La masificación de las cocinas regionales, ha ido excluyendo las tradiciones caseras, las de la familia, donde las abuelas y las madres enseñaban a las hijas y nietas, a las nueras, sobrinas y a las vecinas, a conservar la forma de preparar los guisos con apellido y fecha de conmemoración.
Los festivales en honor de tal o cual platillo en lugar de levantar el interés por cocinarlos, ha logrado encajar a los establecimientos comerciales en la oferta gastronómica de temporada, y con ello las recetas se ven modificadas.
Sin lugar a dudas los políticos han tenido mucha responsabilidad en este cambio a la modernidad de la gastronomía poblana, su falta de conocimiento, de formación de paladar, ha privilegiado la moda de los espacios de oferta, no la cocina, la foto, no el paladar, el escenario se antepone al sazón.
Y así las cosas, el aventurero Zalacaín, disertaba en privado con quienes como él, siguen buscando, dónde comer bien, donde respetan las costumbres, dónde se sigue soportando el cansancio de la elaboración de tal o cual platillo representativo de la costumbre familiar, ancestral.
Tal era el caso de los llamados Moles de Caderas, o de Espinazos, de Huaxmoles o Guazmoles, o simplemente del ancestral Mole de Guajes prehispánico, inyectado con el tiempo del sabor del chivo de trashumancia.
Y Zalacaín contaba las anécdotas de cómo en su casa, la abuela tenía la iniciativa y la responsabilidad de empezar a cocinar los también llamados “huesos”, pues eso eran para ella, simples huesos de los chivos de donde se había obtenido el chito, el chicharrón de chivo y otras menudencias, usadas a principios del siglo pasado, cuando ella había nacido, para hacer los moles tradicionales de la región mixteca.
Y uno en especial era el Mole de Chito, comparable con el Mole de Caderas y Espinazos.
La ceremonia de cocinarlo empezaba con conseguir los productos y ordenarlos para cocinar. Años después el aventurero escucharía el término “mise en place” empleado por los chefs, y en poco variaba la exigencia de la abuela para hacer su logística de cocinar.
Una llamada telefónica a Huahuapan de León, Oaxaca, hace muchos años, o a Tehuacán por ahí del medio siglo pasado, le permitía ubicar a los introductores de los huesos a los mercados locales. Casi siempre conseguía el encargo en “La Acocota”, o en “La Victoria”. Recogía los huesos enteros, un espinazo y las caderas y pasaba a la carnicería de los Machorro a cortarlos en las proporciones a su gusto, de cada espinazo sacaba unos 6 o siete trozos y la cadera se dividía en cuatro partes.
Los huesos eran sometidos a una lavada en el fregadero, les quitaban la tierra del petate donde habían sido transportados.
En la mesa de la cocina tenía ya los jitomates, el chile serrano seco y el guajillo, los guajes frescos el cilantro llamado “recio”, uno de hoja pequeña con florecitas blancas, ajo, cebolla, sal, orégano y tomillo.
Y empezaba el proceso, se hervían los huesos en la cazuela de barro con orégano, tomillo y el cilantro, apenas una pizca de sal, procuraba quitarle toda la espuma del cocimiento, y la tiraba, con eso se conseguía un huaxmole poco grasoso y más digestivo.
En otra cazuela de barro se iniciaba la preparación del mole de guajes. Las vainas del guaje se pelaban y se extraían las semillas, se colocaban sobre un comal caliente, se tostaba y después se molían en el metate hasta conseguir una pasta un poco grasosa por el aceite de las semillas.
Se colocaba algo de manteca en el fondo de la cazuela ya caliente, muy poquita, y aceite de oliva, se hacia el sofrito de jitomate molido y los chiles también molidos.
Al término del cocimiento de los espinazos y las caderas se metían en la cazuela del sofrito y se agregaba caldo del cocimiento, se dejaba hervir y se agregaba al último la pasta de los guajes tostados y un toque de sal.
Y después llegaba la familia y comían, unos espinazos fritos, con guarnición de guacamloe, y el huaxmole, tortilla de mano, las orillas se las echabam al mole y se sopeaba, mientras en otro plato se quitaba la carne a los espinazos o caderas, primero con un tenedor, al último con los dientes e incluso con los dedos.
Sobre la tortilla se golpeaba el hueso de la cadera para sacarle tuétano. Los espinazos de desprendían por las vértebras y también se ponía el tuétano en una tortilla, se hacían tacos, se comía, se platicaba, se bebía mezcal o tequila y al final los frijoles quebrados, negros, con bolitas de masa, las llamadas “tlatlapas”.
Vaya lujos de la abuela, cuando se comía como dios manda.
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