Durante esta temporada de Cuaresma la cocina poblana hace gala de numerosos y deliciosos platillos que son el resultado de la fusión de culturas que durante el virreinato marcaron todo un estilo de comer y celebrar, ante las restricciones que la iglesia católica marcaba de acuerdo a la tradición.
Estos platillos de vigilia tienen un sello de identidad que deleita, no solo al gusto y al paladar, sino a todos los sentidos. Lo mejor es que aun se pueden disfrutar en Puebla como una tradición culinaria de Cuaresma.
Tradición gastronómica
Por su historia, su cultura y su diversidad geográfica, Puebla posee una de las cocinas más abundantes y únicas del país.
La tradición gastronómica poblana fue producto del mestizaje entre indígenas y españoles. Se comenzó a formar desde la fundación de la ciudad, durante el virreinato.
La sociedad que se formó como producto de este mestizaje supo utilizar con sabiduría los productos endémicos y los que recibió de ultramar (los que llegaron en barco). Esto derivó en un sinfín de creaciones culinarias obtenidas mediante la utilización de técnicas propias y las llegadas de otras tierras, expone Lilia Martínez y Torres, maestra investigadora de la gastronomía poblana.
El resultado fue una cocina variada, rica e inigualable, ya que en sí misma, la cocina prehispánica era una mezcla de una diversidad de ingredientes y técnicas culinarias. Lo mismo la cocina española que fue consecuencia de las culturas que habitaron la Península Ibérica y tradiciones de origen árabe.
“La ventaja de Puebla es que está ubicada en un altiplano y tiene clima templado, además está rodeada de ríos, montañas, cerros, y eso ha permitido que haya todo tipo de cultivos. Durante el virreinato hubo más productos que consumir porque había todos aquellos que venían de ultramar y que no conocíamos. Esto significa que hubo una fusión de la alimentación, tanto de los ingredientes como en las técnicas”, señala.
Arte culinario poblano
Fue así que desde el siglo XVI la gastronomía poblana comenzó a ganar personalidad ofreciendo una gran variedad de platillos asociados a cada una de sus regiones, con sabores y olores únicos que poco a poco la llevaron a conquistar fama en el arte culinario hasta llegar a ser reconocida en toda la Nueva España.
Más tarde, gracias a su ubicación geográfica y a la Nao de China, llegaron a territorio poblano ingredientes y productos procedentes de otros lugares de Europa, Asia y África.
“Cuando se dio el mestizaje (siglo XVI) cada quien aportó su cocina, tanto técnicas como ingredientes y sazón. Eso hizo que la ciudad de Puebla fuera un laboratorio permanente de experimentación de sabores y de platillos, y que hubiera una constante evolución”, subraya.
“Se conservaron utensilios (metate, molcajete, comal de barro) y técnicas culinarias prehispánicas que los indígenas trajeron a la ciudad cuando se fundó, y que se combinaron con las que vinieron de otras tierras. Ya para el siglo XIX llegaron los franceses y en el siglo XX los libaneses. Por eso hay tal cantidad de gastronomía reconocida a nivel mundial”, asegura.
Por eso la gastronomía poblana es tan rica, porque es una comida multicultural en la que la integración de todas estas culturas se dio en el mismo lugar, la cocina.
De forma natural, en las cocinas se integró la sabiduría de los indígenas con lo que llegó de los españoles y de otros continentes, dice la maestra, y agrega que, se mezclaron tanto alimentos como técnicas para propiciar una multitud de sabores, como lo dulce con salado que tenemos en Puebla que no en cualquier lado se da.
Calendario gastronómico
La tradición de la gastronomía poblana se vio reflejada no solo en la variedad de platillos y bebidas que se consumían cotidianamente, también en las relacionadas con la temporalidad de los ingredientes y rituales festivos marcados por el calendario cívico y litúrgico.
Así surgió un calendario gastronómico resultado de la fusión de los rituales indígenas y españoles en el que se identificaron alimentos y bebidas tradicionales del ciclo anual festivo católico: Cuaresma, Semana Santa, Todos Santos, Navidad y Año Nuevo, además de las fiestas patronales en las diferentes comunidades.
Martínez y Torres, refiere que Puebla es una de las ciudades que ha conservado la tradición del calendario litúrgico lo que ha determinado el tipo de alimentos que se consumen de acuerdo a la fecha. En la Cuaresma no se come carne pero hay platillos que combinan granos, verduras y hortalizas con salsas, colmados de sabores y olores. En la Navidad es un derroche de comida determinada por la religión y el 15 de Septiembre consumimos lo que consideramos mexicano como las chalupas o el pozole.
“A esto le llamaría un calendario gastronómico por el cual diferentes platillos van a aparecer en diferentes épocas que tiene que ver con la cosecha, porque en un periodo se cultivan y en otro se cosechan. No comemos chiles en nogada en diciembre porque no hay granada, no hay durazno, no hay nuez de castilla. Son ingredientes endémicos que nos da la tierra en cierto tiempo”, detalla.
