La producción de chile poblano criollo sobrevive gracias a las recetas del mole y el chile en nogada, platillos distintivos de la gastronomía de Puebla, porque aún cuando la entidad es el centro de domesticación de su semilla, existe una baja cantidad de campesinos y superficie de tierras dedicadas a su cosecha.
Productores agrícola concuerdan que la siembra es baja debido a la competencia propiciada por la venta del chile híbrido (resultado de la combinación de plantas y semillas) y el de importación, que proviene principalmente de China, lo que afecta el precio y la calidad de la planta que se cultiva en México.
En tanto, el profesor investigador del Colegio de Postgraduados Campus Puebla y quien por décadas ha realizado estudios de esta especie en el país y Estados Unidos, Higinio López Sánchez, ventila que el bajo rendimiento de la producción criolla se debe a la cantidad de tierra destinada para este fin en el estado, que es de apenas 150 hectáreas, en las que trabajan 300 agricultores y de los cuales, alrededor de 94 por ciento, solo tiene surcos, un cuarto, media o tres cuartos de hectárea, a diferencia de los grandes competidores de otras entidades, quienes acumulan amplias áreas para la siembra.
López Sánchez subraya que es necesario el apoyo del gobierno hacia este sector, que obtiene chile poblano sin métodos tecnológicos, pues aún practica el sistema productivo tradicional (campo abierto), el cual tiene ventajas, pero también desventajas.
El historiador y coordinador regional del Consejo de la Crónica de la región de San Martín Texmelucan, Jesús Contreras Hernández, expone que en la actualidad la hortaliza da valor histórico e identidad a Puebla, pero su producción no tiene un lugar significativo en toneladas, hectáreas sembradas y competencia a nivel nacional, porque en varias zonas los cultivos fueron desplazados por el crecimiento industrial.
Mientras, el director de Turismo y Cultura del ayuntamiento de Calpan, Alejandro Jiménez Meneses, destaca que en este municipio, este chile es un ingrediente obligado en la feria anual del chile en nogada, que se celebra en agosto.
Admite que es mínima la cifra de productores en el territorio, solo 10, pero es un avance que esta siembra empiece a rescatarse para abastecer la demanda de los comensales, ya que el año pasado se comercializaron 300 mil platillos y en este 2023 esperan superarla.
Pese a las posturas desalentadoras de los agricultores, especialistas en el tema y autoridades, coinciden en que, aun cuando Puebla no es principal productor de chile poblano en México, este no dejará de existir y tampoco de cosecharse en los campos, principalmente de los municipios de la Sierra Nevada: San Martín Texmelucan, San Matías Tlalancaleca, San Salvador El Verde, Huejotzingo, Santa Rita Tlahuapan, Tlapanalá, San Lorenzo Chiautzingo, San Felipe Tleotlalcingo y Calpan, al ser un producto emblemático para la gastronomía, por su sabor, aroma y textura, aspectos que solo da una semilla criolla.
El año pasado, México contabilizó 140 mil hectáreas de chile poblano, que dieron una producción de más de 1.5 millones de toneladas, sin embargo esta cantidad fue aportada mayoritariamente por los estados de Chihuahua, Zacatecas, Sinaloa, San Luis Potosí y Guanajuato, según lo informado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
En Puebla, un censo del 2005 indicaba que el número de productores era de 600. En el 2015, la Sagarpa mencionó que la cifra de hectáreas era de 197, que representaban una cosecha de mil 412 toneladas, tanto criolla como híbrida. Muy poco en el contexto nacional.
Chile poblano criollo se desprende de especies de Sudamérica
Jesús Contreras Hernández, coordinador regional del Consejo de la Crónica de la región de San Martín Texmelucan, historiador egresado de la BUAP y maestro por la UNAM, afirma que este picante forma parte de las especies que tuvieron su centro de origen en Sudamérica, pero que llegaron al centro de México en tiempos prehispánicos, donde existió una manipulación humana de sus semillas y fue como nació el chile poblano en su parte más original.
Hoy a Puebla llega chile de otras entidades del país, pero con características diferentes al poblano ya que este último tiene olor, picor, textura y una piel distinta.
“Ancestralmente aquí se ha cultivado chile poblano y hablamos de que en la época mesoamericana se pagaba tributo a los aztecas y mexicas con esta producción, hecho que se replicó en la Colonia”, indica.
El historiador resalta que antes de la llegada de los españoles la hortaliza tuvo otros nombres, pues el actual es una excepción castellanizada, porque en las lenguas madre era conocido de forma diferente.
