El fin de año y las consecuencias alimenticias era el tema delos amigos del café aquella mañana de principios de 2018. Lasopíparas y no siempre bien balanceadas comidas y cenas, losexcesos de bebidas, no siempre de buena calidad, y los brindisacompañados de algunos alimentos, la mayoría de las vecescaducados, integrantes de los llamados “arcones navideños”,esas canastas donde aparecen todos los sobrantes de los inventariosde los abarrotes y tiendas de grandes superficies, todoscontribuyen al estado de salud del principio de año.
Días previos una de las preguntas frecuentes era ¿dóndecomprar el bacalao? Seguida de las múltiples recetas para suelaboración. Otra, las direcciones de los hornitos de pan de agua,la tradicional torta poblana, pues las imitaciones van encrecimiento.
Alguno más solicitaba a todos sus conocidos dónde encontrar elpavo Pearson, de criadero chihuahuense, de doble pechuga y sinhaber sido inyectado con conservadores como los pavos gringos. Sinduda el gran ausente de la cena navideña y de fin de año fue elfamoso Pavo Pearson, desaparecido del mercado angelopolitano.
Pero aquella mañana uno de los amigos comentó sobre un regalorecibido y preguntaba cómo consumirlo, se trataba de una pierna dejamón español, dijo él, de unos 4 kilos, y envasado al altovacío. La cuestión dio pie a toda una charla sobre la complicadaelección de marcas y tamaños de los jamones ibéricos de raza“pata negra” en el mejor de los casos auténticos y en el peorfalsificados de origen.
Han pasado los años cuando un conocido gallego traía enormesmaletas cargadas con decenas de piernas de jamón bellotero de lamarca 5J, embutidos, quesos y algunas paletillas para sorprender alos incautos. Eran aquellas épocas, contaba el aventureroZalacaín a sus amigos, una notable labor de contrabando dondetanto el gallego como los responsables de la aduana del aeropuertotenían especial afición por los cárnicos ibéricos y Puebla erauno de los mejores mercados.
Pero, preguntaron al aventurero, cómo saber distinguir eljamón verdadero, el original. En el pasado –dijo Zalacaín- elmercado era pequeño prácticamente el llamado “Jabugo” por serproducido en el pueblo de Jabugo en Huelva, donde hace unos pocosaños se consiguió darle esa denominación de origen, se consumíaprimero entre los andaluces y después entre los españoles y losturistas, su exportación era poca.
Ante el aumento del consumo, los cerdos empezaron a serfalsificados, les pintaban de negro las pesuñas, e incluso enEuropa del Este, donde hay asentamientos de cerdos de razaibérica, se empezó la producción de jamones sin denominación deorigen, por tanto sin el cuidado de la alimentación del animalpara cubrir la demanda de los mercados emergentes, asiáticos yamericanos, entre ellos el mexicano; de pronto los contrabandistasde jamones empezaron a ofrecer marcas desconocidas en España conel argumento de haber sido especialmente producidos para la CasaReal o para algunas familias distinguidas, una falsedad para cubrirun mal jamón al precio de uno bueno.
Con la globalización el Jabugo se ha ido comercializando envarias naciones, los mexicanos fueron presa, dijo el aventurero, delas restricciones de Estados Unidos respecto del consumo de cerdo yjamón ibérico, asunto hoy liberado.
Un andaluz, Manuel Murga y el catalán Sergio Marsal se mudaronhace unos años a Flatonia en Texas con sus familias y 150 cerdosibéricos de raza, pata negra, empezaron a producir carne y apartir de este año, 2018, saldrán al mercado los primeros jamonesproducidos en Texas bajo la denominación de “ibericus”. Todauna odisea de los españoles pues el traslado de cada cerdo lescostó unos 3 mil 500 dólares, pero la operación ha resultadoexitosa, cada jamón texano de pata negra saldrá a la venta enunos 1450 dólares.
La producción de jamones por tanto dejará de ser exclusiva deAndalucía o Extremadura, regiones donde los alcornoques, lasencinas, los robles, los quejigos y las coscojas, son los culpablesde las bellotas consumidas por los cerdos en libertad en lasmontaneras de las dehesas.
Y esta es precisamente la clave de un buen jamón, el cerdo debehaber pasado por la “montanera” por la libertad en el montepara comer cuando y cuanto quiera las bellotas.
Hace unos años los consejos reguladores del jamón ibéricollegaron a establecer para todas las zonas productoras loslineamientos de las calidades, se identifican hoy día por el colorde las etiquetas, independientemente de la marca de la bodega. Laetiqueta blanca corresponde a un jamón de cebo, cerdos ibéricosalimentados con cereales, leguminosas y pienso, solamente.
Etiqueta verde, corresponde al cerdo denominado de “campoibérico”, raza pura alimentado con pienso pero durante un tiempocon pastos naturales consumidos por el animal en libertad por uncorto periodo. La etiqueta roja corresponde a los cerdos comunes,no de raza pura, pata negra, pero sí alimentados en montanera conbellotas y pastos. Y finalmente el rey de los jamones, aquél conla etiqueta negra, garantía de un auténtico pata negra, 100 porciento ibérico alimentado en montanera con bellotas.
Los auténticos jamones pata negra han vivido en libertad en elcampo desde los 2 meses de nacidos hasta los 2 años, comiendosetas, hierbas, plantas aromáticas, frutos y bellotas a su enterasatisfacción; aquí interviene el olfato del animal con capacidadde distinguir trufas y bellotas y va y las encuentra donde estáncaminando a veces hasta unos 14 kilómetros en el día; seentenderá la razón de los precios alcanzados y la industria de lafalsificación del producto español con animales de engorda deenormes tamaños.
En la montanera el cerdo ibérico alcanza los 70 kilos de peso;sus patas traseras y las delanteras llamadas paletillas pasaránunos 24 meses en el proceso de salazón, secado y maduración;muchos expertos aún se confunden en el sabor de un jamón sea depierna o de paletilla bien cortado, pues realmente la carne es lamisma, pero las características de cada trozo son diferentes en elentreverado de carne y grasa.
Un jamón mide al menos 70 centímetros y un máximo de 90 yalcanza al menos los 7.5 kilos; en cambio la paletilla mide unmáximo de 75 centímetros y un mínimo de 60 y su peso no superalos 5 kilos. Muchos vendedores de jamones no garantizados pordistribuidores profesionales hacen “pasar” la paletilla grande,de buen peso por un jamón de pierna de cerdo, pero los precios sonmuy diferentes.
La lista de precios de una de las marcas más prestigiadas deEspaña, el 5J, muestra las diferencias: Un jamón de 8 kilos rondalos 595€, la paletilla de unos 6 kilos apenas 195€.
En México los precios también hablan por sí mismos. Lapaletilla ibérica alcanza los 1990 pesos el kilo; el belloteropata negra, 4390 pesos kilo; una pierna de la marca 5J de unos 8kilos, cuesta casi 20 mil pesos y un Jabugo Gran Reserva condenominación de origen 28 mil pesos…
El amigo frunció el ceño, sin duda le habían regalado unjamón serrano sin hueso, pero no un auténtico ibéricobellotero.
Otro día, dijo Zalacaín, contará sobre cómo cortar eljamón. elrincondezalacain@gmail.com
