Los poblanos desperdician alrededor de 547 mil 500 toneladas anuales de alimentos, que equivalen al peso aproximado de 365 mil vehículos, según los bancos de Alimentos de México (BAMX) y Puebla (BAP). A nivel macro, ambas organizaciones estiman que poco más de un tercio de la comida producida cada año en todo el país termina en la basura. Ante ello, especialistas y comerciantes urgen a detonar una industria social inédita en Puebla, que combata la inseguridad alimentaria y reduzca el desperdicio alimentario.
El director general del BAP, José Miguel Rojas-Vértiz Bermúdez, sostiene que en toda la nación se desechan unas 50 mil toneladas de alimentos todos los días, de las cuales cerca de tres por ciento se generan en la entidad poblana, es decir, mil 500 toneladas. No obstante, precisa que ningún gobierno, ni federal ni estatal, cuenta con mediciones sobre esta recurrente condición social.
Por otra parte, destaca que los consumidores finales son los principales responsables de tirar la comida a la basura. Esto ocurre especialmente en las cadenas productivas comerciales, hoteleras y restauranteras, además de viviendas particulares.
Para entender mejor la magnitud del desperdicio en Puebla, hay que analizar lo que ocurre en la Central de Abasto de la capital del estado, que es uno de los nodos mercantiles más importantes del centro y sureste mexicano.
Aquí se desechan hasta 40 toneladas de alimentos todos los días, siendo estos principalmente productos como jitomate, chile, cebolla, papaya, melón, sandía y plátano. De esta cantidad, más de 40 por ciento puede rescatarse, señala el administrador del lugar, Israel García Pineda.
Si se realiza el cálculo total, cada año se desechan 14 mil 600 toneladas de comida en la Central de Abasto de Puebla, que equivale al peso de unos mil 460 autobuses de 10 toneladas cada uno.
Según el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), hasta 2020 un total de 2 millones 041 mil 511 poblanos vivían en pobreza alimentaria, es decir, 47.5 por ciento de todos los habitantes del estado.
Para el agrónomo y maestro en Desarrollo Humano y Educativo por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Luis Andrés Cabrera Mauleón, este problema se exacerba ante la arraigada “cultura de la abundancia”, que consiste en el desecho indiscriminado de alimentos sin la conciencia de sus consecuencias.
“Así como hay lugares donde se desperdicia la comida, también hay muchos sitios donde no hay alimentos, donde la gente muere por desnutrición o tiene graves problemas de salud basados en la desnutrición”, señala el académico.
Aunado a lo anterior, enfatiza que el desaprovechamiento alimentario ocurre mayoritariamente en hogares particulares y grandes empresas, como las cadenas restauranteras, donde muchas veces se prefiere dañar la comida restante para que ésta no sea consumida por empleados o personas en condición de indigencia.
“Va a llegar un momento en que el crecimiento de la población sea mucho más rápido y éste rebase la capacidad de producir alimentos”, agrega el también investigador.
Ante este contexto, el doctor en Administración por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y catedrático de la Ibero Puebla, Miguel Ángel Corona Jiménez, asegura que para reducir el desperdicio se requiere, en primera instancia, cambiar la mentalidad de la población.
Sin embargo, enfatiza que la entidad poblana tiene la capacidad de convertirse en incubadora de emprendimientos sociales que prioricen el rescate de alimentos y el procesamiento de residuos, tal como lo hace el BAP, que, según el especialista, es referente en el país. Esto permitirá disminuir la merma en los cultivos y atender el grave problema de pobreza alimentaria que amenaza a casi 50 por ciento de los poblanos.
¿Dónde hay más desperdicio de alimentos?
En Puebla, tal como lo explica Rojas-Vértiz Bermúdez, las cadenas restauranteras son las que tiran más comida a la basura.
Aunque este tipo de actos se replica en varios lugares, un ejemplo es el testimonio de Cristian, quien labora en una de las franquicias de comida rápida más populares del mundo, que en México ofrece pizzas a bajo costo, en comparación con otras cadenas.
Según relata de forma anónima el trabajador, la compañía carece de responsabilidad social cuando se trata del desperdicio de alimentos. Su estricto control de calidad en la elaboración de pizzas exige que la comida que presente desperfectos estéticos, como tamaño superior o inferior, es considerada basura en automático.