Agrega que la distribución geográfica del producto tuvo modificaciones en los últimos decenios, ya que la llegada de la industria a los valles de Huejotzingo y San Martín Texmelucan provocó la pérdida de campos y ahora los cultivos se entienden en zonas de Calpan y Tochimilco.
Manifiesta que los campesinos enfrentan competencia, no solo de productores del interior del país, sino al exterior, donde China es el productor mayor, pero sus picantes son identificados por ser demasiado grandes, duros y carnosos, además de insípidos.
Contreras Hernández recomienda a consumidores y autoridades que busquen la originalidad de la producción y adquieran el chile local, de lo contrario “nos vamos a quedar cortos y no apareceremos en la estadística nacional”.
Este chile es de los más representativos dentro de la gastronomía nacional y estatal, pues cuando su tonalidad es verde es degustado en nogada o en rajas, y cuando está maduro es ingrediente del mole, platillo dulzón, pero que en varias zonas tiene picor para hacerlo rendidor.
Defienden lo criollo ante lo “pirata"
Desde la zona del ejido de Calpan, Luis Alberto Bermeo, integrante de la Asociación de Productores de Chile Poblano Chichiltoton Kokoq, que en náhuatl significa “Chilitos Picosos” platica cómo, junto con su socio, Jonathan Castellanos, compite con la venta de híbrido o pirata.
En su caso, detalla que los tres cuartos de hectárea que dedica a la actividad, de las 2.5 que se contabilizan en el municipio, aportan hasta 15 toneladas por ciclo, es decir, un promedio de 150 mil piezas, pues por tonelada da un promedio de 10 mil.
Recuerda que antes del cambio de siglo, de diez familias de Calpan, cuatro sembraban este picante para consumo familiar y algunos para comercializarlo, pero ante el bajo precio y las escasas ganancias que ofrece, menor a los 20 pesos por kilo, varias dejaron de hacerlo.
Para el año 2003 llegó la Feria del Chile en Nogada y su producción tuvo por fin la demanda deseada, lo que llevó a los agricultores a reactivarla a través de la recuperación de los sembradíos.
El agricultor defiende la producción del chile poblano criollo de la híbrida, porque el aporte que da a la gastronomía de Puebla es inigualable.
Enumera que su calidad es calificada en su sabor, aroma, manejo de su cutícula y textura, por lo que su costo es más alto.
“Como productores de chile criollo estamos dando un incentivo a nuestras cosechas, porque ahora las vendemos por pieza, que pueden ir de los 7 a los 10 pesos, según el tamaño, pues los originales miden de los 8 a los 16 centímetros, también hay de más de 20 centímetros, pero son los menos, a diferencia del híbrido que generalmente son muy grandes”, explica.
En su campo abierto exhibe la falta de apoyo de las autoridades de los tres niveles de gobierno hacia el pequeño productor, pero opina que eso ha sido bueno, porque el gremio se ha abierto camino solo.
Hace cinco años se formó la asociación y especifica que uno de sus objetivos es posicionar el chile criollo, aquel que tiene un olor único y que cuesta más por su sistema de producción, pues en su caso, depende de un clima cálido para cultivarlo.
Otra meta es aumentar su valor económico, ante la disparidad existente. El año pasado la industria restaurantera pagó a 35 pesos el kilo, cuando los empresarios ofrecen el platillo del chile en nogada desde los 350 pesos hasta los 500 pesos, es decir cotizó en 3.5 pesos cada pieza y en promedio esta medida lleva diez.
En esta competencia “nos están ganando paso enormemente los chiles híbridos y de importación, pero invitamos a los comensales de esta especie a que conozcan la producción criolla y cuando degusten un chile en nogada lo hagan con cuchara y no con cuchillo, porque si su pieza es demasiado grande y gruesa, entonces están consumiendo lo pirata (…) un chile criollo se identifica si tiene colita al final y es de tamaño promedio, porque no necesitará más de 350 kilogramos de relleno, pues esa cantidad la demandan los híbridos”, concluye.
Necesario fortalecer producción
Enfatiza que la poca tierra es trabajada por familias y la mayoría, aproximadamente 300, usa semilla criolla y no híbrida.
En una investigación desarrollada con el estudiante egresado nicaragüense Evert Francisco Herrera Fuentes, plasmada en la tesis “El Sistema de Producción de Chile Poblano: Características y Fitomejoramiento de Germoplasma Local Sobresaliente”, expone que los pocos rendimientos deben llevar a crear censos para generar una estadística en la materia, así como impulsar esquemas de producción con miras a fortalecerla ante los cambios climáticos y trabajar en mejoramiento de la semilla criolla, para reforzar su adaptación y viabilidad genética.
