Entre milpas, tlapegue y sangre de ganado, los trabajadores dedicados a la matanza de animales forjaron sus historias de vida en el Antiguo Rastro Municipal de Puebla.
Anteriormente la carne en canal entraba a la ciudad en carretas, por las garitas, donde pasaba una inspección para poder ser distribuida por los tablajeros, quienes venían de sus poblaciones a venderla. Por eso, para mejorar el manejo y control de productos cárnicos, el Ayuntamiento construyó el Rastro Municipal de la ciudad en 1922.
El edificio se situó en la 9 oriente, entre la 14 y 16 sur, y ahí se realizaron prácticas feroces en el sacrificio de animales por cincuenta años. Hoy de ello queda nada, porque el edificio pasó a ser Dirección de la Policía Estatal.
ASÍ SE VIVÍA EN EL RASTRO
Roberto Valverde, vecino de Analco, nació en 1949 y recuerda que cuando tenía 5 o 6 años arreaban a los toros y a las vacas sobre la 9 oriente, del río San Francisco hacia arriba.
“La 9 estaba sin pavimentar y por ahí los subían para meterlos al rastro, la gente decía: ¡ahí vienen!, y uno tenía que quitarse porque los toros eran bravos, olían la sangre y yo creo sabían que los iban a matar”, detalla.
Dice que en esa época la ciudad llegaba hasta la 11 oriente, de ahí hacia el sur todo eran milpas, y comenta que, a donde ahora está el hospital Guadalupe era un campo de béisbol, porque era el deporte que se jugaba en Puebla.
“Por ahí también llegaban animales arreados o en camiones, ponían una como rampa para bajarlos del camión y meterlos al rastro. Todas las personas que traían animales tenían que saber lazar, si no, no servían para estar dentro del rastro porque a veces los animales se escapaban, principalmente los marranos grandotes, corrían muy duro y a veces hasta mordían”, señala.
Refiere que había tres mataderos en donde sacrificaban a los animales: una para los borregos, otra a los cochinos y otra más para los toros; pero cuando los metían al rastro los tenían en un tipo corralón.
“El rastro estaba dividido en dos, la parte donde ahorita están las oficinas de la estación de policía era campo y ese era el corralón. Ya para sacrificarlos decían: ¡van 15 toros de Abraham!, y ya los metían al matadero. Siempre había muchos de diferentes personas”, dice.
“A veces sí se oía sufrir a los animalitos, ahora los matan diferentes pero en ese entonces lo hacían con cuchillos, los amarraban de los cuernos y cabeza, los jalaban y les metían el cuchillo en el cuello. Así caía el toro y entonces se desangraba y lo comenzaban a abrir, le quitaban la vísceras, las patas, la cabeza, la cola, lo partían a la mitad, y ya que estaba bien lavada la carne, lo sacaban afuera para darle su tiempo y que se enfriara ahí colgada, porque la carne no se debe vender caliente”, explica.
Dice que en el rastro siempre había mucha gente y que se comenzaba a trabajar a las 12 de la noche y terminaban como a las 7 de la mañana. Para comer los trabajadores no sufrían porque asegura que “ahí adentro había dos señoras que les vendían memelas, mole de panza, tamales, café y champurrado, ya tenían su lugarcito”.
Comenta que los trabajadores del rastro trabajaban para tomar, eran muy borrachos. Saliendo de su jornada se iba a las cantinas o a las pulcatas y es que en esa época pululaban en el barrio de Analco. Después ya se iban a descansar, dice que se buscaban cuartitos para vivir cerca del rastro, había muchas casas muy feas, que parecían muladares, pero como les quedaba cerca ahí se quedaban.
“Yo aprendí de esto porque mi tío José Velarde y su familia se dedicaron a vender carne, él era conocido como Pepe ´El Grillo´, era el que organizaba las porras ahí en el estadio hermanos Serdán y después se puso a vender tacos de cabeza ahí mismo. Él compraba las cabezas que salían del rastro y todas las menudencias como la panza, el hígado, el corazón y las tripas, y ya luego las vendía a los carniceros, a veces yo le ayudaba”, expone.
“En esa época la gente decía que se aparecían los espíritus, pero yo nunca he visto, hablaban de un ´charro negro´, pero yo creo que era un señor que vendía pepitas calientitas, venía con su sombrerote y su canastota, vendía arto ahí adentro”, sentencia.
