Guajes tostados, ajo, cebolla, tomate, cilantro criollo y chile guajillo o costeño, además del jugo de caderas y el espinazo traído de Tehuacán, son algunos de los ingredientes que dan vida al delicioso y elogiado mole de caderas, también conocido como huaxmole, platillo típico originario de Puebla, específicamente de aquel municipio que se encuentra localizado en la región sur del estado.
Como su nombre indica, se cocina a partir de la cadera del chivo, animal que cuenta con una alimentación especial previa a su sacrificio, misma que, aunada al recorrido que hacen para llegar a la mixteca poblana y oaxaqueña, les da un sabor intenso y característico. Es importante aclarar que el costo del platillo es elevado debido a que, de un juego de caderas, es decir, de lo que sale de un chivo, se sirven únicamente entre 5 y 6 porciones.
El próximo 10 de octubre inicia la temporada, y con ello, una oferta de restaurantes que ofrecerán este manjar. El Sol de Puebla la Revista trae para ti dos de las mejores opciones para degustarlo.
EL MURAL DE LOS POBLANOS
Uno de los restaurantes más reconocidos de comida tradicional poblana y de temporada es El Mural de los Poblanos, localizado en una casona del siglo XVII en el corazón del centro histórico de Puebla, a tan solo media calle de la Catedral.
Algo que hace muy característico este sitio es que muchas de sus recetas fueron cedidas por familias que se encuentran asentadas en la ciudad desde hace varias generaciones, y el plus es que la mayoría de sus insumos provienen de pequeños productores locales.
Del 10 de octubre y hasta el 30 de noviembre, El Mural de los Poblanos te espera para disfrutar de su tradicional huaxmole de caderas y espinazo, donde aparte de servir este platillo, la carta prometerá tacos de espinazo al mojo, espinazo al mojo con salsa de guajes, riñones y ubres de chivo y mole de chito.
Para acompañar: Cilantro, cebolla, limón y tortillas. El caldo tiene refil.
Para maridar: Mezcal poblano.
Costo: Alrededor de $500 por platillo.
Entrevistada: Liz Galicia, chef ejecutiva.
LA COCINA DE LOS ÁNGELES EN HOTEL PRESIDENTE INTERCONTINENTAL
Si de comida mexicana e internacional se trata, La Cocina de los Ángeles es una buena opción para degustar platillos como el mole poblano y pipianes, pescados y mariscos, cortes de carne y comida vegana, hasta los tradicionales de temporada como el mole de caderas que iniciará el 11 de octubre y concluirá el 20 de noviembre.
Aquí la receta es lo más apegada posible a la tradicional, con chile guajillo, guajes, un poco de masa (para que tome cuerpo el caldo), sal y pimienta, ingredientes de calidad que integran el plato que se sirve en cazuela y el cual cuenta con un aproximado de 600 ml de caldo.
Hay que destacar que este platillo lo encontrarás en un horario de 1 a 11 pm y que el plus de este lugar es que cuenta con el distintivo H.
Para acompañar: Cebolla, cilantro y limón. El caldo tiene refil.
Para maridar: Mezcal de la casa con rodajas de naranja y sal de gusano o limonada urbana que se sirve con jengibre y menta.
Costo: $545 por platillo.
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