La creación de esta nueva cocina mestiza fue un aporte no solo de las monjas de las diferentes órdenes religiosas asentadas en la ciudad, sino de la mujer poblana que supo conservar en sus cocinas estas tradiciones culinarias para deleite de las familias. Como es el caso del mole y del chile en nogada que en la actualidad son dos de los más grandes representantes de la gastronomía mexicana y que, además, forman parte del patrimonio cultural intangible de Puebla.
El comer de Vigilia
De acuerdo con la tradición católica, la Cuaresma inicia el Miércoles de Ceniza con el primer día de abstinencia de carne que se debe de seguir los siete viernes subsecuentes, hasta terminar el Viernes de Dolores.
La cocina poblana es una gala de abundantes y exquisitos guisos durante la Cuaresma, asegura la maestra, quien menciona algunas de las comidas que han dado identidad a esta temporada:
Los caldos como el de habas, de camarón, de lentejas, de jaiba desmenuzada, de frijol o de cabezas de pescado. Los huazontles capeados con queso fresco en salsa de jitomate. De moles y pipianes, el pipián de torta de camarón que se tuesta en manteca de chile mulato y se acompaña de nopales y papas para echarse en un mole espesito. El revoltijo de romeritos y el molito de charales.
Todas las diferentes especies de pescado fresco, ya sea que se prepare empanizado, frito u horneado, como el filete de róbalo macerado en limón con mantequilla derretida y romero. Los tradicionales tamales de charales y las empanadas de pasta fina, rellenas de atún, pescado guisado o bacalao.
“La versatilidad del bacalao radica en que lo mismo es un guiso señalado para la vigilia que uno de los platillos principales en la cena navideña. En Puebla, con el bacalao pasa lo mismo que con los chiles en nogada, cada familia tiene la mejor receta en casa”, advierte.
Otros alimentos son los chipotles rellenos y los ayocotes con su chile ancho y sus hierbas de olor, que son el sabroso final de la comida de sal.
Sabor dulce de Cuaresma
La introducción del azúcar a la Nueva España, junto con otros ingredientes, dio origen a una gran diversidad de dulces poblanos creados durante el virreinato por las monjas, mismos que alcanzaron fama mundial con los tradicionales camotes.
“Los conventos femeninos eran una constante creación de dulces y los masculinos de siembra de productos que venían de ultramar. Si te enseño una lista de dulcería poblana que se le ofreció al virrey en el año 1620, vas a encontrar muchas similitudes con los que hay en la Calle de los Dulces, en la 6 Oriente”, asegura la investigadora.
Dice que el dulce más acostumbrado de Cuaresma es la capirotada: Capas de pan duro bañadas con miel de piloncillo con su rajita de canela, que se hornean una vez espolvoreadas con queso añejo. También el arroz con leche con su canela y la calabaza en tacha.
“De las bebidas cuaresmales la más común es la chía en agua de limón, también se hace de horchata de arroz o almendra y de flor de Jamaica”, señala.
El cacao causó todo un fenómeno social durante el virreinato. Fue uno de los ingredientes con mayor aceptación en la Nueva España que se consumía durante todo el año y sin distinción de clase social. Los españoles quedaron prendados de él porque se podía beber frío o caliente y endulzado con azúcar.
Las monjas enclaustradas lo consumían diariamente y hasta había un espacio definido en los conventos para consumirlo, porque cuando lo bebían eran momento de convivencia y recreación. Pero durante los días santos de la Semana Mayor, restringían su consumo como penitencia o medio para la expiación de los pecados.
El altar y la comida del Viernes de Dolores
El Viernes Santo es una de las principales celebraciones del cristianismo consagrado a la virgen en recuerdo de sus dolores, por lo que a esta conmemoración se le conoce como, “Viernes de Dolores”.
“En este día, en las casas de familia, antaño se levantaba un altar y ya en la noche se rezaba el rosario, se tocaba música sacra y después se ofrecían aguas de sabores”, narra la maestra.
Semanas antes del Viernes de Dolores se iniciaban los preparativos para el altar que, entre otros adornos, incluían candelabros, velas, flores, semillas, una imagen de la virgen y aguas de colores tornasoladas, moradas, carmesíes, púrpuras, azules, verdes, amarillas y coloradas.
“Las visitas a los altares eran por la noche, para verlos en todo su esplendor. Cuando llegaban las familias, se procedía al rezo del rosario y a la ejecución de piezas musicales acordes a la ocasión. Previamente, se habían encendido las velas y las lámparas de aceite, lo que hacía que las aguas de colores brillaran intensamente. Al finalizar, se ofrecían las aguas preparadas de horchata, chía, limón y tamarindo”, detalla.
En su libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana”, Francisco Icaza Dufour, menciona que en algunas casas se acostumbraba también obsequiar a los huéspedes algún bocadillo, o bien, una cena más formal en la que se servían los platillos tradicionales de cuaresma.
“Este día también se celebraba el onomástico de las Lolas, algunas gustaban de ofrecer en su santo una comida (para amigos y familiares), ya fuera en su casa o en un restaurante, en la que se ofrecía un menú que permitía guardar los preceptos de la vigilia”, puntualiza Martínez y Torres.