ACERCA DEL CHARRO NEGRO
“En la década de los cincuenta del siglo XX hubo un personaje muy singular, conocido como El Charro Negro, que era alto, muy delgado pero de cuerpo atlético, que montaba en una bicicleta vestido de negro, con pantalón y camisa de manga larga, sombrero negro y un paliacate rojo al cuello”, expone Fernando Mario Salazar Aranda, fundador de la página de Facebook “Lo que quieres saber de Puebla”.
Dice que en esa época las botanas o los antojos, eran semillas de calabaza, mejor conocidas como “pepitas” tostadas en comal, huesitos de capulín con sal, habas fritas, garbanzos con chile, pinole y poca cosa más.
Relata que este personaje tenía un chiquihuite adaptado a su bicicleta, con piedras calientes al fondo y las semillas envueltas en una manta encima, lo que hacía que estas se mantuvieran tibias y muy sabrosas para ´botanear´, “para venderlas gritaba en la esquina a todo pulmón: ¡pepitas! Y los vecinos, que ya lo esperábamos, nos juntabamos para que nos surtiera y al terminar, seguía su camino calle por calle”.
“Según relatos verbales de vecinos de la tercera edad que tuvieron la fortuna de conocerlo, en una parte de su ruta de la calle Reforma a la 19 Poniente sobre la 3 Sur, dicen que al terminar su venta en el centro, se iba corriendo al rastro municipal para torear a las reses que sacrificarían esa noche. Ya tenía su público, era famoso por sus faenas y por la ceremonia que realizaba cuando empezaba la matanza”, expone.
Cuenta que un desafortunado día, una res lo mató de una cornada, su muerte fue muy sonada y muy sentida ya que gozaba del aprecio y simpatía de la Puebla que recorría diariamente en su bicicleta.
INFORME Y MEJORAS
Durante el tiempo que la dependencia prestó servicio, se realizaron reformas y mejoras, como se puede constatar en las estadísticas del Archivo General Municipal de Puebla. Tal es el caso del período correspondiente del 16 de febrero de 1954 al 16 de febrero de 1955, que fue administrado por José Basilio de Unanue, y quien en su Informe de Labores Económico Administrativo presentado al Presidente Municipal, Arturo Perdomo Morán, hace una descripción detallada de lo siguiente:
“En este periodo se sacrificaron 48,086 cabezas de diferentes especies de ganado, se concedió el permiso correspondiente para la introducción de espinazos para la temporada (…) Se levantaron infracciones por concepto de contrabando de carne teniendo un ingreso total de $ 341,967.80
(…) En cuanto a mejoras, se colocó un pararrayos, se arreglaron los pisos del patio y de los distintos departamentos de sacrificio, se dotó de perchas y garruchas al departamento de res y cerdo, se arreglaron las corraletas, las puertas y callejones, se colocó una paila nueva y se arregló la otra en el departamento de cerdos, la báscula para pesar ganado en pié, se le hizo el arreglo total, haciendo en el lugar que ocupa un armazón de madera y piso de lámina mayor seguridad”.
EL NUEVO RASTRO MUNICIPAL
De acuerdo a información obtenida en el Archivo General Municipal de Puebla, el nuevo Rastro Municipal fue inaugurado el 3 de enero de 1972 por el gobernador del estado, el general y doctor Rafael Moreno Valle y el presidente municipal, Carlos J. Arrutia y Ramírez.
Su ubicación exacta es el kilómetro 6.5 de la carretera federal Puebla-Tlaxcala, perteneciente a la junta auxiliar San Jerónimo Calera, zona de acceso estratégico, ya que se encuentra a unos minutos de la autopista México-Veracruz.
En el año 2013 se realizó una transformación para proteger y mejorar las condiciones de manejo e higiene de los productos cárnicos. Dicho proyecto se echó en marcha el 27 de enero del mismo año y permitió transformar totalmente las instalaciones del rastro, modernizando la infraestructura, maquinaria y sistemas de operación.
Se dividió en dos etapas: en la primera se construyó una nave alterna para sacrificio porcino, y la segunda fue la construcción y equipamiento del área para sacrificio bovino, ambas con especificaciones Tipo Inspección Federal (TIF). Un rastro TIF garantiza la seguridad, higiene y calidad en todos los procesos desde la selección del ganado, su sacrificio, manejo y almacenamiento del producto y comercialización.
