MADRID, España.- La ancestral costumbre de beber vermut, “vermú” dicen aquí, forma parte del ritual cotidiano donde los amigos, la palomilla, convive en torno de una tapa y una bebida, se recorren así varios sitios, según el rumbo de la ciudad y se van probando aperitivos y aumentando la charla antes de la comida.
El barrio de La Latina es sin duda uno de los más castizos de Madrid, desde el Siglo XVI es costumbre beber y comer en las tabernas donde los platos caseros dominan el menú, no improvisado, siempre bien elaborado y con base en la economía y la facilidad de adquirir los productos.
Los rumbos de la Cava Baja, el Mercado de San Miguel y el de La Cebada, han sido limítrofes para el recorrido de los habitantes. De ahí la fama por el consumo de algunos productos basados en la casquería, los callos, por supuesto, forman parte de esa práctica.
Al aventurero Zalacaín le habían iniciado en esa costumbre décadas antes, sus maestros fueron los viejos madrileños, conocedores de los sitios tradicionales donde la casquería o los “entresijos” eran la especialidad.
Aquél día Zalacaín había quedado de verse con la palomilla de un conocedor, el periodista Rodolfo Serrano, un “cinco tenedores” del vermú y la casquería. La primera cita fue en un espacio no muy antiguo, “La Concha”, en Cava Baja, donde el vermut casero era bastante apetecible, preparado con esmero y apenas tocado por el hielo y quizá unas gotas de ginebra, acaso al estilo de la famosa “Media Combinación” de Lhardy.
La charla les llevó a un recuento de las viejas tabernas de “La Latina”, esas donde se hicieron historias literarias, musicales, políticas, quizá algunas frustradas por el franquismo y otras alentadas por la República.
Zalacaín se había acercado un día antes a Cuchilleros, en el número 6 se alza desde el siglo XIX, una casa herencia de habitantes de Ricla, un municipio de Aragón, desde donde llegó una familia a instalarse y especializarse en la venta de vinos y vermut acompañados de algunas tapas de casquería. Desde hace varias décadas la familia Lage, madre y dos hijos, se hace cargo del local, Bodegas Ricla, enfrente de “Botín”, restaurante más antiguo del mundo en el mismo local – La Tour d’Argent, es el más antiguo por su nombre, donde Enrique IV acostumbraba cenar, en París, pero el edificio original despareció y hoy hay una construcción moderna en cuyo penthouse se aloja el lujoso restaurante-.
Bacalao fresco en aceite, vermut Yzaguirre proveniente de El Morell, entre Reus y Tarragona, y la especialidad de la casa, los Callos a la Madrileña, preparados por la patrona de la casa, únicos, picositos, apetecibles, pegajosos, con un sabor para chuparse los dedos y bajarse el bocado con el vermut o alguno de los vinos recomendados.
Tradicionalmente la casquería correspondía al alimento de las clases populares, las carnicerías vendían el estómago de la vaca y la ternera, el libro, el callo y el panal, el morro; el guiso se preparaba con chorizo, algo de pata, según el gusto un poco de morcilla, el jamón, mezclado con algo de lomo, especias, tomate, vino blanco y paciencia para conseguir la mezcla de todos los sabores con los callos.
Al aventurero le habían contado de la presencia de este plato desde el Siglo XVI cuando se le conocía como “callos del vientre”, considerados como alimento popular, del pueblo, pero su aceptación fue creciendo en otros círculos sociales hasta apoderarse de los paladares cercanos de la corona, por tanto se fueron mejorando, en algunos casos se les agregó “guindilla”, derivada ya del sincretismo de los ingredientes americanos, y su éxito se consolidó cuando en el último tercio del Siglo XIX, el restaurante Lhardy, de Carrera de San Jerónimo los incluyó en su carta, se dice, gracias a la influencia de los paladares asturianos, donde el garbanzo era un ingrediente básico.
Hoy día los expertos no llaman a los callos con garbanzos como madrileños, suelen llamarlos asturianos o gallegos.
Con el tiempo las recetas han ido perfeccionándose, se ha agregado la lengua del vacuno, los huesos del jamón, los tomates, el pimiento choricero, la pimienta, el clavo, puerros, ajos, cebollas y se privilegia el uso de las morcillas ahumadas de Asturias.
De todo esto hablaban los amigos del aventurero en La Concha, surgió entonces la idea de visitar alguna taberna cercana para probar otros callos de fama en “La Latina”. Pero el recorrido apenas empezaba y en la parada previa estaba el “Xentes” (personas en gallego), por demás está decir especializado en mariscos, además de restaurante, barra de tapas donde los mejillones y las navajas se cuecen aparte diría Zalacaín.
El mundo es un pañuelo, pensaba el aventurero cuando conocía un nuevo lugar, y tal cual le sucedió en esa ocasión. Sentado en la barra un hombre con mas 8 décadas a cuestas, gesto duro, mirada sabia, poco hablaba, pero mucho decía con las palabras. Luego se enteraría de sus orígenes, tenía fama de ser el tabernero ilustrado más famoso del barrio. Su familia llegó de Maraña, León, en el primer tercio del siglo XX, Tomás González, su esposa y sus dos hijos, Tomas y Luis, se asentaron en el barrio e iniciaron la tradición de la taberna, y se instalaron en el número 23 de la calle Tabernillas, donde el sitio cobró fama por varias razones, se llamaba simplemente “Tomás”, vendía el mejor vermut de Madrid decían los conocedores, se lo llevaban exprofeso desde Reus, las mezclas de hierbas para su maceración eran un secreto bien guardado por los taberneros, apenas lo tocaban, le añadían agua de sifón y a veces a pedido del comensal un hielo y una rodaja de naranja.
Con el paso de los años, Tomás González y su hermano Luis acapararon el consumo no solo del domingo sino del resto de la semana en La Latina.
Y ahí, sentado en la barra estaba Tomás, historiador, investigador, escritor y tabernero retirado, nació en Maraña, en los Picos de Europa, a los pies del Mampodre entre vacas y algunos habitantes. Y la charla fluyó, aparecieron las anécdotas, las fiestas de agosto, la lotería del Gordo de Navidad, las familias migrantes a Puebla, los Diez, los Alonso, y a todos conocía don Tomás.
El premio a la plática fueron dos botellas del vermú de Tomás, sin marca, para degustarse en los siguientes días. Y así sucedió, el grupo volvió a reunirse la semana siguiente en el Xentes, el vermú fluyó y entonces vinieron las anécdotas de la taberna de Tomás. Solo abría de 1 a 3 de la tarde, ni antes, ni después; uno de sus clientes había sido el joven Joaquín Sabina, era su vecino, y se dio el lujo de no abrirle las puertas a Julio Iglesias, cuando más famoso era, llegó después de las tres de la tarde y Tomás, simplemente le dijo a su representante “ya hemos cerrado”.
Después del vermú, el grupo optó por probar los callos a la madrileña del Urumea II, en la Plaza de La Cebada, un anexo del restaurante, bien puesto, Urumea, donde habían preparado varias raciones de casquería para “chuparse los dedos”.
¿Volverás? Le preguntó su amigo Rodolfo Serrano al aventurero… ¡Sí, pero con más tiempo disponible, hay mucho por descubrir en las tabernas de La Latina!