Enlista que estas acciones deben aplicarse en el área productora que es la Sierra Nevada, donde están las jurisdicciones de San Martín Texmelucan, San Matías Tlalancaleca, San Salvador El Verde, Huejotzingo, Santa Rita Tlahuapan, Tlapanala, San Lorenzo Chiautzingo, San Felipe Tleotlalcingo y Calpan, este último más como consumidor que como productor.
“No va a desaparecer esta producción, se va a mantener, pero lo que tenemos que hacer los investigadores y el gobierno es apoyar los sistemas de cultivo y mejorar la semilla criolla para que tenga más rendimiento, porque China y Perú envían chile híbrido que carece de las moléculas aromáticas y lo producen en exceso, pues en una hectárea pueden sacar más de 11 toneladas”, sostiene.
López Sánchez se pronuncia porque las autoridades busquen las denominaciones de origen y de identidad geográfica para dar más valor agrario y económico al chile poblano y los platillos gastronómicos.
También considera que en la entidad más especialistas deben sumarse al estudio del chile poblano, pues en el Colegio de Postgraduados Campus Puebla solo hay dos y se requiere más apoyo en la materia.
México es centro de origen del maíz y de domesticación del chile poblano, mismo que forma parte de una variedad de 60 especies.
Se estima que este picante tiene más de siete mil años de existir y posee diversidad genética del chile piquín o chiltepín, apunta.
Rescate de la producción
El productor de San Andrés Calpan, Gilberto Benito Munive, desde su huerto llamado Pedrontla externa lo siguiente: “prácticamente estamos haciendo un rescate del chile poblano criollo, que hace tiempo ya se había perdido en este municipio, pero hoy en día estamos regresando a esta producción, porque el chile híbrido está ganando la competencia, pero lo que estamos haciendo es destacar la virtud de nuestro picante”.
Declara que es complicado reactivar este cultivo ante los cambios climáticos, la falta de capital y de recursos materiales, pues hay capacidad y conocimiento, pero en años pasados la pandemia afectó esta iniciativa y actualmente lo hace la actividad del volcán Popocatépetl, pero pese a las adversidades “vamos de avance”.
En su caso, comparte que ha equipado su tierra para proteger su planta de granizadas y otras eventualidades derivadas del cambio climático, pero lo ha hecho con inversión propia, ante la falta de apoyo del gobierno.
“Nosotros estamos rescatando un producto ancestral, que tiene olor, sabor, picor y otras virtudes que deben ser valoradas cuando se degusta porque representa un trabajo de quienes la impulsan, porque el chile híbrido lo siembran para sacar economía, cantidad y rendimiento, sin cuidar su inocuidad, contrario a lo que sucede con el criollo que hasta valor sentimental tiene y genera una explosividad de sabor”, reitera.
Sobre el ciclo de siembra y cosecha, Benito Munive puntualiza que la producción de chile criollo requiere de un proceso que abarca de siete a ocho meses, tiempo en el que se da la germinación, hasta la cosecha.
En torno al precio, subraya que hay una competencia enorme, pero como productores luchan para que económicamente tengan un valor, derivado de sus cualidades.
“Cada año hacemos un análisis de resultados para fijar el precio y se hace la media y se determina el margen de precios, porque si en la central de abasto de Puebla un kilo de chile híbrido vale 15 pesos, nosotros lo estaremos dando al doble”, estima.
Recalca que la cosecha de chile es de julio a septiembre y en su caso espera cortar miles de ejemplares, que pesarán entre seis y ocho toneladas.
Respecto al mercado, el productor asegura colocar este picante con expositoras de chile en nogada, restaurantes de la zona centro de la entidad. También envía una parte a Jalisco.
Exhorta a los consumidores apoyar el campo mexicano y a los productores del chile poblano de Calpan.
Se hará censo en Calpan
Alejandro Jiménez Meneses, director de Turismo y Cultura del ayuntamiento de Calpan, revela que muchas familias de este municipio dejaron de dedicarse a éste en años pasados, pero ahora, ante un aumento en la demanda por la feria del chile en nogada, se reactiva.
“Ha aumentado la producción, pero no el número de productores porque hay 10, pero una vez finalice la feria se hará un censo agrario para conocer a detalle esta siembra y de otros frutos, porque la comercialización del platillo va en auge y ojalá también vaya esta producción, pues cada año Calpan demanda más de 300 chiles de este tipo", remata.
