El comentarista de la radio intervenía ante la inquietud de sus invitados por recomendar un sitio donde comer un buen corte al estilo argentino. La charla se tornó contrastante por las diversas y encontradas opiniones.
Alguno de ellos terminó la discusión con una frase para reforzar la recomendación del restaurante: “Ahí, sí se come rico”.
Y entonces el aventurero Zalacaín empezó a reflexionar sobre esa sentencia. ¿Cómo, cuándo, de dónde se puede decir de un sitio “se come rico”? Es más, pensó, cuál sería el significado de la frase llevada a un escenario gastronómico. Máxime cuando el calificativo “rico” pudiera estar en varias acepciones, y la dominante haya sido extraída del inglés, donde “delicious” está definido como “rico”.
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Quizá sea un tema de semántica gramatical, pero la definición “comer rico” está más enmarcada en la apreciación del sabor, del gusto personal, de la identidad y la sincronía de sabores, paladares, o sea, de todo el conjunto de atributos necesarios en la persona para apreciar la comida.
Y en esto intervienen entre 10 mil y 30 mil receptores del gusto, papilas entre lengua, paladar, faringe, y disminuyen su capacidad por la edad o por los malos hábitos, como el exceso de condimentos, tabaco, etcétera.
Un ser humano en sus mejores capacidades de degustación puede recibir hasta 100 mil olores diferentes y, Zalacaín recordaba, al menos el 70 por ciento de los sabores dependen del olfato de los aromas desprendidos por los alimentos.
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Es algo parecido a la vista o el oído, hay quienes nacieron con defectos, son miopes o sordos, de la misma forma hay quienes no nacieron con la capacidad de reconocer los olores y los sabores.
Y por supuesto el factor preponderante: la cultura de cada persona, el medio donde nació, creció, estudio, convivió, aprendió y experimentó formas de comida.
Para muchos la frase “comer rico” quizá se enmarque en la cantidad, se relacione quizá con la abundancia de la comida. Para otros radicará en la definición de una comida sabrosa, algunos más lo relacionarían con la suntuosidad, con un calificativo similar a “muy bueno”, y entonces habría de profundizarse, si lo bueno es rico y si lo sabroso y abundante también lo son.
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Zalacaín recordó a un pequeño de 9 años nacido en el monte, en la Sierra de Puebla, alejado de la cultura urbana, habituado a comer hierbas, huevos, guajolote, muy pocas veces carne. Las costumbres de su familia no eran de consumo de alimentos importados, menos sofisticados. El maíz, el frijol, el chile, la manteca de cerdo, habas y quizá garbanzos, fueron la base de su alimentación infantil. Para ese pequeño su paladar fue formado por esos sabores, caseros, naturales, sin conservadores, el caldo de pollo era de gallina de rancho, no de pastillas de concentrados, las salsas eran preparadas en el momento, tostando, hirviendo, mezclando chiles, tomates, jitomates, ajos, cebolla, etcétera, sin necesidad de ir al supermercado a comprar una botella de salsa de marca conocida.
A ese pequeño un día lo trajeron a la ciudad de Puebla. Le preguntaron ¿quieres ir a Puebla? Y el niño respondió “¿Y eso dónde queda?”. Horas después entró a la zona urbana de la ciudad, conoció las calles a bordo de un automóvil, se maravilló de los autos, de la gente, le molestó el ruido, lo llevaron a la zona de Angelópolis, se maravilló con los enormes espacios, las luces y la variedad de juguetes y artículos.
Y una tarde lo llevaron al cine. Nunca había entrado en un cine. La película lo mantuvo totalmente concentrado en las escenas, no quiso comer nada, ninguna golosina, no las conocía, le daba temor probarlas. La película terminó y el niño se puso de pie y empezó a aplaudir.
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La reflexión le vino a Zalacaín, pues aquél niño fue invitado a cenar a un cumpleaños después de salir del cine. Y no quiso probar absolutamente nada del festín. Le ofrecieron pasta, le ofrecieron carne, le ofrecieron pastel, y decía “no gracias”, le insistían a probar, a descubrir el gusto, y todo el tiempo se negó, cruzando los brazos en franca declaración de negación a entrar en ese mundo de la comida no conocida, simplemente su madre nunca le había dado a probar cosas semejantes.
Algo similar sucede con los adultos cuando definen sus gustos sin haber pasado por las experiencias de la infancia en probar, en conocer los sabores.
La riqueza de la comida no está sólo en el entorno del espacio donde se consume, en la calidad de la cubertería, la mantelería o las vajillas, la variedad de platos y formas y tamaños de cucharas, cuchillos o tenedores.
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Para definir “comer rico”, habría de considerarse la capacidad gustativa de quien pronuncia la frase, no sólo en su nivel económico, el dinero es sólo una herramienta para conseguir productos y servicios, pero no educa el paladar.
“Comer rico” va más allá de estar en el lugar de moda, donde la gente desarrolla una tendencia a la banalidad, no a la gastronomía; comer rico no es presentarse en un escenario de lujos donde no se busca satisfacer una necesidad de sobrevivencia a través de la comida o la exaltación de los sentidos, sino a dejarse ver y ver a los otros, para demostrar un nivel social.
En fin, comer rico, es comer bien, en congruencia con lo aprendido, con la tradición, y por supuesto en armonía con los otros, con los comensales.
Ahora bien, existe otro nivel por encima de “comer rico”, y ese está enmarcado en el concepto desarrollado por los franceses como nadie, cocinar sofisticadamente, con higiene, con productos de alta calidad, eso es comer como gourmet.
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