El problema, asegura, es que las pizzas, pese a no estar contaminadas, van directo al contenedor de residuos generales. Además, antes de hacerlo, les agregan otros insumos, como harina, para que no puedan ser comidas por trabajadores o alguien más.
“Si salía una pizza y estaba mal o que no se vendía, le echaban harina para que nadie se la comiera y luego se iba a la basura", relata.
Ante este contexto, y con el objetivo de conocer la opinión generalizada del sector restaurantero frente a esta problemática, se buscó reiteradamente la postura de algunas agrupaciones dedicadas a esta industria, como la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que es la de mayor importancia en el estado en ese sentido, pero ignoraron la petición.
México en el panorama global
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), 14 por ciento de la producción alimentaria en el planeta se pierde entre la cosecha y la distribución. Otro 17 por ciento es desperdiciado por los consumidores finales. Estas pérdidas cuestan alrededor de 400 mil millones de dólares cada año, según estimaciones del organismo mundial.
Rojas-Vértiz Bermúdez señala que, además de las pérdidas económicas, el desaprovechamiento de la comida tiene un alto costo ambiental.
Cada año, este fenómeno contamina lo mismo que 16 millones de automóviles en México, defiende el director del BAP. Para ponerlo en retrospectiva, para equiparar la contaminación que genera anualmente el desperdicio de alimentos en el país es necesario que todo el parque vehicular de Puebla, que hasta 2022 era de 1 millón 263 mil 461 unidades, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), sea multiplicado unas 13 veces.
El director del BAP también indica que la pérdida anual de comida en toda la nación equivale a desechar 40 mil millones de litros de agua potable, pues es esa la cantidad necesaria para obtener dichos productos.
Según la revista especializada en ciencia, National Geographic, México es el segundo país que más tira comida a la basura. El primero es Estados Unidos. Además, el continente americano ocupa el segundo lugar a nivel global en esta misma acción.
El desperdicio inicia en el campo
Tanto en Puebla como en todo el país, el desperdicio de alimentos más significativo ocurre en el sector primario, es decir, desde la cosecha y antes de llegar al punto de distribución.
Cabrera Mauleón, investigador de la UPAEP, considera que el punto más álgido del problema inicia en la siembra. El académico opina que el campo poblano demanda una acción sostenida para lograr un cambio significativo en la gestión alimentaria de la entidad. Para ello, propone la tecnificación del campo.
Según mediciones hechas por la universidad, alrededor de 30 por ciento de lo que se cosecha, es decir, lo que no se perdió en el proceso de siembra, se tira.
Tomando en cuenta este dato, si en lo que va de 2023 se han cosechado 21 mil 049 hectáreas de alimentos, es posible que 6 mil 314.7 hectáreas ya se hayan podrido en la basura.
Por ello, el especialista hace hincapié en que son varios los factores que aceleran el desaprovechamiento en el sector primario. El común denominador es que son causados por acciones antropogénicas, es decir, son consecuencia de la actividad humana.
El cambio climático y las amenazas biológicas, como las plagas y enfermedades vegetativas, complican el panorama. El catedrático de la UPAEP sostiene que los elevados costos asociados a la compra y aplicación de pesticidas plantean un desafío financiero adicional para los productores, quienes ya enfrentan otras crisis, como las sequías, que se han intensificado en el último trienio.
“Yo digo como agrónomo cada día que el cultivo está en el campo, es un día que está corriendo un riesgo (...) existen problemas fitosanitarios, puede llegar una plaga o una enfermedad a atacar al cultivo, la siembra no garantiza la cosecha. Siempre hay una pérdida de aquello que se siembra y hay una reducción en lo que se cosecha”, enfatiza.
El costo de la basura
Aunque se sabe la estimación global de pérdidas económicas por el desperdicio cada año, en Puebla no existe un análisis firme al respecto. Por ese motivo, hay que retomar nuevamente el ejemplo de la Central de Abasto. El administrador de este lugar, García Pineda, comparte que cada día se pagan cerca de 10 mil pesos por el manejo de residuos, en su mayoría alimentos.
En otras palabras, deshacerse de cada tonelada de basura cuesta a los comerciantes cerca de 250 pesos. Si se toma en cuenta el desperdicio anual, que es de 14 mil 600 toneladas, se estima que cuesta 3 millones 650 mil pesos librarse de todos los residuos, de los cuales, cerca de 40 por ciento son alimentos que pueden ser recuperados.
