" que busca ofrecer una experiencia de sabores pensados en los platillos típicos (en este caso poblanos), por lo que la interacción con la producción es local.
“Ya no solo es consumir lo que se hace en México, sino lo que Puebla produce”, enuncia. Asimismo, agrega que es importante destacar que la categoría de cervezas artesanales es muy diferente a las “nanocervecerías” –como las llama Carlos-, que son aquellas empresas cuya producción es a escala menor (menos de 1000 litros al mes) y que generalmente se acerca más a un hobby que a una categoría.
LO ARTESANAL ESTÁ DE MODA
En realidad se ha puesto de moda todo aquello que nos ofrece una experiencia particular y no en serie, esto lo hemos visto con el café, con el vino mexicano y ahora lo vemos en la cerveza analiza.
En pocas palabras, lo que hoy en día busca el consumidor es una experiencia más cercana a la producción, alejarse de aquello que no está cerca del origen del producto, como los tiempos de elaboración, los estilos y el sabor de las cervezas artesanales, que ofrecen historias más interesantes que contar.
¿EL COSTO? UN POCO ARRIBA
Los que han tenido oportunidad de consumir cervezas artesanales, ya sean locales, nacionales o incluso internacionales, sabrán que los precios son mucho más elevados que los de una convencional… aunque, en realidad, hoy en día las cervezas ya no son tan baratas.
No son más caras, su proceso de elaboración es más costoso. Actualmente tenemos que pagar los mismos impuestos que las cerveceras de gran escala, la diferencia es que nuestros insumos son más costosos, los tiempos de elaboración más prolongados y, sobre todo, la distribución es más difícil apunta.
Todo lo anterior explica el porqué este tipo de bebidas tienen un costo más elevado, que afortunadamente los consumidores de este segmento comprenden cada vez más.
Para entender un poco más de qué estamos hablando, Bencomo compartió el proceso de elaboración de Cervecería 5 de Mayo, el cual se resume a continuación:
· Trituración de la malta de cebada (o trigo u otro cereal mateado).
· Proceso de macerado, en donde se extraen los azúcares fermentados que se convertirán en alcohol.
· Después de la extracción queda el caldo que le llaman “mosto”, el cual se filtra y se coloca en el tanque de cocimiento.
· En el tanque de cocimiento se produce el principal trabajo del maestro cervecero, que agrega los lúpulos y especias, si es que fuera el caso, para definir los sabores que complementarán el estilo de cerveza que se produce.
· Se enfría la cerveza y se coloca en tanques de fermentación donde se añade la levadura; en el caso de Cervecería 5 de Mayo, este proceso dura de 3 a 4 días.
· La cerveza se deja reposar para que clarifique y posteriormente se embotella.
· El proceso particular de esta cervecería es que la bebida tiene una segunda fermentación en botella que le produce el “CO2” de manera natural y le provee de una vida de un año como mínimo.
· El proceso total dura 5 semanas.
Finalmente, el socio fundador hace una invitación a probar y conocer el trabajo artesanal de las cervezas, en especial las Cervecería 5 de Mayo, cuyas instalaciones –en Atlixco- están abiertas al público, de viernes a domingo (en un horario de 12:00 a 18:00 horas), donde podrán degustar con responsabilidad sus marcas: Saga, Osadía, Serdán y Ediciones Especiales.
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