Una visita a tierras pulqueras poblanas había venido siendo pospuesta. Pero de pronto todo se alineó y Zalacaín pudo ir a recordar viejas aventuras entre magueyes Salmiana de donde se extrae una de los mejores aguamieles para crear en los tinacales la prodigiosa bebida prehispánica: el pulque.
Zalacaín fue educado en el consumo de la bebida desde muy niño, los pequeños vasitos de veladora eran empleados para dosificar el pulque en el almuerzo cuando en el rancho familiar no había leche. El pulque fortalecía, animaba, ayudaba a la digestión. El jamás pudo olvidar esta costumbre. Por ello emprendió el viaje de donde había probado los primeros pulques de su vida.
En esas etapas infantiles aprendió el respeto por la extracción del aguamiel, diariamente, a cuidar la higiene en su producción, a no permitir acercarse a la zona de producción de la bebida a una mujer embarazada o en su periodo menstrual, menos a las visitantes curiosas llenas de perfume.
El agua miel necesitaba absoluta higiene de lo contrario se pudre, se hace amargo, muy líquido, no acaba de formarse.
.JPG "CATEDRAL (JCM).JPG")
El primer paso era extraer el aguamiel en luna nueva, así lo hacía el maestro pulquero, quien seleccionaba el mejor y lo dedicaba a latina de la semilla, de ahí salía el pulque en los siguientes días. El más sabroso, el de mejor consistencia era extraído tres días antes y luego se bebía.
Algunos productores agregaban una “mona”, de nopalilla, una hierba para ayudar a producir baba y aumentar la duración de la bebida. De esa práctica se valieron las empresas cerveceras para sembrar el rumor del empleo de muñecas de excremento de vaca para producir el pulque. Un asunto totalmente falso, ajeno a la producción de la bebida siempre sujeta a la higiene absoluta, donde el PH se altera con la presencia de bacterias
En aquellos tiempos Zalacaín aprendió a diferenciar el pulque a punto de ser consumido y el próximo a descomponerse, ese era usado en las fiestas para hacer los famosos “curados”, con los productos agregados, frutas frescas o secas, avena, pinole, refrescos de grosella, a veces harina, se conseguía cambiar la textura, y por supuesto el sabor del pulque.
El viaje transcurrió sin reflexionar en los kilómetros a recorrer, tal era el deseo, el ansia de volver a estar en el monte donde los magueyes cambian el paisaje y brindan el aguamiel.
Un par de jarros de barro los esperaban, a un lado algunos vasos, unas memelas hechas a mano sobre el comal, pellizcadas y embarradas de manteca y salsa martajada. Vaya recuerdos.
Y luego vino la charla con el tío Roberto, heredero de la forma de producir el pulque, lo hace por gusto, por el placer de beberlo y regalarlo a los familiares.
A la mañana siguiente Zalacaín acompañó a extraer el aguamiel, Roberto seleccionó los magueyes, alguno tenía seis años, otros llegaban a los doce, la mejor edad, decía, para raspar el maguey. Sacó el acocote de guaje, original, histórico en la familia, con él extrajo el aguamiel, y después raspó el espacio de donde lo había sacado, “mi madre decía: tienes buena mano para raspar”, contaba Roberto, por eso soy el heredero de la tradición.
Lo bebe desde los tres o cuatro años, todos los días, nunca se enferma de resfriado, no le duele nada, no padece de nada, salvo de edad, pero ahí la lleva.
Y entonces dijo alguno de los poemas, tradicionales en la zona mientras se invita a beber un pulque:
“Sabroso blanco licor,
que quitas todas las penas,
las propias y las ajenas,
no me niegues tu sabor.
Pulque bendito,
dulce tormento.
¿Qué haces afuera?
¡Vamos pa' dentro!”
- www.losperiodistas.com.mx
- YouTube: El Rincón de Zalacaín
SUSCRÍBETE A NUESTRO YOUTUBE