En ese sentido, el doctor Corona Jiménez, investigador de la Ibero Puebla, propone la implementación de una política pública integral con enfoque económico y social que dé facilidades a los empresarios para que, en lugar de tirar la comida, la donen, al mismo tiempo que ahorren impuestos.
En otras palabras, el académico ve que un buen incentivo para que las empresas disminuyan su desperdicio sea que, al donar alimentos a una institución certificada, como el BAP, se obtengan beneficios fiscales.
Señaló que incentivar la donación de alimentos bajo este esquema no sólo estimula la responsabilidad social empresarial, sino que también representa un alivio a los costos de manejo de residuos.
“Que esos residuos sean deducibles de impuestos y canalizados, por supuesto, de manera comprobable y sin corrupción, a los grupos más vulnerables; es como si se estuviera haciendo una política fiscal de orientación social”, agrega.
Pero para llegar a ese punto es necesario que antes existan más organizaciones que funcionen como bancos de alimentos en Puebla. Sin embargo, la realidad es que hay muy pocos organismos sociales que se dediquen a esta actividad, pues muchos de ellos funcionan a partir de donaciones y no como negocios, lo que afecta sus posibilidades de crecimiento e incluso mantenimiento.
Por ejemplo, el BAP recupera mil 400 toneladas de comida al mes, y aunque es una cifra elevada, aumentar la cobertura de este servicio es complejo, señaló el director del mismo.
Rojas-Vértiz Bermúdez relata que actualmente muchos alimentos van a la basura por la ausencia de una cultura de consumo responsable, pero también porque hay pocas iniciativas como el BAP, principalmente debido a los altos costos de operación.
El BAP es el sitio de recuperación de comida más importante de Puebla y Tlaxcala. Sin embargo, a esta institución, que oficialmente funge como fundación, le tomó varios años posicionarse como tal.
Como ejemplo, este lugar se sostiene a partir de dos ingresos fundamentales. El primero es la donación de alimentos por parte de múltiples empresas de Puebla y México, además del cobro de algunas cuotas de recuperación a los usuarios, siendo estas no mayores a 70 pesos.
Más apoyo
En ese sentido, considerando que iniciativas como el BAP son escasas en Puebla, el doctor Corona Jiménez sugiere que el Estado promueva la creación de más bancos de alimentos dedicados al rescate alimentario. Su propuesta, sin embargo, implica que estas instituciones tengan un modelo económico sustentable, es decir, que cobren por lo que hacen mientras ayudan a disminuir el desperdicio y atender a la población marginada.
“Se requieren políticas públicas para no dejar solamente la responsabilidad en la iniciativa de la sociedad civil, para que se hagan este tipo de campañas y recoletas, sino que debería haber un incentivo desde las políticas públicas para que las empresas pudieran donar aquellos desperdicios y que fiscalmente les beneficiara”, sostiene el académico.
El especialista postula que, si las empresas de por sí van a pagar por tirar su basura, hacerlo a una organización que acopie y redireccione los alimentos que pueden ser salvados tendrá mayores beneficios para la sociedad.
En otras palabras, la existencia de otros proyectos similares al BAP, que se encargan de recolectar alimentos que en otro contexto irían a la basura, hace que haya una mayor recuperación de comida, así como ahorros para los empresarios.
Sin embargo, para que existan más proyectos así, remarca el académico de la Ibero Puebla, se requiere implementar un ecosistema económico que parta de una visión estrictamente social, para establecer un puente financiero entre la generosidad individual y la prosperidad económica.
Así, el especialista sugiere la creación de un modelo denominado "la industria del combate a la pobreza desde la sociedad", con el que plantea promover la autonomía financiera y la expansión de estas iniciativas de banco de alimentos, como emprendimientos sociales.
Considera, además, que el apoyo gubernamental para este tipo de iniciativas debe ser sin tintes políticos. El catedrático aboga por una asignación cuidadosa de recursos, asegurando la sostenibilidad financiera a largo plazo, para que exista un impacto tangible en los grupos más vulnerables. En otras palabras, considera que el Estado debe participar en la fundación de estos proyectos, pero debe hacerlo sin comprometerlos políticamente.
“El gobierno debe destinar subsidios hacia los productores del campo, que son los que tienen las mayores desventajas. Las organizaciones de intermediación y recolección deben de ser de la sociedad civil, digamos, de iniciativa social, que deben, quizá, funcionar con una pequeña ayuda, pero que después deben hacerse sostenibles financieramente, para que no se vuelvan una carga financiera para la sociedad”, postula el académico.
Corona Jiménez explica que detonar empresas dedicadas al rescate alimentario creará un área de oportunidad para aminorar la carencia nutricional en Puebla e impactará positivamente en la industria acuícola, ya que un porcentaje de los alimentos considerados desechos pueden usarse para alimentar ganado y hasta como sustento energético.
No obstante, estas iniciativas necesitan ser sociales, remarca el especialista. Esto es importante debido a que estos proyectos impactan en la socialización del problema y la concientización de los pueblos frente a esta problemática global.
“Las universidades y, en general, los centros educativos deben participar en esta cruzada contra la pobreza, para combatir la pobreza desde la sociedad civil en alianza con el gobierno. Así vamos, además, a generar más emprendimientos sociales”, añade Corona Jiménez.
Un ejemplo de la necesidad de potencializar estos proyectos es la Central de Abasto, que actualmente permite que al menos 50 organizaciones reciban los alimentos que no fueron comercializados. Sin embargo, este apoyo no es suficiente para rescatar toda la comida que se tira.
García Pineda asegura que, aunque la mayoría de los comerciantes del lugar están dispuestos a donar sus productos que no vendieron, otros, que no son pocos, prefieren estropearlos antes que regalarlos.
Otro problema es que algunos de los comerciantes que apoyan estas iniciativas desconfían de este tipo de organizaciones, ya que en varios casos se ha utilizado la necesidad para revender los alimentos. Ante ese contexto, García Pineda coincide con la opinión del doctor Corona Jiménez, quien propone que existan más iniciativas sociales para rescatar alimentos, pero fundadas de forma seria.
“Hay instituciones, por ejemplo, centros de rehabilitación, que cobran por sus servicios y que te incluyen alimentos, hospedaje y todo el tema y [vienen] y les sale gratis. No, no estamos dispuestos a contribuir a ese acto deshonesto, ahí cerramos las puertas, porque ellos tienen un presupuesto para acceder a esos alimentos”, señala García Pineda.
Revolución ideológica
La idiosincrasia de los poblanos asume que la inseguridad alimentaria es un problema lejano o inexistente. Inclusive, se piensa que quienes enfrentan esta condición forzosamente viven fuera de la capital del estado, pero la realidad está muy lejos de ser así, apunta Rojas-Vértiz Bermúdez.
El director del BAP considera que el cambio de mentalidad es imperativo, pero reconoce que es una labor titánica, especialmente cuando persiste una apatía frente a esta problemática, pues el acceso a alimentos en el país es mayoritariamente alto. De ahí se deriva una cultura del consumo excesivo de estos productos.
“Necesitamos cambiar esa mentalidad, la gente piensa que la pobreza alimentaria está a siete horas de aquí de la ciudad de Puebla. No. Está aquí, a la vuelta de la esquina”, expone.
Además, pese a la amargura de las estadísticas, persiste la percepción errónea de que la desnutrición por falta de comida no afecta de forma considerable a Puebla, refiere Rojas-Vértiz Bermúdez, al recordar que cerca de la mitad de la población, de acuerdo con el Coneval, vivía en pobreza alimentaria en 2020.
Por su parte, Cabrera Mauleón considera que la imposición de sanciones por desperdicio alimentario enfrenta obstáculos, especialmente porque los alimentos son bienes privados. No obstante, coincide con el director del BAP en que se debe examinar la ética detrás del desperdicio y explorar enfoques que fomenten la responsabilidad social de los actores en toda la cadena alimentaria.
“Tiene que haber una cultura de evitar el desperdicio y de aprovechar los residuos para hacer composta, hay gente que usa los alimentos como abono para sus plantas; habrá quien lo venda y se gana un dinerito con lo que iba a ser basura”, comparte el académico de la UPAEP.
Para finalizar, Corona Jiménez expone que, si bien los proyectos sociales son imperativos para fomentar el rescate alimentario, la responsabilidad política en el combate al desperdicio alimentario es subrayada. Además, defiende que el acceso a alimentos de calidad no es solo un ideal, sino un derecho humano fundamental.
